LA CUCINA ITALIANA 1940

nella pentola a bollire perchè la testa possa finire di cuocere. Così preparata la testa non guadagne- rà in sapore, ma se ne avvantaggerà nel- l 'aspetto e riuscirà più gradita quando verrà in tavola. * ZINA BROGI - Firenze. — E' un siste- ma sbagliato quello di rimandare al po- meriggio gli acquisti per la cena. La spe- sa deve esser fatta tutta in una volta, cioè la mattina. Così, oltre risparmiar tempo, la massaia può avere roba miglio- re. La mattina le botteghe, specie quel- le di erbaggi e frut ta, sono più fornite. La gente sceglie a suo talento; e per la sera resta solo quello che è stato scartato dagli acquirenti più solleciti. Aggiungi che certi generi di pizzicheria, come il baccalà e la ricotta, vengono smercia- ti quasi per intero nella mattinata, e non sempre nel pomeriggio si trovano. Qualche massaia, invece, la mattina si limita a far la spesa per il desinare. Alla cena — dice anzi, « alla noiosissima ce- na », provvederò in giornata. Ma nel pomeriggio il daffare è tanto che, tra una faccenda e l 'altra, la mas- saia non si avvede che le lancette del- l'orologio scappano... Quando riacquista nozione del tempo si rimescola tut ta. Dio, come è tardi!... Bisogna correre! E, infilata nel braccio Tinseparabile borsa della spesa, corre, infat t i . .. Ma qualche volta non arriva in tempo. Questo è fi- nito; di quello non c'è che un resticcio- lo... Bisogna adattarsi. E spesso « adat- tarsi » significa mangiar peggio e spen- der di più. Proprio il rovescio del motto della Cucina Italiana... Tu, carissima, abituati- ad abbinare le necessità dei due pasti quotidiani in un solo programma di acquisti mattinieri. Se in casa foste solo tuo marito e tu, il pensiero della cena sarebbe meno preoc- cupante. Con un avanzucolo del desinare, due uova, qualche patata, un po' di ver- dura una brava massaia può improvvi- sare una cenetta gustosa. Ma quando ci sono parecchie persone da mettere a ta- vola, con un avanzucolo del desinare le « improvvisazioni » non sono possibili. Si potrà acquistare all'ultimo momento l 'af- fettato che, se non è taglato d'allora, non vai nulla. Gli elementi per il piatto ba- se, debbono invece essere in casa fino dalla mattina. Allora la verdura si puli- sce con comodo, le salse si fanno con attenzione, senza abborracciature, ecc. Dirai che questa è una predica in tutte se regole. Ma nell'autocritica ti sei mo- strata così sincera con te stessa che sono certa di non dispiacerti coi miei consi- gli sermoneggiami. A proposito delle patate, t'assicuro che un occhio esercitato può giudicare dall 'esterno la loro buona o cattiva qua- lità. In questi momenti di stretta eco- nomia nazionale tut te le patate, di buo- na o di cattiva qualità, debbono essere consumate. Ma per qualche preparazio- ne meno usuale che richiede patate fari- nose e non acquose, scegli quelle di for- ma allungata, reeolare, senza bitorzoli uè depressioni dalla buccia, di un avana carico e rustichette; segno quasi infal- libile che la patata è di pasta gialla. Jìncl]s voi dovete usare m i. MANZONI 8 L È O T T I M A PER T O L E T T A E P E R I L B A G N O ! Chiedaetel al vosotr Profum, iere oppeur o al Sociàet A.n A. MANIZON & C. - M' IOAN - Vai Sna Pao, lo 1 - cno cartoa lin vaga li di : L. 70 per il pac. grande - g r . 800 ci rca » 38 » t> me d io - » 400 » » 12 » s> p i cco lo - » 100 T> » 6 » » di s a gg io S P E D I Z I O N I F R A N C O NEL R E G NO E IMPERO Tor ta di c i po l le Chi non ha troppa simpatia con questi bulbi... lacrimogeni, non arricci il naso. Con la formola seguente si può prepa- rare una torta ottima e di un gusto cosi delicato da riuscire accetta ai palati più schifiltosi. L' involucro della torta dovrebbe esse- re di pasta sfoglia, ma dato che questa pasta richiede, in chi la prepara, una pra- tica che tutte le massaie non hanno, vi consiglierei di fare un' infrazione alla re- gola ammannando una pasta « brisèe » che non presenta nessuna difficoltà e rie- sce friabile e leggera. Ed ecco la for- mola : Intridete 100 grammi di farina con 70 grammi di burro, una presina di sale e pochissima acqua, due cucchiai o tre al massimo. Impastate tut to alla svelta, fa- te con la pasta una pagnottina, copritela e lasciatela in riposo fino al momento di adoperarla. Ora mettete al fuoco una pentola con acqua abbondante e, quando bolle, immergetevi 400 grammi di cipol- le tagliate a fettine molto sottili. Lascia- tele cuocere bene, poi scolatele e rimet- tetele al fuoco in una cazzarola con 3* grammi di burro, sale, pepe, noce mosca- ta e un pizzico di cannella in polvere. L'essenziale è che la cipolla si prosciughi senza soffriggere e tanto meno prender colore; perciò girate di frequente col me- stolo e togliete la cazzarola dal fuoco appena tutta la parte acquosa sarà eva- porata. Mentre le cipolle freddano, spia- nate la pasta col rullo di legno, forman- done un disco grande abbastanza per fo- derare del tut to una teglia di quindici centimetri di diametro. Più adatto sarebbe uno di quegli stampi col fondo mobile che per simili preparazioni sono indica- tissimi. Se dai bordi della teglia o dello stampo sopravanzasse della pasta, pareg- giatela con un coltellino. Quando le ci- polle saranno fredde del tutto, diluite un rosso d'uovo in due dita di panna di latte, quindi intridetevi un cucchiaino di farina e 50 grammi di groviera grattu- giato che si presta più di ogni altro for- maggio. Dopo aver ultimato il composto mi- schiandovi questa miscela, sistemate!» nella teglia o nello stampo foderato di pasta, spianandone con un mestolo la su- perficie. Fate cuocere per un'ora buona la torta in forno di calore regolato. Quan- do la pasta ha preso il croccante, toglie- te la torta di forno, sformatela e servi- tela calda. * LOLA, Parma. — Fare la pasta all'uo- vo « verde », non è poi difficile come credete! Basta intridere con la farina e le uova degli spinaci lessati, strizzati be- ne e passati per staccio. (Passarli per staccio è indispensabile). Vi riesce « ti- rare » la sfoglia? In caso contrario, fate- acquisto di una macchinetta impastatri- ce. E' un utensile prezioso. Ma torniamo alle tagliatelle verdi. Dopo aver lessato e strizzato gli spi- naci, formatene una pallina grossa su per giù come una mela e passatela per staccio. Disponete a corona sulla spin- 280'