LA CUCINA ITALIANA 1940

c o FRITTO DI RISOTTO. — Al risotto avanzato il giorno prima aggiungere se- condo la quant i tà uno o due tuorli di uova e farne una pasta. Comporre un' al- tra pasta con animelle o cervelli di vi- tello già lessati nel brodo: aggiungervi qualche erba aromatica, timo, basilico, ecc. e un poco di coratella fri t ta (che può essere anche un avanzo del giorno innanzi) ben tritata colla mezzaluna e im- pastare il tut to. Sul palmo della mano infarinata si met te un cucchiaio della pa- sta di risotto e la si dispone in modo da poter ricevere nel mezzo un poco del- ia pasta composta; al di sopra poi si met te un poco della pasta di risotto e si forma un rotolo che si avvolge nell 'uovo sbat tuto e nel pane grat tugiato indi si fa friggere nel burro. FALSO CERVELLO. — Si fa una be- sciamella con 3 tazze di latte, tre cuc- chiai di farina; quando è abbastanza le- vigata e ben fat ta si ritira dal fuoco ag- giungendovi 3 tuorli d ' uovo amalgaman- doli per bene uno alla volta, e una pre- sina di sale. Si lascia riposare qualche ora (si può anche fare alla sera per il mattino), poi se ne prende una piccola quant i tà col cucchiaio, e col coltello si spinge nella padella ove si farà friggere nell'olio. Si possono cospargere i pezzi con un poco di zucchero. L'abbonata 29954 - Tor ino. FRITTO DI POLENTA. — Prendete del prosciutto, fateci un buon sugo con conserva, mettendoci, appena pronto, un po' di salvia tri tata. Con tal sugo fate la polenta, tosta come il polentone, quin- di fate raffreddare e tagliate a scacchi, dorandoli e friggendoli. Impolverate con zucchero e cannella. DOLCE DEL PASTORE. - - Prendete 2 libbre di ricotta eccellente, disfatela con sei rossi di uova e sei cucchiaiate di zuc- chero; montate le chiare ed unitele, tri- turandovi del candito e un po' di pas- solina; met tete in una forma: fate cuo- cere poco tempo e servite. SALSA PER FRITTI. — Prendete una mollica di pane inzuppato in aceto e poi spremuta; pestatela con due spighe di aglio, erbet ta e zucchero (per mitigare il forte dell'aceto); passate per passabrodo e servite nei fritti tanto dorati quanto con pastella. Elmar UOVA RIPIENE IN BELLA VISTA. — Questo mio pat to ha sempre ot tenuto molto successo perchè oltre essere pia- cevole al gusto, si presenta con una cer- ta eleganza. Fate assodare 6 uova per 8 minut i, e, fredde, pelatele e dividetele a metà per ¡1 lungo. Lessate delle grosse patate e ricavatene poi delle fet te di 3 centimetri di spessore a cui darete forma ovale. Con un cucchiaino vuotatele quasi completa- mente. Fate un impasto con 150 gr. di ventresca di tonno ridotta in manteca, pochissima cipolla tritata fine ed un po' di maionese. Con questo composto riem- pite le fet te di patata e su ciascuna ap- poggiate un uovo (in senso orizzontale) dopo aver sostituito il tuorlo con un po' del l ' impasto di tonno amalgamato al tuorlo stesso. Ricoprite tut te le uova con salsa maionese ben saporita. Nel centro del vassoio potrete disporre a piacere, una piccola cupoletta di carciofini o di funghi sott 'olio. Tra un uovo e l 'altro, mucchietti di capperi e sopra ogni uovo una rotellina di oliva in salamoia, o una oliva ripiena del composto di tonno. Per guarnizione sistemare sul bordo del vas- soio delle mezze fet t ine di limone, alter- nate con filetti di acciuga spalmati an- ch'essi del l ' impasto di tonno, arrotolati su se stessi e con un capperino sopra. Dna di Firenze SCORZE D'ARANCE. — Le scorze fresche si met tono in un recipiente con acqua che va cambiata giornalmente fin- che non abbiano perduto l 'aspro dell'es- senza; strizzatele un po' dell 'acqua che hanno assorbito, tagliatele a striscioline o a varie forme, disponetele in piatto, con- dite con olio, aceto, sale, qualche fo- glietta d'aglio verde. Servite come anti- pasto, che stuzzica l 'appet i to; miste alle insalate verdi di lat tughe, finocchi e bo- raggine; contorno di carne o pesce. Se vi piacciono i sottaceti, addolcite le scorze nel modo sopra indicato, dopo met tetele in bottiglia con aceto. Le scorzette d'arancia candite vi ser- viranno per i vostri dolci. Alcuni pezzi di scorza d'arancia, fresca o seccata al sole, messa in alcole, dopo alcuni giorni vi darà l 'essenza fragrante per un buon liquore. Per non perdere nemmeno un pezzetto di scorza che vi può servire per tanti usi durante l ' anno e in stagioni in cui non se ne trova, è meglio sbucciare la arancia tagliando la buccia a spirale di un sol pezzo e seccarla al sole: vi ser- virà per le tisane; a pezzettini nella mo- starda di succo d ' uva; nella confet tura di zucca gialla, nei croccanti, ecc. Se vi serve fresca lasciatela alcune ore in ac- qua finché si ammorbidisce. PER BEN CONSERVARE GLI AGRU- MI. — Scegliete con cura i limoni, le arance, i mandar ini, badate che non ab- COMUNICATO Vi p r e g h i amo v i v ame n te p r e n d er v i s i » ie de i model li di pel l iccia di n o s t r a c r eaz i one e (iei prezzi di g r a n de c o n c o r r e n za TOFÀNARJ s i i GILARDINI Corso llmbert» t a n» . fiati Cl aud i o) - R oma biano delle ammaccature o scalfitture, ri- poneteli in recipienti chiusi; bocce di vetro, latta, o nelle zuppiere che non mancano di certo in ogni casa. Gli agrumi da noi, in Sicilia, dopo un paio di giorni spiccati dal l 'albero non li riteniamo più freschissimi, ment re con- servandoli come vi ho det to durano vari mesi in istato di ot t ima freschezza, PIGNOLATELLA CASALINGA O STRUFFOLI. —• Dose: per ogni uovo gr. 150 di farina, un cucchiaio d'olio, uno di vino bianco o marsala, un cuc- chiaino di zucchero, buccia di limone grat tata. Montare a neve la chiara, aggiungere il rosso, l'olio, il vino, lo zucchero, in- corporarvi la farina, farne un pastone maneggevole, tagliare a tocchetti, tirare a bastoncini come maccheroni con le mani sulla spianatoia, tagliare a pezzettini, friggere in olio bollente. Ponete sul fuoco una casseruola con miele, gettare dent ro la pignolatella già fredda, grat tare la buccia di un paio di limoni, lasciare incorporare il miele ri- mestando leggermente. Rovesciare su un piatto spolverizzare con zucchero e cannella. Bianca Caminiti - S. Teresa Riva NON Pllf CAPELLI GRIGI CON L'ACQUA DI COLONI T e s a m i Qu e s t a nuova ACQUA 01 COLONIA TASAMI ha una deli- ca ta f r ag r anz a, non è un t uos a, non macchi a, non nuoce Us a ta g i o r na lmen te nel pe t t inar s i, ha il p r eg io di rido- nare in b r e ve t empo ai capelli gr igi o sbiadi ti il co l o re naturale di un t empo Inol t re r ende i capelli sof f ici e lucenti e ne f avo r i s ce la cresc i t a. In vend i ta p r e s so tut te le buone P r o f ume r ie al p r ezzo di L. 17,50 il fla- cone oppure ve r rà sped i to f r anco di po r to ed imbal lo d i e t ro Vagl ia Po s t a le alla Farmacia H. ROBERTS & C. Reparto Ts/.-. 24-'„__ . FIRENZE 275 '