LA CUCINA ITALIANA 1940

anitra cotta arrosto. Terminate di cuo- cere lentamente e servite ponendo sul fondo del piatto i crauti e sopra i pezzi di anitra. Volendo, aggiungere pezzi di salsiccia, fritta a parte. | Ponete in mezza scodella di latte nel quale già si troveranno in infusione 8 gr. di semi di coriandolo, altrettanto ginepro ed una cipolla finemente tritata, tanto pane grattugiato da ottenere una polentina molto molle. Riducete in purea la carne avanzata di una tacchina arrosto passandola attraverso il tritacarne ed u- nitela alle briciole di pane bene inzup- pate nel latte; unite uno o due uova intere secondo la quantità di impasto che avrete ottenuto e ricavatene delle croc- chette che appiattirete come costolette. Passatele nell'uovo e poi nel pane grat- tugiato, salate, pepate e fate friggere nel- l 'ol io o nel burro. Ben fritte disponete- le sul piatto di portata e spruzzatele ab- bondantemente con sugo di limone. CREME E DOLCI — Un avanzo di crema o di zabaione può utilizzarsi nel seguente modo: si prendano due comuni biscotti secchi, di forma rotonda, qua- drata, rettangolare oppure due amaretti e si spalmi una superficie di essi colla crema o collo zabaione e si ricopra col- l'altro biscotto o coll'altro amaretto. In- vece della crema, ecc., si può usufruire anche d'un avanzo di marmellata. H Un avanzo di pasta frolla che si vo- glia far passare come... dolce appena pre- parato, lo si passi allo staccio e si im- pasti bene il tutto, pasta e marmellata, unendone dell'altra se è il caso di otte- nerne una quantità maggiore; si stenda in una compostiera e si ricopra con cre- ma, zabaione, crema al caffè, crema cioc- colata, panna montata. Un avanzo come sopra, si può ri- durre nuovamente in torta senza più far- la cuocere: dopo di averla passata al se- taccio ed avervi unito qualche biscotto inzuppato nel rhum invece della mar- mellata, si pone in una fortiera dal fon- do mobile e foderata di carta oleata: si schiaccia bene i l tutto, si ricopre con al- tra carta oleata e sulla superfìcie si pone un coperchio o un piatto grande come la tortiera e sopra di esso un peso. Si pone in luogo freddo e si lascia così da 12 a 18 ore. Poi con cautela si pone la torta sul piatto di portata e si ricopre con uno strato alto un dito di panna montata e si liscia colla lama di un col- tello passato nell'acqua bollente. Tutt'in- torno alla torta si pone una corona di amarene conservate nel maraschino e nel mezzo si fa un centro con frutti canditi. Giuseppina Albertini - Milano Preghiamo le gentili signore che par- tecipano ai nostri due Concorsi per i piatti nuovi e l'utilizzazione dei resti, di inviarci la loro fotografia. Desideria- mo pubblicare il ritratto delle nostre migliori collaboratrici. « Il tuo cuore e una capanna » Una graziosa bomboniera per nozze: creazione Paoli, in paglia di Firenze. u r an risponde ci... G. R., Torino. — Gentile signora, i 5 abbonamenti che ci avete cortesemente inviato sono « rinnuovi ». E l 'Ammini- strazione ha chiaramente detto di ri- servare i premi alle abbonate 1940 che ci procurano « abbonate nuove » . £e no dove sarebbe lo sforzo della propaganda? Quanto alla critica, giustissima, che fate all'eccesso degli avvisi pubblicitari nella « Cucina » , il problema va. considerato sotto un duplice punto di vista: da una parte dovete dirvi che se gli industriali italiani preferiscono la « Cucina » alle al- tre pubblicazioni per Signore vuol dire che l'apprezzano, e sanno com'essa ab- bia una quantità prodigiosa di lettrici fedel i; dall'altra dovete pensare che se non ci fosse la pubblicità, a sostenere la barca, il prezzo dell'abbonamento do- vrebbe esser portato a 20 lire all'anno. Credete che questo sarebbe gradito alle nostre abbonate? E d'altronde credete che se l'abbonamento costasse in pro- porzione a quanto costano la carta, la tipografia, e tutto il resto, avremmo su- perato il numero di 100.000 abbonate? E non pensate che, appunto per il suo prezzo irrisorio, ridicolo, la « Cucina » , diffondendosi anche nelle classi meno abbienti, può compiere una preziosa e f - ficace opera di propaganda in estensio- ne e in profondità? Vedete dunque che la pubblicità è un male necessario. ABBONATA ENTUSIASTA. — Gra- zie per l'abbonamento alla « Domenica » . Provveduto a richiedere la « To -Rad i a ». Il miele, come lo zucchero, è vietato ai diabetici. Anche le frutta zuccherine, le frutta mature, ad eccezione quindi del- le mele, delle noci, delle nespole, sono vietate. Quanto agli erbaggi, basta pen- sare che dalle barbabietole si estrae lo zucchero per escluderle dalla tavola del- l'ammalato di glicosuria. Per il resto, speriamo che lo spazio ci consenta di dare le ricette in questo numero. Sono pronte. E veniamo ai gusci d'uovo: pos- sono essere utilizzati per pulire le posa- te d'argento? Confesso che non lo so, e szrò grata alla lettrice che me lo dirà. In generale le posate d'argento si luci- dano o con una soluzione d'aceto a cui si sia aggiunto il 10 % di sale ammo- niacale, o con una pasta fatta di una soluzione satura di iposolfito di soda e 2 cucchiaiate di bianco di Spagna. Si strofina, poi si lasciano asciugare le po- sate all'aria. Con una pelle scamosciata ritornano lucidissime. Tante cordialità. LIDA B., Milano. — Benissimo, cara. Ma il grande amore col quale hai redat- to il tuo lavoro, e il lungo studio col quale io mi sono destreggiata per farcelo entrare, non son valsi a nulla, per questo numero. Andrà la prossima volta, ti di- spiace? Cordiali saluti. MARIA LIA 511. — Non vi è un regime unico, per i casi come il vostro, piccola cara. Vi sono tipi diversi, e di- versi trattamenti. Solo il medico di f i - ducia, esaminato il funzionamento delle vostre ghiandole a secrezione interna, potrebbe consigliarvi con esattezza. In linea generale, oltre al burro, dalle carni grasse, (maiale, oca, ecc.) ai pesci gras- si (anguille, ecc.) alle salse, al f e- gato, bisogna escludere gli idrati di car- bonio, e cioè i piselli secchi, le lenti, le patate, le paste alimentari, il riso, le farine, la tapioca, lo zucchero, i dol- ci, la cioccolata, il miele, le bevande alcooliche. La dieta dunque dovrebbe esser costituita da: al mattino un caf fè con poco zucchero, a mezzogiorno una minestrina di brodo o di erbe, della carne magra, o dei pesci bolliti magri, delle erbe cotte, condite con « poco » sale, delle frutta possibilmente povere di zucchero, la sera lo stesso. Limonate durante il giorno, e, al mattino, un bicchiere dell'acqua in cui è stata cot- ta, il giorno prima, la cicoria che ha costituito il contorno della carne. Bere poco e soltanto dopo i pasti. Molto mo- to, molta ginnastica, molta ginnastica respiratoria, molta disciplina nelle fun- zioni digestive, non mediante purganti, ma mediante lavaggi intestinali, antipa- tici ma... preziosi. Non fate cure cer- vellotiche, che possono essere pericolo- se. Se mai, scrivete al dott. Sacchini, Via Cavour 29, Firenze; egli fabbrica delle pillole che stimolano il funziona- mento di quelle ghiandole il cui rallen- tamento provoca quella pinguedine che alla vostra età deve essere combattuta. Ma state allegra e serena. E scrivetemi. Sarò felice di esservi utile. 33