LA CUCINA ITALIANA 1940

ABBONATA DI NOVARA. — Eccovi intanto qualche ricetta che mi sembra corrispondere al vostro desiderio. Non mancherò di inviarvene altre direttamen- te, appena mi sarà possibile. Pa s t i c c io di f ung i l i La stagione dei funghi è già passata; ma voi potete sostituire i funghi freschi, con quelli in scatola meno saporiti — è vero — e più costosi, ma che vi permet- teranno di offrire al vostro caro amma- lato un piatto nuovo e fine. Fate quindi la prova. Cominciate col provvedervi di una piccola crosta di pasticcio (volpai!' vent). Fate poi rosolare in una casseruola con del burro e del prezzemolo trito i funghi a pezzi piuttosto grossi. Rosolati che siano, cospargeteli lievemente di fa- rina, salateli, aggiungete un pizzico di pepe, e poca acqua calda. Veramente si dovrebbero bagnare col brodo: ma, es- sendo questo da escludersi nella diete- tica del vostro caro, può servirsi l 'acqua. Al momento di riempire la crosta, che intanto avrete fat ta scaldare nel forno tiepido, o in qualche altro modo, togliete i funghi dal fuoco e intridetevi, giran- doli col mestolo, un rosso d'uovo sciolto in due dita di panna di latte. Aspettate che l 'uovo sia rappreso, ma senza im- pazzare, e rovesciate tut to nella crosta già riscaldata. Servite senza indugio. Ca p i di rapa c on l o z u c c h e ro Quando i capi di rapa sono freschi e teneri riescono eccellenti se cucinati nella maniera seguente. Dopo averli lavati sbucciati e tagliati a fettine metterli al fuoco in una casse- ruola in cui sia già stato fatto liquefare un po' di burro; unendovi sale, pepe e un poco di zucchero. Ricuoprite quindi i capi di brodo (o acqua calda), e in ulti- mo lasciar cadere su di essi, da un co- lino, un po' di farina. Farli cuocere pian pianino, fino a che, evaporato il liquido, la salsa non si sia addensata, come una crema molto soste- nuta. B u d i no di zucca g i a l la Pulite e sbucciate quanta zucca gialla può occorrere per ottenere 400 grammi di polpa. Lessatela, mettendola nella pento- la quando l'acqua bolle, poi scolatela e passatela per staccio. Dato che il passato riuscirà piuttosto molle, mettetelo al fuo- co in una teglia, dopo averci aggiunto un po' di burro, sale e pépe. Quand'è prosciugato, toglietelo dal fuoco, lascia- tegli perdere il bollore, poi aggiungetevi della besciamella densa, fatta con 30 gr. di burro, 2 terzi di bicchiere di latte, un cucchiaio colmo di farina. Aggiungete in ultimo 2 rossi d'uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato e mescolate bene. Sistemate poi il composto in un piccolo stampo imburrato ed infarinato. Fate cuoecere per un'ora circa a bagno-maria, quindi capovolgete lo stampo nel piatto di servizio e servite il budino caldo. * JVtaiale col latte ABBONATA DEL 1935. — Per quanto inesperta possiate essere in fat to di cu- ut cma, sarete certo in grado di preparare questo piatto eccellente, purché vi pro- curiate il taglio adatto, ossia un pezzo di lombata disossata e, se occorre, un po' disgrassata. Vi prevengo che per que- sta pietanza non serve una casseruola qualsiasi; ma un recipiente in cui la lom- bata entri giusta, in modo che, aderendo completamente ai bordi di esso, possa bollire raccolta nella propria cozione. Il recipiente più appropriato sarebbe una cazzarola ovale che seguisse la forma al- lungata della carne. Un recipiente simile — che può servire per altre preparazioni, quali pollo alla pinna; i medaglioni di vitello, il polpettone comune — fa sempre comodo. La massaia desiderosa di diventare una buona cuoca deve fornirsi di recipienti di tut te le forme qualità e grandezze; giac- che appunto la forma, la qualità e la grandezza del recipiente sono in rapporto diretto con la buona riuscita di una pre- parazione. Messa dunque al fuoco la caz- zarola ovale con un po' di burro, fatevi rosolare la lombata : quindi ricoprite del tut to la carne col latte e fatela bollire pian piano, a recipiente coperto, fino a che il latte non si sia addensato ed ab- bia preso un colore di oro pallido. A questo risultato non si arriverebbe se la lombata sguazzasse nella cazzarola. In tal caso il latte, rimanendo scoperto, si ag- grumerebbe, invece di emulsionarsi, e fi- nirebbe col bruciare. A cottura ultimata tagliate la carne a fette, velatela con la sua salsa e servitela caldissima. Co s t o l e t te di ma a le al la v i l l an e l la Ungete di burro una teglia e stende- tevi, strette l 'una all'altra, le costolette di maiale dopo averle cosparse da ambo le parti di un trito di salvia, ramerino, e uno spicchio d'aglio. Cuocetele con sale e pepe, ricuopritele d'acqua poi mettetele al fuoco e lasciatele bollire, a teglia coper- ta, fino a che l'acqua non si sia consu- mata. Allora fatele rosolare da una parte o dall 'altra, versate nella teglia due dita di vino, preferibilmente bianco, e quando il vino è evaporato, servitele con un con- torno di verdura, di olive nere o verdi in salsa, o anche di patate rosolate. Per questa preparazione si richiedono costo- lette piuttosto grasse, dovendo appunto il loro grasso servire di condimento. * SIGNORA VITTA BERNABÒ' - La Spezia. — La vostra osservazione è giu- stissima. I piedi di porco ossia gli zam- pucci, come si dice a Firenze, sono ot- timi se, raschiati, abbruciacchiati e lavati a dovere, lessati con tutti gli odori di cucina, sale, pepe in chicchi, pochi chio- di di garofano e una foglia d'alloro, ven- gono in tavola accompagnati da una sal- sa verde, o piccante, o di pomodoro. Lo stesso si dica della testa di maiale e della testina di vitello, che molta gente scarta addirittura nella scelta delle vivande per la tavola di tutti i giorni. Non è il caso di fare il processo a chi, per avversione, diciamo così, costituzionale, non tollera questi cibi. Pertanto chi non ha per essi una vera e propria idiosincrasia, po- trebbe piano, piano, a forza di buona vo- lontà, costringersi ad accettarli come vi- vande nutrienti, sane e particolarmente economiche. Economicissima la T e s t i na d i v i t e l lo lessa e servita bollente, con accompa- gnamento di una salsa verde, o di salsa agro-dolce o semplicemente di una buo- na salsa di pomodoro. Ma una massaia di buon gusto non deve presentare la testa nella sua natu- rale e poco at traente sagoma. Dopo aver- la raschiata, strinata, e lavata, la metta a cuocere in una pentola d'acqua, con tutti gli odori di cucina, sale, pepe in grani, due chiodi di garofano e una fo- glina di alloro. Dopo tre quarti d'ora di ebollizione moderata, la tolga dalla pen- tola, e, sul tagliere, la liberi dagli ossi, ma con tutta l 'attenzione possibile per non romperla. Quindi, l'arrocchi, ossia l'avvolti su sè stessa, lasciando al di fuori la parte interna. Leghi il rotolo, ben stretto, con lo spago e lo rimetta COELZ ELAESTICH per VENE VARICOS , FLEBITI, ecc NUOVI T I PI P E R F E T TI E C U R A T I V I . - I NV I S I B I L I, SENZA CUCI TURA, SU MISURA, RIPARABILI, LAVABILI, MOR B I D I S S I ME, P O R O S E , NON D ANNO NO IA Gratis sigieli catalogo, pimi, e a l psr prendere da sé is msiure f abbr i ca C . S. R O S S I S. MA R G H E R I TA L I G U R ^ Iella i cu ina 279'