LA CUCINA ITALIANA 1940

L'ARTICOLO DEL MAESTRO Non sarà discaro alla lettrice di ap- prendere alcune nozioni intorno all'uso del miele in cucina, di quell'elemento che lo zucchero spavaldamente detro- nizzò, fin da quando fu scoperto, o me- glio, da quando trovò la sua più larga applicazione nel mondo, per la gioia... dei ghiottoni. Ora è il miele che comincia a vendi- carsi. Facciamogli strada generosamente. Non importa ricantarne a voi la storia, che va da oltre i tempi biblici fin all'evo moderno. Dalle pendici delle prealpi, alle terre generose della Sicilia e della Sardegna le piccole industri « operaie » si danno dattorno per raccogliere nel succo dei fiori il frutto che dovrà ridare al miele nuovi trionfi e nuove glorie, siano pure effimeri... Non mutilate anzi tempo — o mie lettrici — quelle piante che adornano i vostri giardini per la vanità di un'ora; voi meritereste altri- menti di essere coinvolte... nella vendet- ta del miele. Il miele va dal color ambrato traspa- rente al bianco latteo ed al bruno cupo, il giallastro ed il rosso brunastro; ossia da quello detto « vergine » a quello cen- trifugato e raffinato. Per le mie lavora- zioni ho sempre preferito quello bianco, ma non è detto che non ve ne sia del- l'ottimo di altre qualità. ZEPPOLE ALLA NAPOLETANA — E' uno dei buoni antichi dolci nostrani, con lievi trasformazioni conosciute qua e là nelle diverse regioni della penisola e che l'arte del cuoco ed il volgere dei tempi perfezionarono talmente... da non riconoscersi più. Dose: 400 gr. di farina, 25 gr. di lie- vito di birra, presa di sale, 40 gr. di zucchero od un cucchiaio scarso dj mie- le, 50 gr. di burro (in antico usavasi lo strutto), I uovo e 3 tuorli, circa- 3 bic- chieri di buon latte. Con la quarta parte della farina, il lievito e parte del latte meno che caldo formate un panetto sof- fice che porrete al coperto in luogo tie- pido a lievitare. Mettete sul tavolo la rimanente farina con in mezzo gli altri ingredienti e formate la pasta bagnan- dola col latte intiepidito fino ad una leggera consistenza ed elasticità. Aumen. tato più del doppio il volume del panet- to di lievito mescolatelo alla pesta alla quale aggiungerete la pellicola grattata di mezzo l imone; riunite il tutto in re- cipiente adatto, coprite ed attendete una seconda lievitazione. Rovesciate poi l ' im- pasto sulla tavola, allargatelo battendovi sopra con la palma della destra infari- nata quindi ritagliatene con la coltella dei cordoni che arrotolerete per renderli lisci e cilindrici; divideteli in tante stri- scette di circa un palmo di lunghezza, poi accavallatene un poco l'estremità £ « m v e n d e i ! « * J c l m i e l e formandone dei cuori che deporrete a breve distanza fra loro su teglia coperta con salvietta leggermente infarinata, co- prite con un leggero lino acciò non si formi crosta e riponete ancora al tiepido perchè rigonfino più del doppio. Questa preparazione al completo importerà dal- le 3 alle 4 ore di tempo a seconda della stagione. Bisogna tener presente che l 'av. vantaggiarsi di troppo, specie se d'esta- te, prima di cuocere le zeppole non può giovare alla pasta perchè le lievitazioni che si protraggono oltre il tempo stret- tamente necessario a raggiungere quel dato volume impoveriscono la forza di espansione della pasta e distruggono con le parti grasse anche quelle zuccherine provocando l'acidità del composto. Pren- dano ben nota di ciò le massaie a pro- posito di questa come di tutte le paste in cui entra il lievito di birra o di pane, grassi e materie edulcoree. Tenete pron- ta la padella con buon unto abbondante e discretamente caldo; sollevate le zep- pole dalla salvietta badando di non schiacciarle affatto e capovolgetele nel- l 'unto; per spiegarci bene, avvicinate al- l'unto la frittella facendole toccare per prima la parte che fu tenuta scoperta nella teglia, giacché la parte rimasta al di sopra sempre un poco s'induri ed al- lora è ben la parte tenera della pasta Pillole ^Foster V i n c o n o ° e r ' /tiso/r/Mllr/iìàri OVUHOUa b J ! u «CATQtA che rimanendo fuori del tocco dell'unto caldo si rigonfia. Anche nel voltare la frittella si faccia attenzione a che la parte che frigge prima sia già colorita acciò la parte opposta possa raggiungere il massimo del suo sfogo. Tiratele all'a- sciutto, disungetele su carta incolore, poi distendetele su di una graticola con la teglia al disotto oppure allargatele su vassoio. Avrete già pronto uno sciroppo fatto con due o più cucchiai di miele diluito con acqua, versatelo a cucchiaiate sulle zeppole ed infine impiattatele. Se volete aromatizzare meglio lo sci- roppo mescolatevi del buon liquore. Tut- to ciò era ben noto agli antichi. Fino ad una quarantina o pochi più anni fa erano questi dei dolci serviti anche alla Real Corte. FRITTATA SPUMOSA CON LE CA- STAGNE — Mettete a bagno nell'acqua tiepida 300 gr. di castagne secche; dopo 20 minuti levatele, strofinatele bene con le dita per toglier loro la peluggine, pas- satele all'acqua fresca, tritatele. Métte- tele quindi a bollire in mezzo litro d'ac- qua ed altrettanto latte, unitevi presa di' sale e pellicola di limone, da ritirarsi, più un pezzetto di burro. Portate a cot- tura lasciando evaporare il liquido so- verchio; passatele per staccio. Abbassato il loro calore stemperate nella casseruo- la stessa un cucchiaio di farina con un buon bicchiere di latte ed un uovo, uni- tevi le castagne passate ed un cucchiaio di miele. Riportate al bol lore rimuo- vendo di continuo per 5 minuti; coprite e tenete in disparte. Prepariamo ora la frittata. Sciogliete 100 gr. di farina in una ca- tinella con due dita di latte; incorpo- ratevi 2 tuorli, un cucchiaino di miele, un cucchiaio di burro sciolto ed infine le chiare a neve. Ora si può cuocere questo composto ad uso frittata per una persona, riscaldate la padella appena un- ta d'olio- o di burro; versatevi dentro un ramaioletto di pastella, fatela scor- rere un poco scuotendo la padella, colo- rita da una parte voltatela dall'altra, po- netevi una cucchiaiata di castagne per il lungo della frittatina, rialzatevi sopra i lembi della frittatina stessa e rovescia- tela sul piatto. Proseguite così fino ad esaurimento dei composti. Oppure pro- cedete in una o due volte al massimo nella cottura della massa delle frittate, ripiegatele a metà col ripieno e versa- tele sul vassoio. Spolverizzate con un ve- lo di zucchero impalpabile vanigliato e servite. Si possono variare i ripieni mettendo marmellate sia di mele, fragole ed altre già preparate dall'industria, o far uso di creme con cioccolata. I liquori hanno 52