LA CUCINA ITALIANA 1940

per assicurar d ' ora innanzi alle abbona te il r icevimento più pun t ua le e sollecito. SULAMI TA. — Cara, i romani an t i ' chi si cibarono per vari secoli di f a r ro, e di polenta di gr ano spogl iato: dice Plinio, infat ti « Popolimi romanum forre tantum, et frumento CCC anmis, usum Verius tradii ». Lo stesso Plinio raccon- ta che gli Egiziani mang i avano pane di migl io, e di un cer to o t t ome r a, che deve essere un f r u t to o un l egume non bene ident i f icato. Pl auto nar ra che gli ant ichi abi tatori della Puglia mangiassero il Pane cenert&o, ossia una int r isione di acqua e far ine cot ta sot to le ceneri in schiac- ciate. Pr ima che Cerere ci desse il gra- no, il pane era fa t to di gh i ande. Inut i le poi par lare a voi, che se non al t ro avre te let to i libri del Ve r ne, del pane tol to dalla midolla di certi alberi tropical i. T u t t o ques to vuol dirvi che se ora dob- biamo, per supr eme ragioni, mangi are il pane compos to di far ina e di far ina gial- la, non possiamo e non dobbi amo la- ment arc i. Il pane in cui ent ra la far ina di gr an t ur co è nut r i ente come l ' al t ro. PAOL INA, Abbonata romagnola. —• Ormai per i sot taceti è t a r d i : ma la col- pa non è mia. E' vero che non è nean- che vos t ra. Tu t t av ia r ammen to di aver risposto a qualche altra abbona ta che mi chiedeva la stessa ricetta qua l che mese fa. L ' ave te no t a t a? O volete che vi scri- va pr i va t amen t e, ora per quando ., ci sa- r anno di nuovo i fagiolini e le cipolline? INES M. , Milano. — Della radica sa- ponar ia ho par l a to nella posta del nu- mero scorso. Conf ido che quel le notizie vi sa r anno bas tate. UNA LUCANA A ROMA. — Non possiamo pubbl icare la vos t ra richiesta per due ragioni: la pr ima è che, non avendo voi firmato nè avendo uni to la fascet ta con cui ricevete la rivista, non sappi amo se siate abbona ta o pur n o : e, come ho spiegato t an te vol te, le no- s t re pagine sono a disposizione delle ab- bona t e, ma non possono servi re alla cor- r i spondenza di lettrici occasionali! la se- conda poi è che voi chiedete l ' indi r izzo di un fabbr i cante o a lmeno di un ven- di tore di uno speciale apparecchio, e, non avendo voi forni to il vos t ro indiriz- zo, le abbona te che volessero r i spondervi dov r ebbe ro far lo pubbl i cament e, ossia, in sos tanza, f a r ebbe ro, sulle nos t re colon- ne, gr a t u i t amen t e, della pubbl ici tà che invece ogni giornale fa pagare. Se volete davve ro appl icare alla vos t ra macchina da cucire l ' apparecchio d i e di te, abbiate la compiacenza di r iscr ivere f i rmando col vos t ro nome e cognome e indirizzo. GIULIA G. - Roma. —• Spero che la sol leci tudine di ques ta riposta vi ricon- cili con me e vi induca a pe rdona re la passata diment icanza. Vi r ingrazio per quel lo che mi di te per la Cucina: sono lieta che essa vi piaccia: sper iamo che, quando, dopo la vi t tor ia, po t r emo tor- nare alle 32 pagine, le rubr i che nuove che abbiamo intenzione di a t t ua re vi piac- ciano ancora di più. Il probl ema della far ina che si distac- ca dai polpi du r an te la f r iggi tura è stato già t r a t t a to magi s t ra lment e, qui, dal cav. Pet t ini e da Fr ida. E' t u t ta ques t ione di diligenza nel l ' asciugare i mol luschi (o i pesci), di quan t i tà d'ol io, e di grado di ebollizione dell 'olio men t re vi get tate gli animali da f r iggere. Il pane . . . si fa i n t r i dendo la far ina con l ' acqua t iepida, lavorandola bene, e me- scolandovi poi il lievito. La pas t a, già divisa nelle forme che si vogl iono dare alle pagnot t e, deve lievitare per 4-5 ore pr ima di esser messe al forno. E' diffi- cile per me indicarvi il grado di calore che deve avere il f o r n o: non vi nascon- do che è quel la, del fornaio, ùn ' a r te che mi pare par t icolarmente difficile, se pen- so al pane che, per negl igenza del mio, mi tocca spesso mangi are. Fo r t unamen te le autor i tà vigilano : ho visto che a Ro- ma sono stati chiusi 24 esercizi di for- nai che si os t inavano a non pr epa r a re il pane con quel le regole (lavorazione, lievitazione e cot tura) che debbono co- st i tui re le qual i tà essenziali di ques to prezioso al imento. Le salsicce si f anno t r i t ur ando carne e grasso di maiale; mescolandovi sale e pepe; e r i empi endone poi le budel la più piccole dello stesso animale, dopo aver le svuotate, lavate e raschiate di l igente- men t e. La mor tadel la è un mi s tero, per me. Cr edo che c ' ent ri carne di vitello e di ma i a l e: ma se avvenga come faceva quel- lo che diceva di fare i pasticci di allodola mescolandoci carne di cavallo, e poi me t- teva una allodola e un cavallo t r i tura ti insieme, non lo so. Non credo che le massaie abbian mai pensa to a farsi la mor tadel la in casa. Quan to alle « bombe », o Krapfen, ne abb i amo da t to la ricetta parecchie vol te. Grazie per l ' abbonamen t o. INDI SCRETA. — In real tà le doman- de che mi rivolgete (Riso in pr igione, patate alla borghese ecc.) sono di com- petenza di Frida. Come immaginerete faci lmente, noi non os iamo di s turbar la in ques to momen to di così s t raziante dolore per lei. Pubbl i chi amo il mater iale che aveva già pr epa r a to e aspet t iamo a man- darle le al t re richieste, qualche set t ima- na almeno. Poi glie le mande r emo, per- chè anche il lavoro è un confor to, o al- meno un narcot ico momen t aneo. Fra le domande vos t re, solo quel la re- lativa alla cera da usare come eucaust ico per i pavimenti di mat tonel le di cemento mi r iguarda. Si capisce che per esse oc- corre un eucaust ico diverso da quel lo per 1 pavimenti di legno. Questi sono, in ge- nerale, a base di resine, essenze ecc; per i pavimenti di piastrelle basta un eucastico compos to di cera (375 gr.) e di sapone (125 gr.) in 6 litri d ' acqua. Sciolte a caldo le due sostanze, si ritira la pen- tola dal fuoco e vi si aggiungono 50 gr. di carbona to di potassio. Si lascia raf- f r edda r e, si emul s ionano bene le varie sostanze agi tandole e poi si appl icano sulle mat tonel le con una spazzola, sfre- gando sodo. Dopo 24 ore si passa uno straccio di lana e si torna a sf regare energi cament e. E* il lucido più econo- mico. Grazie delle ricet te che p r ome t t e t e: ve ne saremo tut te riconoscent i. ANGEL I NA DI GUARDA VALLE. — Ho let to con mol to piacere la vos t ra let- tera. Così dovrebbero essere tut te le madri di famigl ia: non sol tanto br ave e i n t r apr enden t i, per a t tuare secondo le possibilità propr ie tut ti quei ripieghi e t u t te quel le iniziative che valgano a fa- cilitare l ' al imentazione fami l iare, ma pronte anche a di f fondere nelle donne meno consapevoli della necessità del l 'ora i più sani principi de l l ' aut archi a. Brava. Circa i tacchini, credo che la mor tal i tà che avete avu to dipenda o dal f r eddo, se la stagione in cui son nati era incle- men te (bisogna sempre essere mol to pru- dent i, coi tacchinot ti appena sort i ti dal guscio, e non lasciarli usci re che dopo una se t t imana, preservandoli dal f r eddo in locale chiuso) o da l l ' umidi t à. Anche la seconda set t imana bisogna s tar a t t en te che non abbia piovuto. Siccome la tac- china è un ' eccel lente covatrice (cova an- che uova di gallina) ma una pessima educat r ice, è bene, quando è passato il terzo giorno dalla nasci ta, perchè i pri- mi t re giorni i pulcini di tacchino non mangi ano, mischiare ad essi qualche pulcino di pollo, che sarà un o t t imo maes t ro nel l ' ar te del becche t t are. Nei pr imi 10 giorni di al imentazione, il nu t r imen to deve essere cost i tui to da pane inzuppa to, con qualche uovo tri- tato e cipolla. Dopo si possono da re i pastoni di crusca con erba, e ort ica : ma cruda, na t u r a lmen t e. L ' a l t ro per iodo critico del tacchino è verso il terzo mese. Come regola gene- rale, se è possibile lasciarli in l ibertà in un pra to i tacchini ingrassano rapida- men t e. Temo di non aver risposto pr ivata- men t e, come des ideravate, alle al t re do- mande : ma come si fa se le richieste sono a migliaia? Scusatemi. MARIA M. - Genova. — E' cer to che se quella vost ra amica ha adopr a to 2 o 3 litri di acido solforico le pa t a te deb- bono essersi, non sol tanto ammarc i t e, ma di s t rut t e. L' imme r s i one doveva avveni re, unai per una, in un litro d ' acqua cont enente 1 gr. Gr ande a f f e rmaz i one cosmet ica i t a l i ana. Con l 'uso di ques to meravigl ioso prodot to si ot t engono r i s u l t a ti sba- lordi t ivi! I . - Di s t ruzione d'ella for for a, anche in casi r ibel l i. XI. - Ar r e s to del la c adu ta dei capelli, dopo uno o più f l aconi, a secondo dello s t a to individuale. I I I . - Possibi l ità di ricrescita, in persone parzialmente calve, ed anche totalmente calve. IT. ' - Le signore ottengono mirabi le ristoro alle chiome. Flacone da g r ammi 200 si spedisce f r anco dest ino con- t r o assegno di l i ra 22. Opuscolo g r a t is a chiunque ne f a r à r i ch i es ta al l ' inven- t o r e : A. POMICINO, Napoli, via S. Arcangelo a Baiano 19. 272'