LA CUCINA ITALIANA 1940

I I T É ® PASSATO DI CAVOLFIORE. — Les- satene i grumolini, sgocciateli bene e passateli per staccio; unitevi della salsi- na al latte abbastanza densa con pezzet- to di burro, Servitela ben calda. PASSATO DI SEDANI-RAPE. — Sbucciateli, poi lavateli e tagliateli a fet- tine. Cuoceteli in casseruola con brodo fino a farglielo completamente assorbire, passate per staccio. Ponete di nuovo in casseruola con pezzetto di burro facen- doveli insaporire senza lasciare il mesto- lo; ultimate con qualche cucchiaio di buona salsetta al latte. TESTICCIOLA D'AGNELLO RIPIE- NA. — Spaccata come di solito la festic- ciola ed asportato il cervello lavatela nel modo migliore quindi disponetela in un tegame con olio in giusta misura, sale, spicchio d'aglio intero, poco ramerino e mezzo bicchiere d'acqua. Tre quarti d'ora prima della colazione mettete avanti la testicciola, per passarla, dieci minuti do- po, dal fornello nel forno avendo cura di cospargala di quando in quando col suo unto. Togliete la pellicola che riveste il cervello immergendolo in acqua cal- duccia, passatelo poi per staccio, condi- telo con poco sale, odore di formaggio, cucchiaio di pomodoro in salsa ben ri- stretta e presina di peperoncino in pol- vere, se vi piace. Riempite con questo composto i due cavi vuoti del cervello ed avanzate di nuovo nel forno regolan- do la cottura del cervello (circa un quar- to d'ora) in modo da raggiungere in per- fet to orario le due cotture associate. Di- sgrassate il fondo e versatelo sul piatto dove avrete accomodata la vivanda. Ac- compagnate con una piccola peperonata. VIVANDA DI PASTA CON FRUT- TI DI MARE. — Mettete a lessare a ristretto come ho insegnato in preceden- za della pasta comune di piccolo taglio, e preferibilmente bucata, versandovi in sul finire della cottura una tal quale quantità di latte ed un pezzetto di burro da poter in breve tempo essere assorbiti insieme a tut to il resto del liquido, la- vorando di continuo col mestolo così da far risultare un certo legamento alla pa- sta che finirete di condire con formag- gio. Nel frat tempo avrete lavati, prima, e dopo messi a cuocere in pochissima acqua mezzo kg. almeno di buoni frut ti di mare (cozze, vongole od altri frut ti a piacere); scolateli, sopprimetene le con- chiglie. Soffriggete in bianco un piccolo trito d'aglio e prezzemolo, unitevi 6 cuc- chiai di pomodoro in salsa ben ristretta, aggiungetevi il sugo dei frut ti di mare e lasciate bollire il tempo nceessario per- chè se ne formi un denso intinto al qua- le finirete per mescolare i frut ti di mare ben scolati. Versate nel piatto di pirofila od altro da portare in tavola, e sopra all'intingolo stendete un bello strato di pasta che sarà riuscita abbastanza legata, altrimenti' avrete raggiunto lo scopo col- l 'unirvi qualche cucchiaio di salsetta al latte; spolverizzatela con formaggio mi- sto a pangrat tato leggermente unto; ed avanzate nel forno acciò si formi una bella crosta dorata. Servite subito. GALANTINA CALDA D'AGNELLO ALLA NAPOLETANA. — Prendete due spallette d'agnello, lavatele, disossatele dalla parte interna senza che si abbiano a bucare; toglietene il di più delle parti carnee in modo che la pelle unita alla carne rimanga dello spessore eguale di appena mezzo dito; congiungete le due spalle formando di esse un bel piano del medesimo spessore, che voi appiattirete battendo bene col batticarne. Passate per due volle di seguito al disco più sottile della macchinetta il magro, uni tamente ad un quarto in volume di lardone, sale ed una o due chiare d'uovo; mettete in un catino 'aggiungetevi 200 gr. di lingua salmistrata con altrettanto lardo salato tagliati a piccoli dadi; ponete tut to sul piano della carne, coprite con la mede- sima facendo dell'insieme un ben unito e grosso salsicciotto che imballerete in un lino appena bagnato legandolo in ogni punto stret tamente. Preparate in adatta casseruola un fondo di odori di cucina, tagliuzzati con particelle di grasso, rita- gli dell'agnello, altri ritagli di cotenne ed eventualmente di pizzicheria, foglia di al- loro e chiodo di garofano, infine gli ossi spezzati delle due spalle; bagnate con brodo di surrogati, e dopo alcuni bollori fatevi cuocere la galantina per circa 40 minuti. Togliete il recipiente dal fuoco, e con qualche lentezza disimballate la galantina e servitela a fette su di un vassoio coperto nel suo fondo di sapo- rosa ben condita piccola pasta umidetta, cosicché sia contorno e salsa al tempo stesso della vario-colorata pietanzina. IL PANETTONE DI S. BIAGIO. — La Maestà del Re Buono, memore della Sua lunga residenza giovanile in Lom- bardia, riserbava molti dei costumi am- brosiani della mensa, fa i quali quello del Panettone di S. Biagio, benedetto il giorno di Natale, che, consumato in pat- te questo giorno, poi ravvolto in lini e luogo appropriato, veniva nuovamente servito circa due mesi dopo, ossia il gior- no di S. Biagio, il benigno Protettore della gola — (quella anatomica, s' inten- de, chè in quanto all'organo che esprime soltanto un vizio dei sensi, non potrebbe trovar protettori che in quelli stessi che. .. alimentano quel vizio!!). — Ai cuochi infine era in definitiva rimesso il dovere dell ' imbandigione, consistente nel divi- dere in fette da porzio. ie quel mutile dolce, cospargerlo sapientemente di rum e di zucchero, e farlo quindi biondire in forno all 'ultim'ora. Panna montata a parte. Ai miei lettori tutti buon prò. AMEDEO PETTINI Capo cuoco di S. M. il Re Imperatore Siaom qui as a Nat! a l e Siamo quasi a Natale: le signore che debbono inviare regali alle amiche, e quelle che vogliono allietare la mensa di dolci prelibati, ricordino che il panettoni Motta, il Mottadloro e tutte le squi- site specialità Motta, di fama mondiale, sono elementi indispensabili di felicità: perchè son buoni, saporosi, igienici, ds, lunghissima conservazione, possono esser spediti ovunque e recano ovunque il sug- gello del vero buon gusto! INOSSIDABILE C © LI U IH IlilB U § Macchina moderna per fare h pasta in o s a IMPASTA - v SFOGLIA - TAGLSA S P I Si vende nel principali negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZENI - Be r g amo - Case l la Pos tale 7 5 - C Avere dei lavandini da sgo r ga r e? 1 USATE IL BREVETTATO Senza acido, senzaTper icolo di inlaccere le iubazioni, disgorgs, deodora, disinfetta lavandini, 1 ^lavabi, bagni, apparecchi sanitari. 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