LA CUCINA ITALIANA 1940

amara e con pazienza rimetterle ancora nei gusci. Preparare un impasto di noci, spellate in acqua calda perchè siano ben bian- che, un poco d'aglio e mollica di pane bagnata nel latte e spremuta, il tutto pestato finemente nel mortaio. Unire sa. le, pepe bianco finissimo, noce moscata e qualche seme di finocchio e burro suf- ficiente a ben condire. Con questo impasto riempire ogni guscio, che sarà messo in piedi (cioè con l'apertura in alto) in un testo. Cuocere al forno, non troppo caldo quanto basta per dorare l'impasto. Sono la delizia dei ghiottoni buongustai. Abbonata... • SALSICCIONE DI MAGRO ALL ' ITA- LIANA — Oggi, giovedì, giorno senza carne, ho inventato un piatto nuovo che è stato molto gustato dai miei « uomini ». Ecco come l 'ho preparato: Ho preso un chilogrammo di merluzzo di ottima qualità, dissalato; gli ho tol- ta la pelle e tutte le lische e l'ho pas- sato attraverso alla macchinetta trita- tutto insieme a 150 gr. di lardo, 200 gr. di cipolla affettata, due spicchi di aglio e a 50 gr. di prezzemolo. Poi ho unito tre uova intere più 2 tuorli ed ho impastato bene il tutto ponendo qua e là 10 pistac- chi interi (un po' caretti questi, ma non sono indispensabili!). Ho dato poi la forma di salsiccione all'impasto e l 'ho passato nell'albume e poi nel pane grat- tugiato. Quindi l'ho avvolto in una pezza di bucato ben cucita e l 'ho fatto cuo- cere in acqua e aceto senza mai bollire, per un quarto d'ora. Quando è divenuto freddo l 'ho tolto dalla pezza e l 'ho passato nuovamente nell'albume e poi nel pane grattugiato e quindi l 'ho posto in casseruola con burro e l 'ho fatto co- lorire da tutte le parti unendo al burro numerose fogliette di erba salvia. Ben colorito ha fatto la sua comparsa in ta- vola circondato da pisellini al burro... e tutti gli hanno fatto festa. Ne è avanzato un bel po'... e freddo ho voluto assaggiarlo: ottimo! e si taglia an- che molto megl io: domani a colazione ricomparirà sul desco familiare circon- dato da sottoaceti e accompagnato da una salsa maionese. Provare per cre- Un'tunica di tutte. l& WUt: ¿'ottima Oi&ma "CjùH&ndaA,, Cream DIOCOnDftL £a nemica daité Utg&e. dere! Il mio piatto nuovo l'ho battez- zato Salsiccione di magro all'italiana. Giusepiùna Alberimi - Milano VERDOLINI — Ingredienti : un cavolo verza con foglie larghe e intiere; pane grattugiato 1 kg. (oppure la mollica in- zuppata nel latte o nell'acqua e poi ben strizzata); 250 gr. di formaggio grana grattugiato; 1 uovo intero, un pizzico di pepe e odore di noce moscata, sale quanto basta. Per prima cosa mettete sul fuoco un recipiente con acqua sufficiente per far cuocere le foglie del cavolo; quindi to- gliete le foglie lasciandole intere, indi pareggiate la costa alle foglie facendo attenzione di non tagliar queste o di romperle. Tritate non minutamente il cuore della verza e fatelo rosolare in olio o burro fino a completa cottura, quindi con l'acqua, che ormai sarà quasi a bollore, scottate il pane grattugiato, unendovi la verza soffritta e, tepido che sia, il formaggio, l 'uovo, le spezie e il sale. Se il tutto riesce troppo duro ag- giungetevi acqua; se al contrario, pane e formaggio; assaggiate e... mettetevi quello che sembra manchi. Mio marito vuole che aggiunga 1 spicchio d'aglio pe- stato con lardo di maiale e una punta di salsa di pomodoro. Il ripieno è pron- to, ora è necessario che l'acqua bol la: si mettono 3 o 4 foglie I'una nell'altra e si tengono nell'acqua bollente fin che risultino morbide (10 minuti bastano). Toglierle con la mestola forata e la- sciarle scolare sul tagliere e così conti- nuare con le altre. Intanto le prime foglie, che saranno quasi fredde, allargarle e mettervi un cucchiaio del ripieno pre- parato avvolgendo la foglia a forma di pacchetto, con i lembi laterali rivoltati sotto. In un tegame abbastanza largo far scaldare olio e burro e mettervi uno ac- canto all'altro i verdolini, salarli e farli rosolare in tutti i sensi, aggiungervi ac- qua con poca salsa di pomodoro, inco- perchiare e lasciar lentamente cuocere, ogni tanto aggiungere acqua. Un'ora e mezza di cottura è sufficiente. Per chi ha il forno... è l'ideale. E' una pietanza più che autarchica, buona e appetitosa, gu- stata anche da chi odia la verza. Se a- vanzano dei verdolini riscaldarli il gior. no dopo: sono migliori. Lucia Cavalli Braghieri - Rivergaro Utilizzaezion die reist PANTRITO — Si grattugia il pane secco, e intanto si fa rinvenire in bur- ro ed olio, secondo le consuetudini, inez- ia cipolla, uno spicchio di aglio, una foglietta di salvia e la punta di un cuc- chiaino di droghe assortite. Si unisce poi il pane grattugiato e si bagna a piacere o con brodo, acqua e dadi od estratto di carne, acqua e un pezzetto di burro sciol- to, o latte intero, o acqua e latte. Si lasci bollire piano piano per una ventina di minuti, quindi si serva con o senza for- maggio grattugiato. Variante — Si omettano droghe, erba salvia, aglio e cipolla e a cottura ultimata vi si unisca un tuorlo o più di uova frullate con un po' di panna. Altra variante — Cotto il pane nel latte si inzuccheri a piacere unendo la grattugiatura di mezza scorza o di l i- mone, o di mandarino oppure di aran- cio. Ottima pappa per piccoli e grandi. Altra variante — Cotto il pane nell'acqua <s nza droghe nè odori, ¿li si uniscano quella quantità che più piace o di erbetta secca rinvenuta in acqua, o di cedro e prugne secche snocciolate e an- cor esse rinvenute. Ottima l'aggiunta o l - tre che dello zucchero comune di un pizzico di quello vanigliato e di qualche tuorlo d'uovo. PANATA — Si sbocconcelli il pane, lo si faccia rinvenire a fuoco debole in ottimo brodo. Il pane deve assor- bire il liquido e presentarsi un po ' den- so. Anche qui si possono aggiungere tuorli d'uovo e cucchiaiate di panna den- sa, oppure prezzemolo trito od altri or- taggi purché triti. PASTICCIO DI PANE E PRUGNE — Fate rinvenire nell'acqua zuccherata, per qualche ora, quel numero di prugne sec- che che vi conviene e che sia in armonia coi resti di pane che volete usufruire. Snocciolatele poi delicatamente per non romperle e mettetele da parte. Fate in- tanto una pasta piuttosto densa cogli a- vanzi di pane rammolliti nel latte zuc- cherato e passati al setaccio e due o tre albumi battuti a neve: per ultimo unite le prugne e delicatamente rimestate. Burrato che sia uno stampo liscio ver- satevi dentro l'insieme e fate cuocere nel forno da pane che si sta freddando, per circa mezz'ora; se tra due fuochi, per un'ora e mezza ed anche più; in un forno elettrico o a gas per circa un'ora e un quarto. Sfornato che sia lo si riversa sopra un piatto e lo si serve caldo ma non bollente oppure freddo con salse dolci e liquorose, con creme, con zabaglione, con marmellata.- il tut- P I L I O I E n S J F O S C A I o dle piovano 300 ANNI DI VITA E DI SUCCESSO PURGATIVE ANTIEMORRÒIDAU DIGESTIVE (¡/¿Uà (¿¿SOpiUoU£-3S0 nette prineip<cdi2arma£La o con vaglia di £ 4-SO. atlo, FARMACIA PONCI- » S . F O S C A - V E N 67