LA CUCINA ITALIANA 1940

Si prepara uno s tampo (col buco nel mezzo, e se è scannellato, appagherà di più l 'occhio, quando sarà sformato il budino) foderandolo tut to at torno con fette di prosciutto cotto tagliato a mac- china sottilmente (ne occorrerà circa i etto). Il prosciutto deve rimanere bene aderente allo stampo che non occorre ungere. Appena cotto il riso se ne ver- serà con attenzione, senza smuovere il prosciutto, adoperando un cucchiaio, la metà nello stampo, poi si verserà il com- posto di verdura, mantenuto caldo, e in ultimo l 'al tro riso premendolo un poco con un cucchiaio. Si fa stare due o tre minuti, quindi si sforma nel piatto di portata. Il vuoto dello stampo si riempirà con un buon ragù di rigaglie, funghi e pal- line di carne pesta cotte nel bur ro e in- saporite con Marsala e il tut to legato con un po' di besciamella fat ta con 20 gr. di burro 15 di farina e mezzo bicchiere di latte. E' un piatto fine, gustoso e di bella apparenza. Un'antica abbonata - Roma UT I L I ZZAZ IONE DEI RESTI CROCCHETTE DI PANSECCO. — Bollire in latte o latte e acqua il pane, quando è ben cotto si lascia raffreddare; si aggiunge qualche rosso d'uovo, un cucchiaio di rhum o marsala, odore di scorza di limone, farina fino a che il com- posto riesce ben denso; farne delle croc- chet te che infarinate, passate nel l 'albume e nel pangrat tato, si friggono in unto bollente. FRITTELLE GUSTOSE. — Uguale procedimento come per le crocchette, solo che l ' albume va montato e aggiunto al- l ' impasto prima di friggere. Spolverizza- te, ancora calde, con zucchero e cannel- la o passare al miele. BUDINO. — Tan to per le crocchette, le frittelle ed il budino le dosi sono di gr. 300 di pane. L' impasto è uguale an- che per il budino, ma invece di friggere, si aggiunge uvet ta, pinoli, canditi, una o due chiare montate e si cuoce in teglia unta e infarinata a forno moderato. Se si preferisce dolce, si met te zucchero a piacere. Queste ricette non sono inedite, ma l'ho modificate a modo mio: facile e se' cuftone e buona riuscita. PASTELLE DI FINOCCHIO. — La- vate le foglie esterne dei finocchi, quelle che non si mangiano perchè t roppo dure, tagliatele a pezzetti e mettetele a bollire in acqua regolarmente salata; quando son cotte toglietele dal recipiente e in un po' di quest ' acqua, divenuta tiepida, vi getterete qualche cucchiaio d'olio d'oliva, un rosso d ' uovo, aglio, prezzemolo, can- nella a piacere e farina fino che la pa- stella diventa ben densa; aggiungetevi il finocchio e l 'albume montato. Friggere a cucchiaiate in olio bollente. 1 fiori di zucca aperti o chiusi che sia- no si cucinano in ugual modo con la dif- ferenza che si met tono crudi nella pa- stella e non cotti come il finocchio. Bianca Cammiti nina risponde a CHIARINA A. — Quelle macchie si tolgono con l 'ammoniaca diluita, se sono recenti. Se sono antiche, poiché allora son divenute alcaline, l 'ammoniaca non serve più, e ci vorrebbe una soluzione di acido ossalico molto diluita. Ma l'acido ossalico è un veleno, e bisogna far mol- ta attenzione. GINA NOVI. — Grazie per le ricette graditissime. E grazie per l 'elenco di no- mi che promet tete con tanta cortesia in- sieme alle ricette future ugualmente pre- ziose. Questo è il momento in cui tut te le nost re amiche migliori debbono fare il massimo sforzo per di ffondere semprt più la nostra rivista, ciò che ci permet te- rà di migliorarla e di arricchirla. Contia- mo su voi. ABB. 866062. — La vostra lettera è senza data, ma temo che me l 'abbiate scritta molti mesi fa, e che quindi la mia risposta vi arrivi in ri tardo. Plaudo alla idea gentile del regalo del l ' abbonamento alla vostra diletta congiunta, e plaudo a piene mani ai nobilissimi propositi che esponete. Temo che la rubrica della Cor' rispondenza fra le abbonate non possa servire alla realizzazione dei vostri desi- deri. Come avrete visto nella Cucina, 'al- tre persone, insegnanti di musica o d'al- tre discipline, pubblicano gli avvisi de- stinati a procurar loro delle allieve nuove. Ma sono avvisi a pagamento: in tut ti i giornali le amministrazioni considerano come pubblicità gli annunzi che rispec- chiano interessi privati. Trovo interessante quello che mi scri- vete circa le ricette africane. Voi scrivete molto bene, con facilità ed eleganza: so- no certa che una rubrica di ricette del- l ' Impero, in quanto applicabili da noi, sarebbe seguita con attenzione. Smtia. ¡¿uccKaka ur i d e l i z i o s o Bud i no O E T K E R ! ELENA C. B. F. , Firenze. — In qual- che moda il fascicolo del mese precedente ha risposto alla tua richiesta. Non si può prescindere in modo assoluto dal condi- mento, nel cucinare le verdure : ma si può limitarlo al minimo, sia cuocendole con cibi che sieno di per se grassi (carni di maiale, d'oca etc.) sia cuocendole con salsa di pomodoro o altre salse destinate a insaponi e bene anche le verdure e i legumi più insipidi. Anche in questo nu- mero c 'è qualche consiglio in proposito. CARLA - Rubiana. —» Un libro di quei genere veramente non c'è. Il migliore che conosco, e che per molti lati rispon- de ai vostri desideri, è Signorilità, della compianta nostra collaboratrice marche- sa Elena Morozzo della Rocca. BESSY. — Per la soda, si può tare una soluzione a casa, sciogliendola, con precauzione, fino a saturazione dell'ac- qua. Quanto alle felci, quelle che si col- tivano a scopo ornamentale, in casa, so- no normalmente piccole e non possono dare un reliquato di cenere apprezzabile. Meglio utilizzare quelle grandi, dei giar- dini o dei boschi. Una salamoia eccel- lente è quella di cui ci fornisce la ri- cetta la prof. Lidia Morelli nel suo otti- mo ricettario domest ico: Sale, kg. 15 foglie di lauro, gr. 10; coriandoli, gr. 8; basilico, gr. 100; ma- cis, gr. 2; ginepro pestato, gr. 2. Si fa bollire ogni cosa in 15 litri di acqua, e serve benissimo per conservare legumi e pesci, a cui, essendo aroma- tizzata, conferisce un sapore squisito. Delle altre salamoie, conosco soltanto quella costituita da 40 gr. di salnitro e 1 kg. di sale, che serve per la conser- vazione delle carni. Domanderemo altre notizie. Grazie per il suggerimento dei nòccioli di pesca, albicocca e susina, da conser- varsi disseccati e utilizzarsi come com- bustibile l ' inverno. Pur t roppo, la mia posta è in grave ritardo, e il consiglio appare fuor di stagione, non per vostra colpa. Quanto ai ritardi nel l 'arrivo della Cu- cina, essi eran dovuti a ragióni tecniche. Abbiamo cambiato la tipografia appunto- '0Ì2&Ì v. •e» Prendeie invece dello zucchero 2 cucchiai da tavola di miele per i Budini O E T K E R al cioccolato ed un cucchiaio abbondante per gli altri Budini O E T K t R . Sdoghete il miele nel latte caldo, preparando poi il Budino OEIKER come di consueto. Anche l'adozione di latte condensalo zuccherato Vi permette la preparazione consueta dei Budini O E T K E R . Chiedeteci il nostro prospetto di attualità P a s f ear i casalaing anceh con lo zucchoer ragioonat Doli. A. OE T K ER S. A. I. - M I . A N O - Via Monte S. Genesio, 2 271'