LA CUCINA ITALIANA 1940

e una bella patata (di quelle che non si disfanno) per persona. Fate bollire a piccolo fuoco. Otterrete un brodo color ambra scuro, fragrante, saporoso, che po- trete servire su fette di pane tostato f or- mando una zuppa appetitosa. Se vi sono giovani di gagliardo appetito, mentre la pentola bolle, mettete sulla spianatoia farina bianca, uno o due uova, due cuc- chiai di marsala, uno di olio. Preparate una pasta, che stenderete più fina che potete. Avvolgete la sfoglia sul rullo, ri- tirate questo e con taglio sicuro formate le tagliatelle che serviranno per prepa- rare una minestra poco brodosa, da sa- ziare l'appetito giovanile. La milza, tolti i punti, si taglia a fette non sottili, si manda in tavola contorna- ta dalle patate fumanti. Volendo, pre- parate una salsina verde, o una maionese, o une insalatina. Ecco una colazione completa. Cena : Col brodo restante si prepara una minestra di riso e prezzemolo, o er- bette. Un bel pesce d'uovo servito con una salsina di pomodoro completa la cena. Provate, signore, sarete contente. * * * Con risotto alla milanese (avanzo) si fanno delle crocchette deliziose. Mfettete in una casseruola di porcellana del bur- ro, che si amalgama con farina bianca, bagnandolo a poco a poco con latte caldo salato. Ottenuta una pasta morbida, si versa il risotto, si rimette tutto al fuoco per ottenere una pasta omogenea. Tolta dal fuoco, quando è quasi fredda, si ag- giunge un tuorlo d'uovo. Quando il com- posto è ben freddo, si formano delle crocchette che si passano prima nell 'uo- vo battuto, poi nel pane grattato. Fate tutto con leggerezza per non indurirle. Si fanno dorare nel burro spumeggiante, si dispongono poi con grazia nel piatto di servizio guernito con prezzemolo frit- to e spicchi di limone. Col risotto alla piemontese (conserva di pomodoro al posto del lo zafferano) si fanno i Granatini di riso e spinaci. Cotti gli spinaci e freddati, si strizzano forte. Si tritano minutamente, si fanno passare a seconda cottura con latte e burro, si aggiunge il risotto e qualche fettina di lingua cotta e tritata; appena ritirato dal fuoco si aggiunge un rosso d'uovo. Quan- do il composto è freddo si formano delle piccolissime sfere. Si friggono nel burro, si adagiano nella zuppiera, dove si versa il brodo bollente. E' una minestra molto gradevole. TORTA DI RISO ( avanzo di riso in bianco ) —< Mettete in una casseruola del latte leggermente dolce, profumato al l i- mone. Appena caldo, unitevi il riso; quando, cuocendo dolcemente, avrà as- sorbito tutto il latte, unite dell'uva sulta- nina (pulita e rammollita in acqua tie- pida) e un cucchiaio di cognac. Lasciate intiepidire, poi mescolate due rossi d'uo- vo e gli albumi montati a neve. Imbur- rate una tartiera, versate il composto, fa. te dorare nel forno. Servite calda. E' molto gradita ai piccoli e ai grandi. E, dato che il riso ammette componenti e ingredienti di ogni qualità, si può con- tinuare..,, Signora d'un medico CROCCHETTE ECONOMICHE — Lessate mezzo chilo di patate, ancora calde passatele allo schiacciapatate, quin- di mettetele in una casseruola con un po ' di latte e una noce di burro, fate scaldare a fuoco lentissimo fino a che la pasta sarà liscia, eguale ma piuttosto soda. Adesso incomincia la preparazione dei resti. Grattugiate tutti gli avanzi di formaggio che avete in casa: crosticine di parmigiano, di groviera e anche di buon pecorino, se lo usate. Tagliate a piccoli dadi i residui di carne che volete utilizzare: cotolette, prosciutto, morta, della, salciccia cruda o cotta, avanzi di pol lo disossato, se avete del lesso pas- satelo al tritacarne e fatene delle pallot- toline. Unite tutto alla pasta di patate e mescolate bene il composto; unite an- che un uovo, sale, odore di noce mo- scata, un buon pizzico di prezzemolo trito e due o tre cucchiai di pane grat- tugiato. Dividete l'impasto in tante croc- chette dalla forma un po ' allungata e mettetele in una pirofila o in un te- game nel quale avrete già preparato un buon sugo di pomodoro e burro. Fate cuocere adagio a fuoco lento, o, meglio ancora, mettete la profila al forno per una ventina di minuti. Queste crocchet- te economiche oltre a riuscire veramente buone e saporite hanno il vantaggio di aver sgombrato la vostra credenza di ogni sorta di resti. TORTINO DEL GIOVEDÌ'. — Con quattro uova (io calcolo quattro uova ogni sei commensali, di conseguenza re- golatevi voi), un cucchiaio di farina per ogni uovo, un pizzico di prezzemolo, un po' di sale e un po' di latte, fate di quelle solite frittatine che si potrebbero chiamare ormai il piatto del giovedì. Fa- tele della grandezza che credete, met- tetele sul piano di marmo della cucina e tagliatele quindi per la loro larghezza a striscie larghe un paio di dita. Prepa- rate a parte una besciamella fatta con mezzo litro di latte, due cucchiai di fa- rina e una noce, piuttosto grossa, di burro. In un altro piatto avrete prepa- rati anche tutti i resti che volete utiliz- zare: carne cotta tagliata e piccoli pez- zi, lesso passato al tritacarne, salciccia sminuzzata, dadetti di salame o di pro- sciutto, insomma più l'assortimento sarà vario più il tortino riuscirà saporito; se avete anche qualche avanzo di verdura, come bietole, spinaci, tritatele finemen- te, passatele al burro e unite anche queste. Prendete ora una pirofila, o un ca- pace tegame, metteteci qualche cucchiaia- ta di sugo fatto con burro e abbondante salsa di pomodoro, poi uno strato di striscie di frittatine, su queste stendete uno strato dei vostri resti assortiti e so- pra qualche cucchiaiata di besciamella (se avete resti di formaggio parmigiano, gniviera, ecc. grattugiateli fra uno strato e l'altro) poi ancora delle frittatine, dei resti, della besciamella e via dicendo, fino a consumazione del materiale. L'ul- timo strato deve essere delle frittatine che copriranno il tortino. Versateci so- pra il rimanente sugo di pomodoro e burro e fate rosolare dolcemente al for- no. Servite caldo; gusterete un piatto squisito che non vi farà rimpiangere la carne. Maria Antonietta Leonmi Piccioni Roma nino risponde A. . . SIGNORA D'UN MEDICO. — Vi rin- grazio tanto per le vostre espressioni gentili, e per gli auguri che rivolgete al mio ragazzone. Li ricambio pel vostro, con viva affettuosa simpatia. Grazie anche per quello che dite della « Cu- cina ». Sì, dovremmo poter andar molto più in su. Ma se tante abbonate si dan- no da fare, premurosamente, per dif- fondere questa loro rivista, e sono fe- lici quando possono mandarci qualche abbonamento nuovo, ce ne sono pur- troppo molte che non sentono la neces- sità della propaganda e lasciano passare centinaia d'occasioni per diffondere la « Cucina » nel loro ambiente. Che far- ci? E' diffìcile svegliare le dormienti: limitiamoci a contare sull'opera preziosa di quelle che ci sono veramente amiche. Cordialità. E. C. L. — Se siete abbonata, come dite, anche al « Giornale della Domeni- ca », avete diritto di far esaminare gratis la scrittura di tutti e sei i vostri figliuoli, per poter decidere degli studi a cui av- viarli secondo il loro carattere, le loro attitudini, ecc. Ma non è a me che do- vete rivolgervi: è al "Gr a fo l ogo" del « Giornale della Domenica », mandando- 79