LA CUCINA ITALIANA 1940

Collaborazione delle abbonate Come si conserva il basilico Il basilico ha un aroma t roppo gradito al gusto dei liguri e dei toscani perchè non dobbiamo sent i rne la mancanza nel- la stagione invernale. C'è il mezzo di con- servare le foglie di questa preziosa pian- ticella; ed è un mezzo quanto mai sem- plice e spicciativo. Procurarsi delle foglie fresche, strisciarle l ievemente da t u t t 'e due le parti con un panno sottile per detergerle da ogni eventuale residuo di ter ra. Met terle poi una sul l 'al tra, dent ro un barattolo di vet ro. Ricuoprirle d'olio e chiudere il barat tolo con carta pergame- nata. Con questo sistema si pot ranno a- vere in tut to l ' inverno foglie di basilico fragranti come se fossero colte allora. Margherita Pellegrini Ott. Polenta Ho letto in uno dei passati fascicoli l 'articolo di « Acquamarina » e le dò pie- namente ragione. Io d ' inverno uso fare almeno una volta la set t imana la polenta preparata così : Fare una polenta che riesca nè troppo dura nè molle. Preparate abbondante su- go con costicine di maiale tagliate a pez- zi. Imburrate una tortiera. Stendere col cucchiaio bagnato uno st rato di polenta, condirla con parmigiano grat tugiato e su- go. Così per due strati. Al terzo stendere sopra la polenta delle fet t ine di formag- gio groviera o provolone, ecc. Finire con altri strati finché si ha roba. In cima a questa poleatona collocare le costicine e met tere poi al forno per quasi un ' ora. Vi assicuro che portata così in tavola fa ot- tima figura e piace moltissimo perchè è ben condita. Si può condire anche con sugo di funghi, ma le coste servono da secondo piatto e. .. si risparmia pane. In tre (perchè ai bambini è pesante), io ado- pero 1/2 kg. di farina e le coste secondo l ' appet i to dei commensali. A. G. Peperonata alla Casale Jrfonferralo In olio e bur ro friggere bene senza co- lorire t roppo mol ta cipolla, un po' di ba- silico e rosmarino, quindi met tere i pe- peroni a pezzi, rimestare sempre, e quan- do il tut to avrà preso un bel color d ' oro aggiungere dei pomodori privi dell 'acqua e dei semi, far cuocere bene, met tere sa- le e se piace pepe o droghe; versare in vasetti o bicchieri, aggiustare bene, co- prire di olio o di grasso fuso. Usare i bicchieri è meglio perchè si vede bene se i peperoni sono messi ben pigiaii e che non r imangan vuoti fra di essi; poi sono comodi per dosare la quant i tà da met tere (per esempio) come condimento ad una pasta asciutta o a degli gnocchi di patate. Aggiungo due ricette usate da me du- rante la grande guerra. Zortino di patate Ungere con una cotenna di lardo o una goccia d'ol io una tortiera di latta o se si ha una pirofila, poi coprirne il fondo con uno st rato di patate crude tagliate a fet te rotonde; su questo st rato sbriciolare un po' di salamino cotto (avanzo, per esem- pio, del giorno prima) poi ricoprire con un altro st rato di patate quindi ancora salamino sbriciolato. A questo punto sbat tete un uovo con un po' di latte (mezzo bicchiere abbondante), salate e ba- gnate con delicatezza il vostro tort ino, met tete in forno e fate cuocere da venti minuti a mezz'ora. Bisogna sorvegliare per non lasciar bruciare. Quando è do- rato è cot to; provare con le punte di una forchet ta. l/ova al prato Ungete con una cotenna di lardo o una goccia d'ol io una tortiera. Fate bollire degli spinaci, 1 strizzateli, prendete un uovo per ciascuna persona che volete ser- vire. Sbat tete gli albumi a neve e amal- gamateli dolcemente agli spinaci, salate e aggiungete al l ' impasto un cucchiaio di formaggio grat tato (se l ' avete, se no po- tete anche omet ter lo: nella scorsa guerra io non l ' avevo ed era ot t imo egualmente). Versate e stendete il vostro impasto nel- la tort iera, fate con la pun ta di un cuc- chiaio un buchet to per quanti sono i tuorli che avete e sistemate questi tuorli in ogni buchet to. Met tete in forno; dieci minuti sono sufficienti per la cot tura, se l 'uovo piace molle. Occorre di più, se l 'uovo piace sodo. dolcetti di guerra (Palline ài fichi secchi). — 1 et to di fichi, 1 et to e mezzo di nocciuole tostate; mezzo et to di polvere di cioccolata dol- ce; lat te. Met tere a bagno i fichi sjn che siano S I A T E P R E V I D E N T I ! ! 1 tenendo sempre in casa qualche scatola di combustibile solido di sicurezza M'E T A in tavolette. Sostituisce anche il gas nei periodi di eventuale sospensione. — Pr es so i grandi Magazzini ed il Vostro Oroghiere — gonfi poi tritarli finissimi. Pestare le noc- ciuole tostate o passarle a] t r i tatut to, u- nirle ai fichi e bagnare con qualche cuc- chiaio dì latte, impastare bene, fare del- le pallottoline, passarle nella polvere di cioccolato. Fat te un giorno prima sono migliori. Servirle su un tovagliolino o in quegli scatolini di carta che si usano per le castagne candite. _ E. R. Riva Vitello al limone Si fa un salame di vitello del peso che si vuole, si sala e si met te al forno con un po' di bur ro. Quando è ben ro- solato, si aggiunge un cucchiaio di fa- rina e due bicchieri di brodo. Si copre ermet icamente e si lascia cuocere lenta- mente. Si prepara intanto una salsa in un tegame con bur ro, succo di limone, prezzemolo. Si cuoce un 1/4 d ' ora. Con questa salsa si copre il vitello già affet- tato. Zorta di banane Si tagliano le banane per il lungo e si ungono di burro. Si met te in una for- ma uno st rato di banane uno st rato di susine prive del nocciolo, uno di rossi d ' uovo ben bat tuti con lo zucchero e uno di chiare d ' uovo montate mol to so- de. Si met te al forno per far prendere colore. Gina Novi PROBLEMI AUTARCHICI L'acqau di cottaur deall paast può sostiteuir li sapoen Cosa si fa, di solito, dell 'acqua di cot- tura della pasta asciutta? la si getta via. L' ing. Vincenzo Agnesi, amministrato- re delegato della S. A. Paolo Agnesi e Figli, ci suggerisce invece una sua espe- rienza sul l 'uso che può essere fat to di quest ' acqua, utilizzandola come detersi- vo per gli indumenti in lana e di seta, anche per i più delicati. Dalle prove fat te, risulterebbe infatti che le magjie, i golfini, le sciarpe e gli altri oggetti del genere immersi nell'ac- qua tiepida in cui è stata cotta la pasta, e risciacquati poi con acqua f redda, non solo appaiono detersi da ogni macchia, ma si presentano morbidi e soffici come se fossero stati t rat tati con un buon sa- pone in scaglie. Le modalità d ' uso sono semplicissime: nell 'acqua di cot tura tiepida (si può uti- lizzare benissimo anche quella del giorno pr ima, riscaldandola) si immerge l 'ogget- to, lo si strofina leggermente, specie là dove appaiono le macchie, poi lo si ri- sciacqua diverse volte in acqua fredda, finché questa r imane limpida. Specie in cont ingenze come le attuali in cui l 'economia di generi come il sapo- ne è un imperioso dovere, anche l 'uti- lizzazione di un residuo di cucina deve essere realizzato dalle nostre massaie. 286'