LA CUCINA ITALIANA 1940

i / A i r / J c a i o m i Alle lettrici, è da un pezzo che ricalco su tutti i toni la questione della cottura della pasta, ma, mi sembra, con poco profitto. Oggi torno alla carica sperando che mi si vor- rà meglio ascoltare. E lasciamo pure che il mondo dica di me e del mio lavoro senza neppure prendersi la briga di sa- pere. .. a quel sesso appartengo. Dissi altra volta che la pasta deve cuo- cersi in circa tre litri d'acqua su uno di pasta, facendovela lentamente bollire (s' intende se trattasi di pasta asciutta) cioè senza perdere punto liquido, ecc. Oggi, notate bene, senza cambiar parere vi suggerisco un metodo se non nuovo, per me, più adatto alle circostanze. Fate arrivare l'acqua od il brodo al bollore, gettatevi la pasta e dopo ot to minuti di cottura, spegnete i fornelli, coprite bene la pentola ed attendete altri otto o dieci minuti, a seconda della grossezza della pasta. Facile l ' impresa, ottima la riusci- ta sotto ogni aspetto. Ora per darvi un' idea che risponda an- cor più al principio pratico da me pro- ,x)stovi vi darò alcune ricettuole. AGNELLO STUFATO CON LA PA- STA. — Disossate la spalla ed il collo — o l 'una o l 'altro separatamente, — e fate un brodo di buon sapore con gli ossi spezzati ed i ritagli. Tagliate l'agnello disossato in pezzi quadrati; metteteli in tegame col burro od altro grasso di vo- stro gusto cui potete aggiungere dei toc- chettini di ventresca che farete rosolare, fate altrettanto con un buon trito di ci- polla e qualche istante dopo coprite con il brodo d'agnello; salate, unitevi pepe e qualche pezzetto di pomidoro o cuc- chiaio di salsa, infine della pasta detta avemarie o maltagliati. Lasciate •cuocere pianino ai coperto senza rimuovere. Do- po 15 minuti o 20 al massimo, servite lo stufato. La quantità del brodo avanti della cottura dev'essere di circa due ter- zi superiore al volume della pasta. TIMBALLO DI PASTA CON INTIN- GOLO D'AGNELLO. — Scegliete una data quantità di pasta tagliata corta per risparmiare il tempo di far pezzetti di quella lunga, e lessatela seguendo il me- todo suindicato; scolatela, se ve ne sarà bisogno, quindi conditela parcamente con burro e formaggio. Ungete del vostro meglio una stampa bassa od una casse- ruoletta, e rivestitene l ' interno con la pasta dandole lo spessore di circa due dita. Avrete preparato il seguente intin- golo d' agne ' lo: sbollentate un polmon- cino d'agnello, tagliatelo a dadi e frigge- telo lentamente in poco e buon unto; tagliate il fegato ed unitelo al polmone, cospargetelo con un tritino di funghet ti e di prezzemolo. Dopo 10 minuti aggiun- getevi un ramaiolo di salsa di pomodoro, .7 ca/azi/fzzi cor SCÌZO'CCO' sono i pr incipali nemici delle materie alimentari. Per combatterli e vincerli acquistate un FRIGORIFERO FIAT E S C L U S I VA # DI V E ND I TA PER L ' I TAL IA L ' E S T E RO E LE C O L O N I E : M I L A N O - C o r s o d e l L i b o r i o , 9 ed un cucchiaio di sugo di carne tratto da qualche buon dado. Riempite la stam- pa fino a due dita sotto l'orlo per finirla di colmare con uno strato della stessa pasta già condita. Mettete stampo o cas- seruola a bagnomaria con acqua calda acciò non si raffreddi, mentre invece il timballo deve consolidarsi. Una ventina di minuti dopo rovesciate sul piatto e mandate in tavola. COSCIOTTO D'AGNELLO RIPIENO ALLA FORNAIA. — Prendete un co- sciotto bene in carne, apritelo dalla par- te interna in tutta la sua lunghezza, as- sottigliatene le parti maggiormente car- nose^ poi battetele fino allo stinco che avrete lasciato intatto col suo osso. Tri- tate le parti magre, cuocetele con qual- che grasso, poca cipolla e un po' di buo- na conserva. Con questo intingoletto ed il formaggio grattato necessario condite degli anellini di pasta lessati a ristretto, seguendo il mio metodo; versate il com- posto sul piano della carne spianata, nella quantità che possa esservi racchiu- sa; poi con l'ago infilzato di forte filo bianco cucite fra loro le due parti di carne divise riformando il cosciotto, sep- pure alquanto più gonfio da quello che era senza il ripieno, infine dategli una le- gatina dattorno con spago. Fate rosolare in un tegame con buon unto il cosciotto insieme ad una affettata di cipolle, ba- gnate con vino rosso, ed asciugato che sia il liquido, rifondete con brodo o ac- qua di quando in quando, fino a com- pleta cottura. Accomodate il cosciotto sul piatto dopo aver sciolto dai suoi le- gami, disgrassare il fondo, versatevelo so- pra e servite con un contorno della stes- sa pasta che preparaste in avanzo per ii ripieno. PASSATO DI CASTAGNE. — Vo- lendo dirvi della pasta l ' ho associata al- l'agnello, ora passo a indicarvi qualche contorno di stagione per l'agnello stesso. Così non colgo più soltanto due ma tre piccioni ad una fava. Oh quanti altri ne vorrei cogliere se non me ne venisse a mancare lo spazio! Levate la prima buccia a dei marroni, poneteli in forno caldissimo per pochi minuti e stropiccian- doli togliete loro l'altra buccia, oppure fateli sbollentare e poi toglietela. Mette- teli in casseruola ricoperti di brodo, e giunti a cottura passate tut to allo stac- cio. Riscaldate sul fornello, ed ultimate con pezzetto di burro correggendo di sa- le e profumo di noce moscata. PASSATO DI CIPOLLE. — Sciogliete in casseruola 50 gr. di burro, aggiungetevi 6 belle cipolle affettate, cuocendole per un quarto d'ora; unitevi una bella patata tagliata a fettine e finite di cuocere me- scolandovi della salsetta al latte di me- dia densità. Passate per staccio e finite con pezzetto di burro. 12 '