LA CUCINA ITALIANA 1940

J1 medoic e lo masosai Il sale nel barattolo e... nella ricetta Non c'è al mondo casa, per quanto povera possa essere, in cui manchi il sale; per Io meno quello detto « da cu- cina », o grezzo, E non c'è massaia al mondo, per quanto distratta possa esse- re da altri generi di occupazione casa- linga, che si faccia sorprendere una sola volta, in tutta la vita, col suo barattolo di sale vuoto. Tanto è ormai connatu- rata nella creatura umana l'idea della necessità del sale commestibile. — E come si potrebbe dunque vivere senza sale? — dirà, se richiesta in pro- posito, qualunque massaia, di un qualun. que paese della terra. E le parrà di aver detto tutto ed oltre quanto si possa dire in argomento. Però, se le chiedeste maggiori parti- colari su questa Sostanza preziosissima sopra tutte e senza la quale non si può vivere, la nostra massaia si troverebbe generalmente molto imbarazzata e forse cercherebbe di girare elegantemente la situazione con una risposta, magari, di questo genere ambiguo: — Oh bella! Che domande! Il sale è il sale! Chi non lo conosce ormai? Ebbene, perdonami, mia cara e gentile massaia, che mi fai l 'onore di posar gli occhi su queste modeste righe, scritte alla buona, ebbene perdonami, ripeto; ma se c'è una persona che, pure adope- randone quasi ad ogni ora del giorno, per sè e per gli altri in cucina, ne sap- pia poco o nulla in genere, sul sale, sei proprio tu! E se non fosse per una certa ripicca di massaia colpita nel suo ono- re... cuciiriero, scommetto che avresti, dentro, una gran voglia di sentirti dire tutte quelle cose che riguardano questo tuo caro sale... e che... non sai! Perchè, se è vero che la curiosità è femmina, in fatto di curiosità la massaia è... « fem- mina due volte ! » proprio come si canta della « donna russa », nella Fedora di Giordano... Via, allora, bando a ogni piccola ripicca inopportuna e stemmi bene a sentire. Dunque quella elementare combina- zione chimica di cloro e di sodio che, sotto forma di cristalli più o meno can- didi (anche il così detto sale fino, o sale da tavola, non è costituito che da una polvere di cristalli finemente triturati; o da cristallini minimi veri e propri che appaiono però, ad occhio nudo, come una semplice sostanza polverulenta) tu chiami sale, il tuo «ale prediletto e in- dispensabile alla vita, costituisce niente di meno che uno degli elementi di cui tutti noi stessi siamo stati composti dal Creatore! Ed ecco così che la ragione principe, la quale tu hai benissimo in- tuita, ma che forse non ti sei mai data troppo la pena di spiegarti, della indi- spensabilità del sale è proprio questa: che noi siamo tutti (sebbene uno po' meno della biblica moglie di Lot) fatti, in buona parte, di sale! E siccome di sale ne perdiamo continuamente, nelle vicende del lavorio che si compie dentro quel grande laboratorio chimico che è il nostro corpo, così abbiamo ogni tanto il bisogno di andarne a ricomprare dal tabaccaio 'per rimettercene dentro una quantità giusta; e, cioè, proporzionata a quella che se n'è andata... Ed ecco perchè desideriamo del sale nei nostri alimenti! Perchè, salvo aber- razioni che costituiscono per sè stesse già anomalie o malattie vere e proprie, nor- malmente invece il sano desiderio fisico di una cosa non è in noi che una forma piacevole che la Provvidenza ha dato alla necessità urgente che di tale cosa ha appunto l'organismo. Ma non sempre le faccende vanno così lisce! E non sempre la bilancia tra la quantità di sale che esce e quella che entra si mantiene in perfetto bilico. Ed ecco, allora, come la dosatura del sale, per andar d'accordo con la salute, non può restare sempre una semplice que- stione di pentola o di tegame in cucina, ma l'affare del sale esce, per così dire, dal... barattolo della massaia per entrare in quello... del farmacista. Esula, cioè, dalle mani della massaia per arrivare sotto forma di permesso o di divieto medico nella ricettazione positiva o ne- gativa del dottore. Ed eccoti, senz'altro, qualche esempio: se tu mia cara mas- saia (cui sta a cnore non solo che i tuoi cari mangino saporito ma stiano bene in salute) hai, per caso, in famiglia qual. cuno la cui pressione del sangue sia un po ' alta (o l'hai tu stessa un po' alla, per caso?), ebbene: poco o niente sale nelle vivande! C'è qualcuno, in casa, che soffra di eczemi, di pruriti, di orticarie, di eccessivo sudore? Ebbene, anche in questo caso, pochissimo sale per lui ! C è qualcuno, fra i tuoi, che sia grasso od obeso? Parimenti: pochissimo sale! E così se qualcuno in famiglia soffra, eventualmente, di alhuminuria o di ne- frite: sale quasi del tutto proscritto! Ed ecco ora, invece, quando una presa di sale in più può essere somministrata generosamente dalla tua mano, cara mas- saia: sarà bene aggiungere per esempio una presina di sale nel latte del tuo pic- colo che ancor si nutre di solo latte o di pappine al latte e che ha l'intestino un po' tardo. Se si tratta di un adulto, poi, che soffra dello stesso disturbo ed abbia bisogno di un blando derivativo, adopera questa ricettimi, antichissima e pur sempre nuova: Sciogli in un quarto di litro d'acqua trenta grammi di sale da cucina e fa bere, tiepida, quella soluzione a stomaco digiuno. DOTT. T IOLI Anche voi dovete usare 4 C Q I I A D I C O L O N I 4 I. MAI NZON L .C È O T T I M A PER TOLETTA E P E R I L B A G N O 1 Chi odatela al vostro Profumiere, oppure alla Società An. A. MANZONI è C. - MILANO - Via San Paola lì - con cartolina vaglia di : L 70 per li flacone grande - g.r SOOcirco . 38 . » . medio - . 400 » . 12 . » . piccolo - „ 100 » . 6 » » » di saggio SPED I Z IONI FRANCO NEL REGNO E IMPERO 65