LA CUCINA ITALIANA 1940

^ i i i l l f t t J o ì c C C I H S a Siamo lieti di porgere il più deferente »aiuto alla elettissima gentildonna che ac- cogliendo il nostro invito rispettoso ha con- tentilo ad accordare la sua collaborazione alla N Cucina Italiana La nobile Signora, che all'altissimo sentire e alla vasta cul- tura unisce una perfetta competenza di quanto forma il campo d'azione della ma- dre di famiglia, & un' altra testimonianza di come, in Italia, anche le Dame della migliore Società sappiano, senza perder nulla della loro innata eleganza, essere buone, esperte, oculate massaje. Giunge da ogni parte, alla madre di famiglia, il monito della economia do- mestica. Non mai come oggi sono sgor- gati torrenti di consigli e di suggerimen- ti provvidi; e sono tanti e tali, da fare rimanere perplessa e pensosa anche la più abile, la più economa, la più giudi- ziosa delle massaie, di fronte alla respon- sabilità della sua delicata mansione. Conscia del suo dovere, messa alla prova, noi la vediamo, la donna italiana d'ogni classe, d'ogni età, utilizzare sa- pientemente, diligentemente gli avanzi ci- bari, i saponi residui, i ritagli di tessu- to e di filato, risparmiare la carta, le scatole, la latta, i l vetro, conservare per- f ino la buccia delle frutta! E si avvan- taggia d'ogni trovata ingegnosa, e gode, come di una piccola vittoria tutta sua, quando riesce a versare i l contributo di una goccia nel gran mare comune della battaglia autarchica nazionale ! Di una cosa io mi stupisco: ed è di vedere che la lista delle vivande proposta, di qua e di là, per la mensa giornaliera, nelle riviste, alla radio, nelle conversa- zioni, ovunque, rimane cocciutamente composta di due portate per ogni pasto. E* una posa? E' una necessaria realtà? E' una abitudine) 'inveterata? Perchè non fare eccezione, almeno ogni tanto, a questa legge? I l piatto unico rappre- senta indubbiamente, anche se abbon- dante e ben guarnito, un notevole ri- sparmio nè porta danno alla salute, scel- to e combinato con criterio: risparmio nell'acquisto, nel condimento, limitazio- ne di fuoco e del lavoro di acquaio. Ed è festoso, il bel piatto capace, che basta a sè stesso o, per meglio dire, basta a tutte le normali esigenze! Passiamo in rivista una squadra: L o zampone di Modena, con lenticchie e spinaci; l'umido, dal denso intingolo odorante, con broccoli, o carote, o rape, e con la polenta, all'uso veneto; l'osso- buco alla milanese, profumato al vino bianco, con l'inseparabile contorno di risotto; l'anitra, o l'arrosto di maiale con le tagliatelle all'uovo. Queste, insa- porite con la stesso sugo — sgrassato — della carne, e col parmigiano, riusciran- no davvero convenienti quanto saporite. I l lesso misto, con peperonata, con verze stufate, o fagiuoli alla fiorentina... e, nel campo più delicato: la pollanca in bian- co su zoccolo di riso, nappata di salsa vellutata, le costolette panate con purea di leguminose, le bistecchine di filetto con l'uovo sopra, crostini, e ortaggi... E poi ancora, per il magro, il baccalà che si accompagna alle patate, le seppie in brodetto con bietole, che loro si con- fanno, ed infine la fantasiosa zuppa di pesce, dalle molte divagazioni... Tutte vivande, queste, cui non va ante- posta la minestra. Magari l'insalata, l'ag- giunta finale di un pezzetto di formag- gio, taciteranno l'esigente appetito gio- vanile. In qualche famiglia si reclama il risotto classico, la pasta asciutta, trion- fi inimitabili della nostra arte cucinaria. Ma, s'intende, nel lungo andare dei 14 pasti d'ogni settimana, c'è tempo, c'è posto anche per essi! Acqua Marina Per uno cucina , autarchica italiana un conocofis DLE DOPOLftUORO FlORHITinO Molte madri di famiglia, popolane e abbienti, molte giovinette, e anche cuo- chi di professione assistono quest'anno ai corsi speciali per una sana economica cucina italiana, che il Dopolavoro Pro- vinciale Fiorentino ha aperto a Firenze, affidandone l'organizzazione tecnica al dipendente Dopolavoro Cucinieri, dove funziona da anni quella ottima scuola che il bravissimo Giov. Giannoni, così sti- mato dai competenti di tutta la nazione, dirige con amore e fervore. Oltre a questi corsi, e mentre intensifi- ca la propaganda per la costituzione di altri nei centri rurali della provincia, il Dopolavoro Fiorentino, sempre affiancan- do la fervorosa campagna per l'indipen- denza economica della nazione, ha in- detto in tutta Italia un concorso per un ricettario di liste di vivande per pasti sani ed economici. Due categorie posso- no partecipare al concorso: a) professio- nisti (cucinieri e cuoche ); b) dopolavo- risti non professionisti (donne di fami- glia). I concorrenti potranno inviare una o più ricette per pietanze, minestre, tra- mezzini, dolci, ecc., oppure uno o più li- ste complete di desinari d cene originali e di loro creazione. Ogni lista dovrà com- prendere antipasti, tramezzini, minestre, generi ittici, carni non da macello; si dovrà usufruire il più possibile di pesce, volatili, animali da cortile, polli, coni- gli, legumi e verdure. Per ogni piatto dovrà essere indicata la guarnizione a- datta. Non dovranno essere assolutamente adoperati prodotti alimentari e derrate di importazione. Gli elaborati dovranno contenere le generalità del concorrente, la professione, la categoria alla quale si vuol partecipare, il numero della tessera O.N.D., Anno XVIII ed il preciso domi- cilio. Ogni ricetta dovrà essere contenuta in una facciata di foglio protocollo. Le ricette e le liste prescelte e premiate sa- ranno raccolte in una speciale pubblica- zione, che sarà divulgata a cura elei Do- polavoro Provinciale di Firenze e segna- lata agli Enti competenti. Sarà, inoltre, inviata per una maggiore diffusione, egli esercizi pubblici, agli alberghi, alle trat- torie più importami e ai Dopolavoro. Alle ricette e liste premiate sarà dato il nome degli autori e con tali nomi pub- blicate e divulgate. Sono stati, altresì, messi in palio anche numerosi premi in denaro, medaglie e diplomi. Gli elaborati dovranno essere inviati al Dopolavoro Provinciale di Firenze - Via Martelli, 7 - entro il 30 marzo XVIII.