LA CUCINA ITALIANA 1940

^ ¡ i l i v / L — — / ^ /— £»J f / / T ^ i f— £ — M t ^ l f l t& Pzstcx oU Au ('.tintinnii ii inihbltriirr c rnntinuerò per (liei t tinnì, flit• tarliti è la roba per- venuta — i lavori giuntimi per i due concorsi « Piatti nuovi » e « Utilizzazio- ne dei resti ». Ma vorrei fare una osser- vazione, anzi due. Molte care abbonate mi mandano una quantità di ricette di piatti nuovi, che possono esser tali sol- tanto per i cinesi, gente, com'è noto, av- vezza a nutrirsi di grilli, nidi di rondini, e pinne di pescecane. Per noi, le cotolette impanate e fritte, si chiamino alla mila- nese o alla viennese, sieno fritte nel bur- ro o nell'olio, con uovo o senza, sono co- tolette: e le troviamo da per tutto. Sia• mo, in una parola, vecchissime amiche. Ma molte, poi, \mi mandano, per il con- corso della utilizzazione dei resti, delle ricette in cui, per utilizzare quattro fo- glie d'insalata, o mezza libbra di lesso avanzato dal giorno prima, suggeriscono di prendere prosciutto e uova, burro e gelatina di pollo, vino di lusso e tartufi. E' naturale che quelle quattro foglie di insalata, e quella mezza libbra di lesso, sommersi, naufragati in un mare di co- stose leccornie, possano esser graditissi- mi, l'indomani. Ma — scrive, deliziosa- mente, da Milano, l'abbonata 13.500, che anch'essa fa la stessa osservazione mia — è anche naturale che se « descriverò poi a mio marito la ricetta, non potrò prote- stare se il mio signore, ritenendosi preso in giro dalla mia « autarchia », rifiuterà energicamente di condurmi alla Scala». Ora, nel bandire i due concorsi che incontrano (e ne sono felice) così grande fervore di consensi, io ero stata mossa soprattutto dalla considerazione che il particolare momento che sta attraver- sando VEuropa impone ad ogni donna italiana il dovere di collaborare, nel pro- prio campo, al benessere della Nazione, attraverso l'economia dei consumi, la ri- cerca di sempre nuovi mezzi pratici per contemperare i bisogni imperiosi della nutrizione e le necessità della eliminazio- ne di ogni dispendio soverchio, di cose o di denari. Occorrono, per ciò, idee nuove, che ri- sparmino il più possibilmente fuso delle cose delle quali occorre fare economia: e cioè della carne, dei grassi, dello zuc- chero. Tutte sappiamo che con un bel pezzo di vitello si possono fare tanti buo- ni piattini: l'importante è invece di fare dei buoni piattini, ugualmente nutrienti, I NOSTRI CONCORSI e ugualmente graditi, risparmiando il vitello. Ho citato questo pacifico e costoso ru- minante a puro titolo d'esempio: non dubito che le amiche lettrici avranno compreso, e che il duplice concorso della Cucina — che intanto proroghiamo a tutto aprile — ci darà molte idee nuo- ve, che ci permetteranno di saggiare il frutto della genialità e della esperienza delle intelligenti massaie, senza ricorrere ai soliti elementi fondamentali, e senza che per utilizzare una patata lessa avan- zata dal giorno prima occorra disturbare i sonni che i fragranti tartufi dormono nelle viscere della terra. N. Piaitt nuiou BUDINO DI VERDURA — Prendere un chilo di spinaci, sceglierli, lavarli be- ne e cuocerli senz'acqua. Quando sono cotti, spremerli, passarli al passa verdure o tritarli fini sul tagliere, indi cuocerli ancora, con poca cipollina rosolata, ih olio o burro, sale, pepe ed una sfumatura di noce moscata. Scegliere la parte più tenera di un bel cardo bianco, togliendo filamenti e pelurie, tagliarla a pezzi di dieci centi- metri circa e cuocerli in acqua salata. Quando sono cotti, infarinarli pochi alla volta e friggerli in olio di oliva, dopo di averli immersi in pastella fatta con uovo, farina e sale. Cuocerli ben dorati e croccanti, ma non troppo coloriti e metterli a scolare' su carta. Quando tutti sono cotti, pren- dere uno stampo con buco, mettervi sparse, ma specialmente in fondo, delle sottilissime fettine di lardo o grasso di prosciutto (questo serve per far staccare bene il budino quando si sforma) poi gli spinaci freddi, unirvi un uovo battuto, un cucchiaio di parmigiano, mescolare bene, versare nello stampo e pareggiare coi» cucchiaio. Continuare poi a riempire coi cardi fritti e comprimerli, affinchè non restino degli spazi. Quando lo stampo è (pieno, prendere un uovo crudo o due, batterlo con un po' di noce moscata e versarlo nello stampo, lasciando che penetri ada- tto adagio. Cuocere a bagnomaria lino a quando tutto sarà bene rassodato. Ora, per farne veramente un piatto sciccoso, come direbbe Petronilla, si met- tono a cuocere in un pesto di lardo e olio o burro, sedano, carote e cipolla (poca); quando tutto è rosolato si uni- scono ventrigli, petto di pollo, animelle (già lessate) ed in mancanza di pol lo, fesa di vitello o polpa di maiale, il tutto tagliato a dadini non troppo piccoli, sale e pepe. Quando ogni cosa è roso- lata, bagnare con vino bianco, secco o marsala da cucina (non dolce) e quando è prosciugato, unire salsa di pomodoro. A cottura ultimata, si uniscono fega- tini di pol lo o fegato di vitello tagliati a dadini e si lascia cuocere poco ancora, perchè non induriscano. All'ora di servire in tavola, si sforma il budino ben caldo, si tolgono le listerelle di lardo, si versa nel centro del budino e tutt'intorno, l'intingolo che sarà tirato piuttosto ristretto. Se si vuole un piatto egualmente buo- no, ma meno costoso, si può guarnire il budino con involtini, o polpettine di carne in umido, fatte magari con carni avanzate. SCALOPPINE VICTOR — Con 1 cuc- chiaio di farina bianca, un uovo battuto con prezzemolo tritato e funghi freschi o secchi (rammolliti) tritati, sale pepe, formare una pastella non troppo liquida. Mettere in padella di ferro un po' d'olio e scaldare bene (questo serve per non far attaccare il fritto) unire poi burro e friggere. Passare le fettine di vitello ben bat- tute, nella pastella sopra descritta e far friggere a fuoco vivo, perchè si crostino bene. Cuocere poi lentamente per dieci minuti. Servire subito ben calde. LUMACHE AL FORNO — Prendere delle grosse chiocciole che si trovano ora, vicino ai muricciuoli di campagna e specialmente nelle vigne. Togliere i coperchi che le racchiudono e metterle a spurgare in acqua ed aceto. Quando, dopo molte e molte lavature, sono ben pulite, farle scottare in acqua bollente salata. Toglierle allora dai gu- sci ad una ad una. far bollire un po' i gusci in acqua salata perchè risultino ben sterili, e far cuocere le chiocciole in poca acqua salata. Asciugare bene i gusci, togliere alle lumache la coda, che può essere un po' 54