LA CUCINA ITALIANA 1940

LE UOVÀ. — Le uova sode avanzate, se tagliate a spicchi, si utilizzano ser- vendole coperte di besciamella alla qua- le si possono aggiungere funghi freschi o secchi, oppure piselli al burro, sieno essi appena colti oppure di quelli in scatola. E Se le uova sode sono intere si divido- no per metà, si toglie il tuorlo e lo si impasta con un po' di tonno, prezzemo- lo olio e sugo di limone e si riempie nuovamente l'albume avendo cura che il ripieno sopravanzi dagli orli. Il di più si diluisce con altro olio e limone e si versa sulle uova ripiene. U Un resto di frittata si usufruirà nel seguente modo: Si friggano nel bur- ro dei quadretti di pane (solo la mol- lica). Su ogni pezzetto di pane fritto po- nete un pezzetto di frittata e collocateli via via in padella. Bagnateli con burro fuso e qualche cucchiaiata di latte e spolverizzate con formaggio grattugiato e fate dorare nel forno. Si pongono tali crostini nella zuppiera e vi si versa so- pra brodo grasso o magro oppure una crema di verdura o di legumi. CARNE DI MANZO. — Tagliate a fette il lesso e disponetele con garbo su di un piatto; ricopritele con una salsa composta dal sugo di due limoni e 5 cucchiaiate di olio battuti insieme a lun- go in modo da ottenere una salsa bian- ca e spumosa; oppure: | Tritate minutamente un resto di lesso ed unitevi un quarto del suo peso di salsiccia, un uovo per ogni ettogram- mo di carne ed una cucchiaiata di be- sciamella. Rimestate con cura e versate in un piatto di porcellana resistente a fuo- co ponendo qualche pezzetto di buiro qua e là e spolverizzando generosamente di formaggio grattugiato (ad libitum, o grana o pecorino o groviera). Si fa cuo- cere al forno per 10 minuti circa e si serve nel recipiente di cottura. B Tritate minutamente un resto di carne di manzo lessata, oppure arrostita od anche in umido ed unitela alle uova battute in frittata insieme ad un po' di latte ed a qualche cucchiaiata di for- maggio di grana grattugiato. Face cuoce- re come una comune frittata. 8 Tritate la carne di manzo cotto a lesso oppure arrosto od anche in umido ed unitevi metà del suo peso di densa besciamella, qualche uovo intero, un po' di scorza di limone grattugiata e un paio di cucchiaiate di grana grattugiata. Fatene delle crocchette appiattite; infa- rinatele friggetele nell 'olio caldo. CARNÈ DI V I TELLO — Il lesso di vitello rimasto si presta ottimamente a subire la cottura in umido. Si taglia a fette i l vitello e intanto si fa friggere il burro con poco di carne poi si bagnano con qualche cucchiaiata di vino bianco e svaporato questo vi si aggiungono o I 06 . .. • . I • V . V t e te Abbiamo festeggiato il giorno 8 gen- naio l'arrivo della centomillesima ade- sione alla « Cucina Italiana » per gli ab- bonamenti 1940. Negli anni scorsi non c'era mai stato possibile raggiungere questa cifra. Ci avvicinavamo, ogni an- no, un pochino di più al traguardo, ma mai c'era stato dato di superare quel numero che sembrava costituisse le co- lonne d'Ercole della nostra diffusione. La nuova abbonata, di cui il vaglia è stato segnato al numero 100.000 dei nostri registri di amministrazione, è la signora Giorgina Giorgi Drago, nata alla Spezia, domiciliata a Milano, Via Sam- martini 15, sposa e madre felice. Ad essa il nostro Direttore ha inviato, insie- me a un saluto cordiale, un pacco di Prodotti di Bellezza « To-Radia » , con l'augurio ch'essa possa per cento anni ancora continuare a far parte della no- stra immensa famiglia. pomidoro freschi a pezzi o una salsa pomodoro. Si incoperchia la casse- ruola e si lascia sobbollire dolcemente per 10-12 minuti. Un avanzo di costolette si può ser- vire freddo coperto di salsa agrodolce. Si versino in un padellino 80 gr. di zuc- chero in polvere e posto a fuoco si fac- cia caramellare, quindi lo si bagni con aceto e si rimesti con cura per tornare a sciogliere il caramello che a contatto dell'aceto si sarà indurito. Quando il tutto sarà di nuovo fluidificato vi si uni- sce qualche cucchiaiata di acqua, un pu- APRILE 1938 L'abbonata che, avendo una copia della « Cucina Italiana » dell'aprile 1938, consentisse a disfarsene, è pregata di volércela inviare. La compenseremo. L'AMMINISTRAZIONE gnetto di uva sultanina rinvenuta, e qual- che pignolo. E la salsa è fatta... senonchè si può arricchire unendovi tre o quattro amaretti pestati finemente, oppure una cucchiaiata di granatina, od ancora due 0 tre cucchiaiate di marmellata, od an- che questi ingredienti tutti insieme. Si dispongano con garbo le costolette in un piatto fondo e si versi loro sopra la sal- sa bollente e si lasci il tutto in riposo per almeno 12 ore. | Un fritto di fegato di vitello si farà riscaldare a bagnomaria per non in- durirlo e intanto si preparerà la seguen- te salsa: Si faccia colorire il burro e vi si unisca qualche cucchiaiata di farina che deve prendere un bel colore ma non fare assolutamente grumi. Si bagni con un bicchiere di vino rosso aggiungendo aglio e cipolla triti, erbe odorose, carote e sedano il tutto sempre trito. Non ap- pena lo si può si passi al setaccio, si fac- cia riscaldare la salsa salandola e pepan- dola secondo il gusto e quindi ben bol- lente si versi sopra i l fegato che intanto sarà stato posto in un piatto fondo in precedenza riscaldato. | Un avanzo di testina di vitello les- sata tagliata a dadini rinvenitela nel bur- ro che frigge ed unitevi qualche dadino di prosciutto cotto. Riscaldate il brodo della minestra e versatelo in zuppiera sui dadini di testa di vitello, unendovi un dito di bicchiere di marsala. Minestra corroborante. CARNE DI POLLO — Separate la carne dalle ossa dell'avanzo di pollo e ponetela in una insalatiera alternata a strati con patate lessate, pezzetti di seda- no bianco, crudo, carote, intercalando tra 1 diversi strati uno di salsa maionese. L'ultimo strato e più alto degli altri deve essere appunto di maionese. Deco- rate con ulive e servite ben freddo. 8 Cuocete in acqua salata il riso co- me si usa per quello detto « in cagnone » . Conditelo con burro, formaggio e salsa pomodoro e disponetelo a zoccolo su di un piatto fondo. A bagnomaria avrete riscaldato i pezzi di pollo, sieno essi les- sati che arrosto e privati delle ossa. Co- prite il lutto con altra salsa pomodoro ben calda. t i Togliete le ossa ad un avanzo di pollo sia esso lesso che arrosto e passa- telo alla macchinetta tritacarne; togliete pure la pelle. Salate, pepate ed unite un po' di noce moscata grattugiata. Unite qualche cucchiaiata di salsa bechamel e versate in un piatto di porcellana che regga al fuoco e che sia ben burrato. Fate scaldare nel forno non troppo caldo e servite nel recipiente di cottura. ¡ 8 Gli avanzi di anitra si possono pre- sentare nel seguente modo: fate cuocere una adeguata quantità di crauti prepa- rati in casa o comperati, ed a metà cot- tura ponete nella casseruola i pezzi di 32