LA CUCINA ITALIANA 1940

Piaitt nuoi u TORTA RUSTICA — Fare una pasta con 300 grammi di farina, 150 grammi di sugna non liquefatta (la sugna è sem- pre preferibile prepararla in casa e, ad ogni modo, che non abbia nessun odore o sapore), 150 grammi di zucche- ro o miele, e tanti tuorli d'uovo quan- ti ne occorrono per formare una pasta piuttosto tenera. Appena impastata, e senza troppo lavorarla, si stende del- l'altezza di un centimetro circa, si riveste una fortiera piuttosto bassa (non è ne- cessaria ungerla) e si riempie col se- guente composto : due mozzarelle fre- sche tagliate a piccoli dadi, qualche fet- tina di prosciutto tagliato a pezzettini, un po' di prezzemolo trito, poco sale e pepe, un po ' di formaggio grattugiato e due o tre uova. Con la pasta avanzata si formano delle liste larghe due centi- metri disponendole sulla torta a guisa di cancellata che si ungerà con chiara d'uovo. Si cuoce al forno finché sia ben do- rata e si serve calda. FRITTO DI LATTE — Un etto di burro, un etto di farina, otto decilitri di latte, quattro uova, due piccole mozza- relle, due uova sode, un pochino di for- maggio grattugiato. Fare una balsamella con la farina, il burro, il latte e un po ' di sale. Prima di toglierla dal fuoco unirvi le quattro uova frullate ed il for- maggio, e quando si sarà intiepidita ag- giungere le mozzarelle tagliate a dadi e le uova sode a piccoli pezzettini. Ver- sare il composto sul tagliere, su un leg- gero strato di farina, e lasciarlo ben raf- freddare. Indi tagliare dei piccoli rombi, infarinarli, passarli all'uovo e al pan C R E M A OSS I GENATA Da al rostro viso la fraschetta J giovanile e lo splendore di un'epi- dermide sana, vivifica le «eccetto, ni sottocutanee, ammorbidisce ed alimenta I tessuti, imbianca la pelle. Richieder» l'opuscolo FRESA a: F.LLI RAGAZZONI - Calolziocorte Casella N.M' (Bergamo) I NOSTRI CONCORSI grattato, e friggerli con olio abbondante e molto caldo. Servirli caldi. PIETANZA TRICOLORE — Fare del. le polpettine tritando carne di maiale, o di vitello, con qualche pezzo di moz- zarella, un po' di pane bagnato nel latte, e amalgamando con qualche uova, for- maggio, sale, pepe e cannella. Cuocere le polpettine in una salsetta di pomo- doro. Preparare degli spinaci lessati, strizza- ti, e bene insaporiti al burro. Lessare del riso in acqua salata: a metà cottura scolare l'acqua e aggiungere latte caldo, un po' alla volta, fino a completarne la cottura (al dente però). Condire allora, sempre sul fuoco con formaggio grattu- giato, un pezzo di burro e qualche uovo già frullato. Appena le uova saranno rap- prese, togliere il riso dal fuoco e prepa- rare il piatto cominciando col mettere tutto intorno le polpettine col loro sugo rosso, piuttosto denso, poi il riso, la- sciando il posto al centro per gli spinaci. Naturalmente tutto deve essere tenuto ben caldo, compreso il piatto. Al le pol- pettine si possono anche unire delle ri- gaglie di pollo, sempre passate nella salsa. TAGLIATELLE ALLA CANNELLA — Cuocere in acqua salata delle taglia- telle all'uovo, condirle con una comune salsa di pomodoro e formaggio. Acco- modarle a strati in una teglia, e condire ogni strato con abbondante zucchero, cannella ed ancora un po' di salsa e un po ' di formaggio. Finire di cuocere al forno. Un'abbonata della prima ora SFORMATO DI GRANOTURCO — E' nn piatto estivo, che si può facilmente preparare in campagna ; autarchico al cento per cento, sano e gradevolissimo. Prendete sei o sette pannocchie di granoturco bianco (quando i chicchi so- no ben formati, ma ancora teneri), l ibe- ratele dalle foglie, lavatele, fatele CIPO- cere in acqua salata un quarto d'ora. Tolte dall'acqua e raffreddate grattugia- tele con garbo. Otterrete un composto soffice, che raccoglierete in una terrina; mettete un pezzetto di burro, un panino bagnato nel latte, due cucchiai di par- migiano, una fetta di prosciutto cotto fi- nemente tritato, sale, pepe, odore di noce moscata, due tuorli d'uovo ed in ultimo gli albumi montati a neve. Si prepara come qualunque sformato (inutile ripe- tere). Si può servire accompagnato con insalata di crescione. Signora d'un medico Utilizzazeion die resit Si debbono sapere utilizzare tutti gli avanzi di cucina: carne, pesce, verdure, minestre, ma ad una condizione: quella di saper presentare questi avanzi a re- gola d'arte, con intendimenti igienici, sì da formare nuovi piatti ben cotti, nu- trienti e di facile digestione. Mi si per- metta un'osservazione, signore mamme e signore massaie. Vi sono delle famiglie, anche modeste, in ben diverse condizio- ni economiche, dove si consuma allegra- mente ogni cosa, e avanzi, propriamente detti, da presentare trasformati, non ve ne sono. Questo, a mio modesto modo di vedere, dipende diremo così: 1) dal- l 'occhio clinico della padrona di casa, (si prepara o si fa preparare un vitto abbondante, ma non soverchio); 2) ed è forse il fattore più importante, dall'edu- cazione alimentare di ogni famiglia. Ma parliamo di avanzi. Per il gio- vedì, quando si vendono le frattaglie, ecco la lista per l'intera giornata, di cibi sani, nutrienti, poco costosi, che richie- dono solo molto amore per la cucina e... un po' di buon gusto. Colazione: Comperate mezza o una milza di vitello (regolatevi secondo il numero delle persone). Con molto garbo fate una tasca. Preparate un ripieno, uti- lizzando resti di bollito, arrosto, costo- lette, carne che passerete al tritatutto (in mancanza di carne si utilizzano a- vanzi di verdure cotte: spinaci, lattughe, cavolfiore, carote, ben tritate e passate nel burro) aggiungete un uovo, parmi- giano grattugiato, odore di noce moscata, un cucchiaio di panna — se ne avete — e formate un composto omogeneo. Con un cucchiaio riempite a metà la milza; aggiungete un uovo fresco, badando di non intaccare il tuorlo, mettete il resto del ripieno. Cucite la tasca a piccoli pun- ti, che toglierete quando essa sarà cotta. Prendete la pentola, adagiatevi la mil- za, riempite d'acqua, salate, mettete una cipolla, una carota, un po' di sedano, qualche foglia di basilico, anche secco, 78