LA CUCINA ITALIANA 1940

IL CUOCO IGIENISTA NUOVA IGIENE A L I M E N T A RE Come risulta dalla chimica fisiologica, gii alimenti di origine vegetale, essendo ricchi di idrati di carbonio, introdot ti che siano nello stomaco, provocano una se- crezione. gastrica scarsa di acido cloridri- co, ment re gli alimenti di origine animale, essendo ricchi in sostanze azotate e pu- riniche, introdotti che siano nello sto- maco, provocano una secrezione gastrica più ricca di acido cloridrico. Ora sicco- me vi sono individui che soffrono di aci- dità di stomaco (ipercloridria) e di quelli che soffrono di poca acidità di stomaco (ipocloridria), l 'alimentazione a regime ra- zionale (che consiste nel l ' int rodurre gli alimenti per categoria) può essere utilis- sima sia in quelli che soffrono di molta acidità che per quelli che soffrono di po- ca acidità. Secondo questa concezione, gli indivi- dui che soffrono di acidità di stomaco dovrebbero int rodurre per primi gli ali- menti di origine vegetale è quelli di ori- gine animale dopo, ment re gli individui che soffrono di poca acidità di stomaco (e quindi di lenta digestione) dovrebbero int rodurre per primi gli alimenti di ori- gine animale, particolarmente salumi e carni, e quelli di origine vegetale dopo. L'al imentazione degli individui che sof- frono di acidità di stomaco dovrebbe es- sere semiliquida, e durante il pasto pos- sono abbondare nelle bevande, ment re negii individui che soffrono di poca aci- dità di stomaco, l 'alimentazione deve es- sere asciutta, e durante il pasto dovreb- bero bere pochissimo liquido. L' andamento di una felice digestione (nei vari casi di dieto terapia) sta soprat- tut to nell'inizio del complicato processo digestivo. Tenendo presente che gli agenti principalmente due: il succo sali- vare e il succo gastrico. Gli altri agenti digestivi, o per dir meglio, gli altri suc- chi digestivi (succo pancreatico, succo bi- liare e succo intestinale) sono alle dipen- denze di questi due primi. Alimentazione a regime dissociato L'alimentazione a regime dissociato con- siste nel fare un pasto povero di sostanze azotate e composto esclusivamente di ali- menti di origine vegetale (eccetto i grassi ed il pesce), ed un altro pasto più ricco di sostanze azotate e composto esclusiva- mente di alimenti di origine animale (ec- cet to le verdura e la frut ta). Pur facendo uso della stessa quant i tà e qualità di alimenti, di cui abi tualmente si nut re l 'uomo normale civile, dissocian- dó però gli alimenti per la loro origine, e facendo poi un pasto composto di ali- menti di origine vegetale ed un altro composto di alimenti di origine animale, si possono avere degli effetti abbastanza notevoli nei riguardi del l ' andamento so- matico e psichico del l ' individuo. L'al imentazione a regime dissociato è indicata soprat tut to per combat tere l 'obe- sità e lo stato pletorico, perchè, come ri- sulta dai recenti studi biofisiologici, il no- stro organismo, per la genesi del calore (calore del corpo) e per la produzione della forza (energia per lavorare) ha con- t inuamente bisogno delle sostanze carbo- idrati (amidi e zuccheri). Adot tando le norme dietetiche dell 'alimentazione a_ re- gime dissociato, si lascia l 'organismo quasi privo delle sostanze carboidrate per parecchie ore (perchè nel pasto composto di alimenti di origine animale le sostanze carboidrate vi sono contenute in piccola dose), e allora per quanto nel pasto pre- cedente, composto di alimenti di origine vegetale ricchi d' idrati di carbonio, ne siano state introdot te molte, non sono sufficienti per coprire i bisogni energetici» perchè l 'organismo non può stare tante ore senza un cospicuo apporto di idrati di carbonio. Così l 'organismo, per com- piere le sue attività fisiche, deve con- sumare le proprie riserve (soprat tut to le riserve di grasso) (i). La nuova igiene alimentare e le anomalie gastriche L'osservanza delle regole della nuova igiene alimentare, siano quelle del primo che quelle del secondo metodo, può essere più o meno rigorosa e prolungata per un periodo di tempo più o meno lun- go, secondo lo stato fisico più o meno traviato dell ' individuio. Nei casi lievi di acidità di stomaco, e non persistenti, basta che le regole della alimentazione a regime razionale siano osservate nel pasto successivo a quello in cui s 'è avvertita l'acidi- tà di stomaco perchè i sintomi del- l 'acidità spariscano. Questa diligenza dovrebbe essere usata ogni qualvolta si avverte acidità di stomaco. Nei casi lie- vi di poca acidità di stomaco (anaclori- dria) in cui l ' individuo è svogliato (ma- lessere) e presenta poco appetito, basta osservare le regole della alimentazione a regime, razionale, indicate per la poca aci- dità di stomaco, perchè il chimismo del- la digestione riprenda il suo ritmo nor- male. Nei casi gravi di acidità di stomaco e in quelli di poca acidità, le regole dell 'alimentazione a regime razionale deb- bono essere osservate con la massima scrupolosità e per un periodo abbastanza lungo. {i) Con l 'osservanza delle no nne indicate per comba t t ere i vari di s turbi e stati anormal i, a cui s 'è sopra accennato, non si intende affer- ma re che le diete al imentari raccomandate deb- bano real izzare per tut ti i casi gli effet ti desi- derabi l i, perchè come ognuno può ben compren- dere, ci sono dei di s turbi del r icambio mate- riale talvol ta cosi radicati che per la loro cura, l 'osservanza di diete adeguate, cost i tuisce solo uno dei t ant i coefficienti applicabili ed utili per il fine terapeut ico. Nei casi lievi di obesità e di pletora, l 'osservanza delle regole dell 'alimentazione a regime dissociato non richiede una scrupolosa severità. Basta che l ' individuo la osservi due o tre volte alla settimana perchè il processo anabolico in obesità e in pletora si arrest ino. Alimentazione nella nevrastenia Vi sono degli individui nevrastenici e nevropatici, i quali, pur mangiando di- scretamente bene, cibi sani e ben confe- zionati, presentano tut tavia un certo che di anormale, particolarmente dal lato psi- chico. In questi individui non è possibile poter individuare la causa del loro stato anormale, perchè, in verità, lo stato pa- tologico di un nevrastenico e nevropatico è tanto complesso, e net tamente mute- vole da un momento all 'altro, in quanto nei nevrastenici e nevropatici influiscono molto i cambiamenti di temperatura e atmosferici (meteoropatismo). In questi casi si dovrebbe pensare, on- de venire incontro ad un probabile mi- glioramento del loro stato patologico, alle possibili incompatibilità o idiosincrasie, che il nevrastenico pot rebbe presentare verso certi determinati alimenti, partico- larmente verso quelli così detti nervini aromatici (bevande alcooliche, thè, caffè, droghe piccanti e tabacco). Per tanto, il primo consiglio che si deve dare ad un nevrastenico o nevropatico, sarebbe quel_ lo di met terlo in guardia, e quindi alla ricerca, su quegli alimenti per i quali es- so pot rebbe presentare una certa idiosin- crasia. Per tanto si dovrebbe consigliare a fare delle prove, onde constatate se sono le bevande alcooliche, o il thè, o il caffè, o le droghe piccanti, o il tabacco che tendono a fargli peggiorare il suo stato di salute. Gli alimenti del nevrastenico e del ne- vropatico (i quali soffrono sovente di difficile digestione debbono essere pre- parati in modo che possano essere facil- mente digeri t i: le carni debbono essere tri turate molto fini (specie quelle dure), i legumi debbono essere passati per lo staccio, onde evitare la somministrazio- ne delle buccie (specie se l ' individuo sof- f re di meteorismo e aerofagia), le ver- dure debbono essere tenere e ben cotte, le insalate verdi (delle quali dovrebbero fare molto uso) debbono essere di quel- le tenerissime e dare la preferenza ai cuori di lattuga. I nevrastenici ed i nevropatici, che spesso vanno soggetti a soffrire di di- spepsie gastroenteriche, dovrebbero man- giare gli altri cibi ben tri turat i, ma non passati per lo staccio, come alcuni igie- nisti tendono a raccomandare. Gli alimenti del nevrastenico devono essere ben preparati e appetibili al suo gusto. CESARE TiRABASSO Cuoco igienista 274'