LA CUCINA ITALIANA 1940

L 'ARTICOLO DEL MAESTRO Nessun popolo del mondo, per quanto ricco e fantasioso nella sua cucina, può menar vanto del « primo piatto » per co- lazione come può menarne l'ultimo bor. ghese italiano, per poco che tenga die- tro ai suoi pasti ed abbia nella moglie, nelle figlie o nella domestica donne se- guaci delle nostre tradizioni alla mensa. Io ho visto in quel « primo piatto » lo sprazzo felice del nostro genio cucina- rio. Nessun proverbio fu più aderente alla realtà di quello antico, corrente sul. la bocca dei nostri vegliardi ad ogni svolto della vita : « Chi ben comincia è alla metà dell'opra ». Poiché, saltino pu- re su orgogliose genti ricche al di là dei mari o dei monti e di qualsiasi paese ove il sì non suona : la vita incomincia ed ohimè finisce col suggere dalla mam. ma o dalla natura qualcosa che ci dà an- cora la nozione della vita nel suo es- sere più vero e maggiore, in qualsiasi condizione fisica si troVi l'animale eletto della creazione. II mangiare si potrebbe definire « il fenomeno del primo piatto », anche se questo in fin dei conti non dovesse me- ritare più tale definizione. Voglio dirvi sinteticamente di questo piatto, pur riducendolo alla più sempli- ce espressione consentita dall'ora... che non segna la sua fuga. E' molto tempo che scrivo di cucina, e sono ancora... al « primo piatto ». GANASCIONE ALLA CIOCIARA — Si confeziona nel territorio di Prosino- ne; e ha del monte e della valle. Fate una pasta da pane con 400 gr. di farina, 20 gr. di lievito di birra, presa di sale e acqua tiepida. Lasciate lievitare e sten- detela in forma di dischi dello spessore di un centimetro, collocatene uno su teglia unta, l'altro su carta incolore in- farinata ed attendete circa 20 minuti per la lievitazione. Coprite il primo disco con fettine di ricotta ed altri formaggi di ripiego, sia in fettine o grattugiati, spar. getevi qualche ritagliuccio di prosciutto; bagnate l'orlo della pasta, ricoprite con l'altro tondo e racchiudete la torta. Po- chi minuti dopo, affondatevi le dita sen. za sfondare l'involucro, cospargetevi olio fino a che i buchi si colmino, salate un tantino e cuocete fra due fuochi o nel forno di campagna. RISOTTO CON CARCIOFI — Mon- date una quantità rispettabile di carciofi, tagliateli a spicchi e fateli cuocere in te- game col vostro migliore unto finché siano bene rosolati, in ultimo finite col mescolarvi una granatina di cipolla fa- cendovela evaporare, sale e pepe. Met- tete i carciofi in una scodella, copriteli con altro piatto che poi porrete a caval- lo del tegame, versate in questo; due dita di vino bianco, lasciatelo evaporare, ba. Il primo piatto gnate con brodo d'erbe o di surrogati di vostra simpatia; cuocetevi il riso che perfezionerete con formaggio grattato (l'unto, se vi saprete regolare, sarà stato sufficiente quello che rimane della cot- tura dei carciofi alla cipolla). Versate il « primo piatto » nel vassoio, copritelo con i vegetali bollenti e servite. Una lezioncina per le ignare dei se- greti della cucina : vi ho parlato di « buon unto » ; sappiate che ogni unto migliora, anzi si purifica ed acquista nuovi sapori tutte le volte che viene sot- toposto a rosolature sia con carni che con vegetali freschi, a forte polpa spe- cialmente, di quei vegetali intendo dire a denso profumo e passibili di una vera rosolatura. Gli acidi vegetali più ancora dei carnei posseggono tali proprietà de- purative. Vi basti questo: gl'inglesi delle classi' più alte si godono di un budino (di York) per contorno del rosbiffe, il quale budino essendo composto di una pastella all'uovo, assorbe quantità di grassi puri di cottura del rosbiffe, pari al volume del budino stesso e più! In verità è un contorno eccellente in grazia del filtro carneo purificante il grasso. Questo sia detto per noi italiani, viziati da una cucina ricca per tradizioni mil- lenarie di condimenti grassi di qualità insuperabili. CROSTACEI IN BURRIDDA — Se qualcuno trovasse a ridire su questo ti- tolo rispondo come quel tale : « Avendolo messo Turpin anch'io l'ho messo ». Pren- dete 300 gr. di piccoli crostacei, sia dì mare come d'acqua dolce (quei grossi son troppo costosi); lavateli ben bene quindi gettateli in un tegame con acqua calda salata; e cinque minuti dopo tirateli fuori e sgusciatene le code. Pestate i ca- scami sul tagliere col coltellaccio quindi uniteli al brodo dove si cossero e fateli bollire per un quarto d'ora; passate il liquido per cuocervi dentro della buona pasta alla verdura di qualsiasi forma — così vuole la tradizione — facendole as- sorbire interamente il liquido aromatiz. zato dai crostacei. Infine conditela col seguente intingolo, parte mescolandovelo ed il resto sopra: fate un battuto con tutti gli odori, soffriggetelo con olio al- quanto abbondante, unitevi funghetti rinvenuti, un paio d'acciughe, poca salsa di pomodoro ed una pizzicata di pinoli, se credete, versatevi del brodo di cro- stacei, qualora ve ne sia rimasto, od ac- qua d'erbaggi; tagliuzzate le code degli animaluzzi ed a salsa ristretta mesco- lateli; e fatene quell'uso già detto. Que- sto condimento non richiede formaggio. LUMACHE CON LE UOVA USO GRANCHIO — Preparate delle uova so- de (una per persona) sgusciatele, poi ta- gliatele per traverso e fatene spicchi. Scottate nell'olio due spicchi d'aglio schiacciati in manteca sul tagliere ed un ciuffo di prezzemolo tritato; versatevi una quantità proporzionata di conserva di pomodoro diluita con due dita di vi- no bianco, sale e pepe ; mescolate su fuoco lento fino a ridurre a salsetta. Fate un composto solo con le uova e tenete in caldo. Mettete a cuocere venti minuti prima della colazione le lumache di pasta, che pur essendo vuote dell'abita- tore, richieggono una alquanto lunga cot- tura, come la pasta di buona qualità; scolatele, rimettetele nel recipiente con una tazza di latte, fateglielo assorbire sui fuoco rimuovendole, conditele con poco formaggio ed una parte dell'intin- golo d'uova; rovesciate su piatto fondo, fatevi un vuoto in mezzo, colmatelo col rimanente condimento ben caldo e ser- vite. Furono scelte le lumache perchè riem- piendosi dell'intinto dànno la grata im- pressione di gustare un vecchio mani- caretto... di un genere nuovo. GNOCGHETTI DI SEMOLINO CON FEGATINI _ Mettete a bollire mezzo- litro fra latte e acqua o brodo di surro- gati; scostate dal fuoco e versatevi 100 grammi di semolino di grano duro o 140 gr. di semolino comune facendovelo cadere a pioggia e tramenando col me- stolo; riponetelo sul fuoco continuando a rimuovere; frullatevi dentro due tuor- li, composto un po' freddo, gustate di 75