LA CUCINA ITALIANA 1940

gambi; rio non è bene perchè i gambi di carciofo servono a preparare un buon sugo per paste asciutte e si possono an- che accomodare coi carciofi stessi au- mentando il volume della pietanza. I gambi, scorticati leggermente, si fanno bollire un pochino perchè perdano l'a- maro, poi si tagliano a pezzetti e si met- tono in una casseruola dove abbia sof- fritto un po' d'aglio. Vi si aggiunge un po' di prezzemolo tritato e del pane grattato e si lasciano cuocere. I l pane grattato serve a rendere il sugo più den- so. Con questo sugo e formaggio grattu- giato si condisce la pasta asciutta, aggiun- gendovi ancora, se si crede, un pezzetto di burro. PANCOTTO — Alcuni —. è doloroso dirlo — anche in questi tempi difficili, gettano via il pane secco mentre esso serve ancora a tante cose; per esempio a fare il « pancotto » , minestra conosciu- tissima nel genovesato, che si prepara fa- cendo bollire acqua, sale, olio, origano, due a tre spicchi d'aglio interi, formag- gio grattugiato ed aggiungendovi in ulti- mo il pane che si lascia bollire qualche minuto. Questa minestra è ancora miglio- re se vi si mette, durante la cottura, un po' di sugo di pomodoro o di conserva. I l pane secco si grattugia ed allora ser- ve a cento usi diversi, oppure se ne fanno dei budini. Eccone uno : BUDINO DI PANE SECCO — Si fan- no inzuppare nell'acqua circa tre quarti di chilo di pane secco, quando il pane è inzuppato si preme, si trita sul tagliere con la lunetta (o meglio si pesta nel mortaio) e si mescola con quattro o cin- que uova, una buona quantità di cipolla triturata e rosolata nel burro o nell'olio, prezzemolo, salsa di pomodoro e parmi- giano grattugiato. Si versa in uno stam- po unto di burro e cosparso di pane grat- tugiato e si lascia cuocere per un'ora a bagnomaria. BUDINO DOLCE DI PANE SECCO — Tagliate a fette meglio che potete il pane secco e spalmatelo di burro. Mette- telo a strati in uno stampo spolverato di zucchero e di scorza di limone grat- tugiato, copritelo di latte e fatelo cuo- cere un'ora a bagnomaria. A L TRO BUDINO DOLCE DI PANE DURO - Per mezzo chilo di pane secco occorrono 5 uova, mezzo etto di burro, un etto di uva secca, 2 etti di zucchero. Si fa inzuppare il pane secco nell'acqua, poi si preme e si pesta nel mortaio. Si sbattono le uova con lo zucchero e si mescolano al pane, si aggiunge l'uva e la scorza grattugiata di un limone. Si versa in uno stampo a cui sia già stata fatta una « veste » con uno sciroppo composto di zucchero e vino bianco; quando lo sciroppo fuma forte e manda odore di bruciato si fa passare sullo pareti dello stampo perchè, indurendosi, le ripari e questa è la cosidetta « veste » . Il budino si fa cuocere nello stampo a bagnomaria per circa un'ora. I l primo budino di pane secco può es- sere riempito di qualche salsa o con un cibreo, se la iftassaia ha a sua disposi- zione delle rigaglie di pollo. Vi rispar- mio, cara Nina, la descrizione del cibreo che è conosciuto da tutti; solo noterò che, per questo intingolo, come per tutte le altre preparazioni a base di rigaglie, si possono adoperare, oltre ai fegatini, le creste, le uova non nate, i fagioli, i ven- trigli, anche le budelline, che di solito sono gettate via. Queste budelline si ta- gliano per la loro lunghezza e, dopo a- verle ben lavate, prima con acqua calda, poi con aceto caldo, si aggiungono alle altre rigaglie; ne aumentano il volume senza guastarne il sapore. P ISELLI CON LE BUCCE — Moltis- simi sanno che anche con le bucce di pisello si fanno delle buone pietanze ed anzi mi pare d'aver letto qualche ricetta di questo genere in una delle ultime « Cucine » . Ad ogni modo mando anche la ricetta che seguo io. Si spezzano le bucce dei piselli teneri e si levano i pi- selli stessi. Si rompono le estremità delle bucce che si fanno cuocere in acqua sa- lata; nel tempo stesso si fanno cuocere a parte i piselli, anch'essi in poca acqua salata. Il tempo di cottura dei piselli de- v'essere assai breve e l'acqua salata po- chissima in modo che l'assorbano tutta. Quando le bucce saranno cotte si tritano colla lunetta o si passano al tritatutto; si mescolano coi piselli, quindi si fanno insaporire in un soffritto di cipolla con burro e, possibilmente, prosciutto, vi si unisce una balsamella (fatta con farina, latte e burro fresco) torli d'uovo, albumi montati in proporzione della quantità, parmigiano grattugiato; si mette tutto in uno stampo unto di burro e si cuoce al forno, o a bagnomaria un po' più lunga- mente. Ma accorgo ora d'aver dimenti- cato di segnare il sale fra gli ingredienti di questa ricetta e di alcune altre, ma sarebbe fare un torto all'intelligenza del- le abbonate (dato che voi riteniate qual- cuna fra queste ricettine degna di pub- blicazione) il supporre che non pensino che, salvo nei dolci, in ogni altro piatto deve necessariamente entrare il sale. BUCCE DI RA PA FR I TTE CON L ' AGL I ATA — Non vi meravigliate del titolo : le bucce di rapa fritte, per quanto ciò possa sembrare strano, sono eccel- lenti ; quanto alla parola « agliata » si tratta di un termine dialettale genovese di cui non conosco il corrispondente ita- liano. Si sbucciano le rape e si adopera- no nel modo che si crede. Invece di get- tar via le pelli, queste si appendono ad un f i lo e si lasciano seccare. Quando se n'ha una bella quantità a disposizione, si mettono a bagno nell'acqua calda e vi si lasciano due o tre ore; poi si lava- no e si pongono a bollire in abbondante acqua salata. Cotte che siano, si levano, si lasciano sgocciolare e si avvolgono nella farina; quindi si friggono. Intanto si sarà preparata l'agliata in un tegame che possa esser presentato in tavola. Per prepararla si pestano bene alcuni spicchi d'aglio, si sciolgono nel tegame con ace- to ol io e sale, variando le proporzioni secondo il gusto, e si fa cuocere tutto alcuni minuti. Appena le buccie di rapa sono fritte, si gettano calde in questa salsa, anch'essa calda e si portano in ta- vola. Alcuni invece le mangiano quando tutto si è raffreddato. In qualunque mo- do si mangi, è un piatto assai appetitoso e molto usato dai nostri nonni che lo consideravano una vera leccornia del tempo quaresimale. Le buccie di rape fritte possono esser condite anche con la seguente salsa, anch'essa buona: BUCCIE DI RAPE FR I TTE CON LA SALSA DI NOCI. — Mondate le noci, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio con alcuni spicchi d'aglio e mollica di pane inzuppata nel brodo, aggiungetevi òlio, pepe e sugo di limo- ne, fate dare alcuni bollori in un tegame come sopra e gettatevi le rape preparate e fritte come sopra. Rosa (Continua) IL U Macchina moderna per fare la pasta in casa IMPASTA - SFOGLIA - TAGLIA Si vende nei principali negozi Catalogo gratis articoli utili per la casa GAVAZZEN I - Be r gamo - Case l la Posfa l e75 -C inossidàbile. 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