LA CUCINA ITALIANA 1940

LA CUCINA MAMMINA IN ANSIA . Tripoli — Che le mele crude grattate abbiano pro- prietà terapeutiche contro le diarree in- fantili è cosa ormai arcinota. Il rimedio è quanto si può dir semplice; tuttavia, prima di somministrarlo a un suo ma- latino, una mamma deve farsi consigliare dal medico circa la quantità delle mele (che varia a seconda dell'età di un fan- ciullo) il numéro dei pasti e anche circa la dietetica di passaggio fra la cura pro- priamente detta e il ritorno al regime normale. Io posso consigliarvi soltanto di sce- gliere mele sanissime e mature, di sbuc- ciarle accuratamente e di grattarle con una comune grattugia da formaggio se non avete quella speciale, pro- prio al momento in cui debbono essere ingerite. La mela grattata, al contatto dell'aria, si ossida e prende un sapore disgustoso. Ma, affinchè la cura possa riu- scire veramente efficace, ed anche per evitare che dia luogo a qualche incon- veniente, occorrono il consiglio del me- dico e la sua sorveglianza. Nessuna cura dovrebbe essere intra- presa senza il consenso di un sanitario degno di fiducia. Se sono da biasimarsi coloro che si mostrano irriducibilmente avversi a tutte le medicine (è provato che la gente che si cura muore più difficil- mente di quella che non si cura!), non si biasimerà mai abbastanza chi si cura da sè o seguendo il consiglio di Tizio o di Caio. Le mele grattate, voi direte, non rien- trano nel numero dei medicamenti veri e propri. Ma, quando fanno l'ufficio di medicamento, debbono essere sommini- strate con cautela, a scanso di possibili guai. Nasello alla fiamma Fate sciogliere in una pirofila, a fuoco debole, un pezzetto di burro. Intridete col burro liquefatto un poco di pane grattato. Sullo strato di pan grattato e burro che verrà a formarsi sul fondo della teglia, adagiate un nasello ben pu- lito e asciugato. Aggiungete un poco di vino bianco secco e qualche fungo cotto all'olio, tritato fine. Mettete la pirofila in forno di calore moderato. Una ven- tina di minuti di cottura saranno suffi- cienti. Quando la preparazione è in ta- vola, versate nella pirofila un cucchiaino di buon cognac. Dategli fuoco con un cerino e servite il pesce fiammeggiante. Uova ABBONATA GENOVESE — Se a vo- stro marito non piacciono le uova al burro e, d'altronde, il gusto dell 'olio gli dà noia, cuocetegliele con ol io aroma- tizzato di salvia. Fate crogiolare nell 'olio due foglioline di quella pianta aromati- ca; quindi toglietele con la forchetta e mettete giù le uova. Per farle « trippate », le uova debbono essere ben sode, se si vuole che, nel ta- gliarle a spicchi o a dischi (meglio a dischi) non si rompano. Dopo averle assodate, passatele nel- l'acqua fredda, sgusciatele e con un col- tello a lama sottile ricavatene tanti di- schetti dello spessore di un centimetro circa. Preparate tutte queste rotelline, fate soffriggere nel burro in una teglia uno spicchio di cipolla affettata fine. Quando la cipolla è imbiondita, toglie- tela; intridete col burro un cucchiaio o due di farina (secondo la quantità delle uova) e con del brodo caldo formate una specie di besciamella piuttosto scorrevo- le. Condite questa salsa con sale e pepe e lasciatela bollire quasi insensibilmente per una diecina di minuti. Sistemate poi con delicatezza nella salsa i dischi di uova sode e tenete ancora un poco la teglia sul fuoco affinchè le uova pos- sano scaldarsi, ma senza bollire. Mentre sono al fuoco, non trascurate di smuo- verle, scuotendo via via la teglia per uno dei manichi. Non adoperate la for- chetta per nort sciuparle. AI momento di servirle, legate la salsa con un dito di panna di latte. Volendo si può comple- tare i l piatto con parmigiano grattato. Dovendo le uova trippate essere servite nel recipiente dove sono state cotte, si consiglia di usare una pirofila. * » * Le uova « rapprese » costituiscono una preparazione delicata e gustosa, specie se con esse si mischia qualche dadino di prosciutto o di lingua o — suprema raffinatezza — di tartufo nero. Non si tratta, come sembrate credere, di un piat- to nuovo; che anche nei vecchi libri di cucina si parla, di uova rapprese, mi- schiate con panna di latte e burro e con « un pugillo di punte di asparagi lessati 0 di altro erbaggio fine e saporito »... Queste uova si possono cuocere a fuo- co diretto; ma col bagnomaria l'esito è più sicuro. Rompete, dunque, quel numero di uova che vi abbisognano, salatele e bat- tetele, ma non troppo. Ungete di burro una casseruola dal fondo ben concavo, versatevi le uova sbattute, mettete la casseruola in un recipiente più grande in cui l'acqua bolla già e subito comin- ciate a sbattere le uova con una frustina metallica. Quando esse avranno formato una massa soffice come una maionese so. stenuta, toglietele dal bagnomaria e mi- schiatevi, mescolando sempre un dito di panna di latte e un poco di burro. In ultimo aggiungete la guarnizione che più vi aggrada e servite le uova circondate di crostini di pane fritti nel burro. Trippa GEMMA A. - Torino — La trippa alla fiorentina, non soltanto è buona e facil- mente digeribile (se è cotta bene, natu- ralmente, e non è troppo carica di spe- zie e densa di sugo), ma è economica e può benissimo servire a riempire il vuoto della carne, il giovedì. La ricetta è quella, presso a poco, che tu mi indichi: si fa rosolare in casseruola, con olio o burro, un trito di erbaggi (cipolla, se- dano, prezzemolo, carota, etc.) e quando il soffritto è quasi pronto si aggiunge la trippa, che è bene sia di vitello, ta- gliata a listerelle minute (a Roma dan- no la trippa a pezzi grossi ed è un er- rore) e dopo dieci minuti si aggiungono 1 pomodori. Io tengo la trippa sul fuoco un'ora sola. La servo con un pezzetto di burro sopra, e formaggio grattugiato. Uova al prosciutto In una teglia di grandezza appropriata mettete tanti pezzetti di burro quante so- no le uova da cuocere. Sopra ciascun pezzetto stehdete una fetta di prosciutto crudo o cotto — a piacere — fate scio- gliere il burro e crogiolare il prosciutto a fuoco debolissimo; poi ravvivate il ca- lore e rompete le uova ognuna sopra la propria fetta, portandole al grado di cottura che desiderate. FRIDA Avete dei lavandini da sgorgare? USATE IL Brevetto N. 56476 Senza acido, senza pericolo di intaccare le tubazioni, disgorga, deodora, disinfetta lavandini, lavabi, bagni, apparecchi sanitari. Con 3 cucchiai da minestra, introdotti nell'orifizio, versandovi sopra un litro di acqua bollente, otterrete la ripulitura perfetta di qualunque tubazione, SOSTITUISCE L' IDRAULICO A richiesta invieremo gratis l'opuscolo colle istruzioni per l 'uso S. A. 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