LA CUCINA ITALIANA 1940

L'ARTICOLO DEL MAESTRO Genericamente parlando, s'intende quella del pesce ; della quale tutte le categorie e tutti i popoli godono, da "quel li che abitano terre lontane, sotto cli- mi troppo caldi o troppo rigidi, a quelli più favoriti dalla natura, abitanti in riva ai nostri mari armoniosi o nelle più immediate vicinanze delle grandi vie di comunicazione. Le persone che hanno una certa pra- tica possono, con l'aiuto di elementi di- versi, preparare dei buoni pranzi, sem- plici o anche distinti, frugali o succu- lenti. Col pesce infatti si compongono tanto delle minestre, che degli antipasti, dei rilievi, dei manicaretti caldi e freddi, degli arrosti e perfino delle insalate e dei piattini speciali. Daremo ora, in forma breve, nozioni e ricette per minestre in uso presso po- polazioni europee; ben accette ad ogni modo, ne son sicuro, al nostro gusto. Pertanto sto a ricordarvi che l'uso delle minestre di magro dovrebbe riserbarsi per il pasto meridiano, mentre per la sera ne suggerisco altre più leggere. MINESTRA DI T I NCA CON FIOC- CHI D'ORZO — Affettate un porro e fa- telo leggermente colorire in poco burro ed ol io; unitevi un paio di tinche ben nette e tagliate a pezzi, fatele irrigidire durante alcuni minuti con fuoco più vi- vace, bagnate con due litri d'acqua, a preferenza ricavata da cottura di erbaggi gustosi e calda. Dopo 25 minuti di lenta ebollizione, passate il brodo, ritirate i pezzi dela tinca, sopprimete pelle e spi- ne, dividete la polpa a pezzetti e tene- tela in caldo. Fate cuocere per 12 minuti nel brodo 180 gr. di fiocchi d'orzo otte- nendo così un liquido alquanto denso, aggiungendovi poi qualche cucchiaio di panna od un bicchiere di latte ristretto di una buona metà. Avanti di versare nella zuppiera legate la minestra con qualche tuorlo, aggiungetevi i pezzetti di tinca e servite. ZUPPA CON L ' ANGU I LLA — Prepa- t rate una grossa minestra di verdure va- rie tagliate in piccoli quadretti; a metà cottura versatevi due dita di vino bian- co ed un trito di erbe odorose: prezze- molo, cerfoglio, stragoncello, maggiora- na, erba cipollina ed altre se vi sarà pos- sibile averle. Circa 25 minuti prima di mandare in tavola aggiungetevi una pic- cola anguilla tagliata a tronchetti; cor- reggete di sale pepe e servite coi se- guenti gnocchini: prendete pane raf- fermo nella misura di 150 gr., tagliatelo a dadini, versatevi del latte tiepido suf- ficiente per formare un impasto sodetto, unitevi un uovo, del sale, mescolatevi un cucchiaino colmo di farina; e col medesimo fatene gnocchini che depor- rete uno vicino all'altro su di un piatto unto. Fateli scorrere dentro il minestrone bollente e, passati 3 minuti, servite. ZUPPA CON LE OSTRICHE - Ta- gliuzzate un porro e una cipolla, fate un poco colorire in una casseruola con un pezzetto di burro e qualche cucchiaio d'olio, unitevi 6 cucchiaiate di midolla di pane raffermo grattata, mescolatevela vivamente e rosolatela un tantino, insie- me a mezzo cucchiaino di pasta di pesce ; bagnate con un litro e mezzo d'acqua di cottura d'erbaggi e portate al bollore. Aprite una dozzina di belle ostriche, po- netele in una casseruola con la loro acqua ed un bicchiere di vino bianco; mettete su piccolo fuoco; ed al primo bollore, ritirate le ostriche all'asciutto, conservando la cozione; sopprimete le barbe ai molluschi, poneteli nella zup- piera. Travasate dolcemente il liquido delle ostriche, aggiungeteci 4 tuorli con poco brodo, mescolatevi un pizzico di prezzemolo trito; ed infine versate tutto nella zuppiera rimuovendo con garbo nell'interno per compiere il legamento. ZUPPA DI POLOMBO — Mettete al fuoco una casseruola con un litro e mez- f l d o l o r t n e l dorso L yp£f ' ftgN> efficace diuretico aWjN«UC-C. Z LA 3CMCUI zo d'acqua salata e, a pena bolle, cala- tevi tre fétte di palombo, tirate indietro la casseruola e coprite. Mezz'ora dopo, levate i l pesce con una forchetta, lascia- telo raffreddare, quindi tagliatelo a pic- coli bastoncelli. Avanzate di nuovo la casseruola sul fornello, unitevi il giallo di una carota ed un gambo di sedano tagliati a dadi, aggiungetevi una cuc- chiaiata di funghetti rinvenuti in acqua tiepida, pur essi tagliati a quadrucci; un quarto d'ora dopo versatevi due cuc- chiai di farina di piselli, stemperata in un bicchiere di latte; lasciate cuocere per 20 minuti; e finite con un pezzetto di burro o due cucchiai d'olio ed una pizzicata di fogl iol ine verdi di finocchio fresco, ben*- tritate. Versate nella zup- piera coi bastoncelli di pesce e servite passando a parte un piattino di galloz- zole di Pasta Reale preparate dall'indu- stria, oppure fettine sottili di pane to- state. MINESTRA DI RISO E CASTAGNE — Mettete in molle nell'acqua tiepida, fin dalla sera avanti, 200 gr. di castagne sec- che, toglietele dall'acqua, stropicciatele bene tra le dita per toglier loro la pe- luggine, lavatele e cantbiate loro l'acqua. Avanzate la pentola sul fuoco e fatela bollire per un'ora e mezzo in circa 2 litri d'acqua con sale e due cucchiai d'olio. Raggiunta la perfetta cottura ag- giungetevi un piccolo soffritto di cipolla ed una manciatella di riso abbondante per persona e terminate di cuocere. N. B. — Si può fare la minestra con metà latte ed il resto acqua; in questo caso invece del soffritto all'olio si con- disce con un pezzetto di burro*. L A ZUPPA DEL FANT I NO — In l i- nea gustativa la pongo in evidenza fra la past'asciutta (la vivanda avversata stre- nuamente anche dall'Accademico d'Italia „ Marinetti) e la zuppa; non per la sua consistenza, ma per il condimento che vi assomiglia. Senonchè v'è di mezzo un ingrediente nuovo per cui il farinaceo riesce simpaticamente rapido nella pre- parazione, di pronta consumazione ed al- trettanto facile a digerirsi. Ed ecco la ragione della dedica. Tagliate a fette sottili delle belle ci- polle, regolandovi con mezza cipolla per ogni convitato, e ponetele dentro una casseruola ove avrete fatto fondere una conveniente quantità di burro. Lasciate cuocere rimestando fino a che la cipolla abbia preso un color biondo ful vo; ba- gnate con un bicchiere d'acqua o di bro- do, ed alla ripresa del bollore scioglie- tevi un grammo di bicarbonato di sodio, e coprite. A liquido pressoché intera- mente evaporato la cipolla si sarà disfat- ta in manteca; aggiungetevi quel tanto di conserva che riterrete necessaria, me- 28