LA CUCINA ITALIANA 1940

b o l l e n do n on si s a r à r a s s o d a t o e p r o - s c i ug a t o. Si a s p e t t a u n a d i e c i na di m i - n u t i , d o po t o l t o d,al f u o c o , p e r c hè r a s - sodi me g l io p o i si r ove s c ia sul p i a t t o di s e r v i z io t o g l i e n do con g a r bo l a c a r - ta o l e a t a . E* s o t t i n t e so che se i nv e ce di a v a n z i di v e r d u r e f o s s e ro t u t t i s p i n a c i , il r i - s u l t a t o s a r e b be mi g l i o r e, m a c omu n - q u e p r o v a t e e s e n t i r e t e che i «c a s c ami» d e l l ' i n s a l a ta n o b i l i t a t i n on r i v e l a no c e r t ame n t e la l o r o mo d e s t a o r i g i n e. Adriatica N. 2. MINESTRE Prima ricetta — Le m i n e s t r e in b r o - do a v a n z a t e si u t i l i z z a no r i d u e e n d o le in c r eme e v e l l u t a t e . Si r i s c a l da la m i - n e s t r a e si p a s sa al s e t a c c i o; a p a r t e si p r e p a r a u n a b e s c i ame l la mo l t o d e n - sa e si un i s ce a l l a « p u r e a » o t t e n u t a , q u i n d i si a l l u n ga con me t à l a t t e e me t à b r o do e f u s i i n s i eme i d i v e r s i i n- g r e d i e n t i si v e r s a no su c r o s t i ni di p a ne sce e b en r i s c a l d a to il t u t t o , s e r v i t e. Seconda ricetta — La m i n e s t r a di r i so e v e r d u r a la si r i s c a l da e si p a s sa a l s e t a c c i o. Si b a t t o no a p a r t e a l c u ne uova i n t e r e e vi si u n i s ce poco a l l a vo l t a t a n t a f a r i n a da a v e r e u n a p a s t a p i u t t o s t o d u r a che si r e n d e r à mo r b i da c o l l ' a g g i u n ta de l p a s s a t o di r i so e ve r - d u r a . Un i t e d ue o t r e c u c c h i a i a te di f o r ma g g io e v e r s a t e i l t u t t o in u n a f o r - t i e r a l.arga e b a s s a , i m b u r r a t a ed im- p a n a t a . Si f a cuoc e re n e l f o r n o p e r c i rca me z z ' o ra q u i n d i si s e r ve senza s f o r m a r e , c o p r e n do di s a l sa di po- mo d o r o . PESCI AVANZATI Prima ricetta — D i s p o n e te gli a v a n - zi di un pe s ce l e s s a to s u l p i a t t o di p o r - t a t a dopo a v e r t o l t o la p e l l e e le s p i n e , e r i c o p r i t e l i co l la s e g u e n te s a l s a : t r i - t a t e m i n u t a m e n t e p r e z z emo l o, c e r f o- gl io ed e s t r a g o ne ed a g g i u n g e t e vi d i - ve r si r o s s i d ' u o vo sodo p a s s a t i a t t r a - v e r so u n o s t a c c io e f o r m a t e ne u n a p a - s ta b en . ama l g ama ta che d i l u i r e t e goc- c i a a gocc ia con o l i o. Qu a n do l a s a l sa è b e n e omo g e n ea e f l u i d a c ome u n a c r ema , u n i t e vi s e n a pe o f r a n c e s e od i n- g l ese s e c ondo il gu s t o, s a l e e p e pe e q u a l c he gocc ia di l i mo n e . Ben r i m e s t a - t o il t u t t o c o p r i t e ne i pe z zi di pe s ci e la r i m a n e n t e s a l sa m a n d a t e l a in t a - vo la n e l l a s a l s i e r a. Seconda ricetta — Tog l i e te la p e l l e e le l i s che ad un a v a n zo di pesce s ia e s so l e s s a t o od a r r o s t o e p o n e t e lo in un PILLOLEnSFOSCA o d e l p i o v a n o 3 0 0 ANNI DI VITA E DI SUCCESSO PURGATIVE ANTIEMOBRÒIDAU DIGESTIVE tHaMa. di SO pUUe £. 3.50 nelle nrifooif^cdi o-con iraylLa. di £ 4.50-alia. FARMACIA PONCI - - S . F O S C A - VE N E Z I A p i a t t o che regga al f u o c o , u n t o d i b u r - r o su d i u n o s t r a t o d i c i po l l e. Sp a r g e- t e sopri» i l pe s ce p a n e g r a t t u g i a to mi - s t o a f o r ma g g io p u r e g r a t t u g i a t o, e q u a e là q u a l c he p e z z e t to di b u r r o ; b a g n a - t e con q u a l c he c u c c h i a i a ta di l a t t e . P o n e t e a f u o co pe r c i r ca 20 m i n u t i s i- no a che s u l l a s u p e r f i c ie si s a r à f o r - ma t a una c r o s t i c i na di bel co l o re do- r a t o . Terza ricetta — T r i t a t e l ' a v a n zo di pesce s ia l e s s a to che a r r o s t i t o ed im- p a s t a t e lo con b r i c i o le di p a n e b a g n a t e n e l l a t t e , d i ve r si r o s si d ' u o vo sodo, f u n g h i r i n v e n u t i n e l l ' a c q ua e poi nel b u r r o e p r e z z emo l o, il t u t t o t r i t a t o m i - n u t a m e n t e e p a s s a t o al s e t a c c i o. F a t e - ne de l le c r o c c h e t te che p a s s e r e te n e l - l ' uovo b a t t u t o . P r e p a r a t e una s a l sa con f a r i n a , b u r r o ( u g u al pe so) a c q ua a c i d u l a col sugo di me z zo l i mo n e , s a l e , pepe, u n a f og l ia di l a u r o , t r e c h i o di di g a r o f a n o : l a s c i a te s o b b o l l i re p e r me z z ' o ra c i r ca q u i n d i i n t r o d u c e te ne l la s a l sa che p r i ma a v r e t e p a s s a t a a t r a - ve r so u no s t acc i o, le c r o c c h e t te di pe- sce e b en r i s c a l d a to il t u t t o , s e r v i t a. Quarta ricetta — P r e p a r a t e u n a b e - s c i ame l la p i u t t o s to d e n sa ed u n i t e v i i r e s t i del pe s ce l e s s a to od a r r o s t o mi - n u t a m e n t e t r i t a t i . Agg i ung e te u na cuc- c h i a i a t a di f e co la di p a t a t e e sei t u o r - li d ' u o vo e p e r u l t i mo i sei a l b umi a neve. Me s c o l a re b e ne il t u t t o e v e r s a t e i n u n r e c i p i e n te di p o r c e l l a na che r eg- ga al c a l o re del f o r n o , p o n e n do q u a e là q u a l c he p e z z e t to di b u r r o . F o r n o di c a l o r e m o d e r a t o per c i r ca 20 m i n u t i . Quinta ricetta —- T u t t i gli a v a n z i di pesce l e s s a t o, a r r o s t i t o ed i n um i do p o s s o no s e r v i re a p r e p a r a r e g u s t o se f r i t t a t e u n e n d o l i a pezze t ti ne l le u o va b a t t u t e . ORTACCI ED I LEGUMI Prima ricetta — Un a v a n zo di l e n t i , ceci, p i s e l l i , f a g i o l i e di ogni a l t r o l e- g ume c ome p u r e di ógni o r t a gg i o, t u - b e r o ecc. f a t t o cuoc e re n u o v a m e n t e in a c q u a , b r o d o, l a t t e , s i no ad e s s e re r i - d o t t o t e n e r o al p u n t o da p o t er p a s s a - r e al s e t a c c io s e n za f a t i c a , a l l u n g a t o c o n v e n i e n t eme n te con b r o do d a r à u n a c r ema di l e g umi , di o r t aggi ecc. da s e r - v i r e con c r o s t i ni di p a ne f r i t t o , o d a - d i n i di l i n g ua s a lmi s t i - a l a, o d a d i n i di f r i t t a t a , ecc. Seconda ricetta — Un a v a n zo di l e- g um i , o r t agg i , t u b e r i s a r à s emp r e a p - p r e z z a to se s e r v i to c o p e r to di s,alsa b e s c i ame l l a: il t u t t o, in p i a t t o r e s i - s t e n t e al f u o c o, d o v r à c o l o r i re nel f o r - n o p e r pochi m i n u t i . Terza ricetta —- Gli a v a n z i c ome so- p r a , a g g i u n t i a l b r o do d e l la m i n e s t r a e s s e n do in p r e c e d e n za g ià c o n d i t i , d a - r a n n o u n a m i n e s t r a m i g l i o re d e l l a u - s u a l e e f a r a n n o r i s p a r m i a re l a r do ed a l t r o c o n d i m e n to g r a s s o. Quarta ricetta —- Gl i a v a n z i come s o p r a , se co t t i a l es so e poi c o n d i t i con o l i o, s a l e e ace t o, s c o l a t i e me s c o- l a t i ad u n a d e n sa s a l sa ma i o n e s e, vi d a r a n n o u na o t t i ma i n s a l a t a r u s s a . (Continua) Giuseppina Albertini Via Paolo Andreani, tì - Milano nino risponde a . . . ABBONATA ENTUSIASTA - Grazie per gli auguri e per la propagandai che pro- met tete. Vi risponderò per quel che riguar- da il diabete. Quanto alla domanda relativa agli gnocchi, ecc. è questione di gusto. Co- nosco degli ammalati di diabete che li tro- vano buoni, anche se fat ti con la far ina spe- ciale, priva di amido. Cordialità. CENZINA G. - Genova — Grazie per i giudizi lusinghieri verso la >. Cucina Italia- na ». Saperci apprezzate da signore come voi è un incoraggiamento ed un premio. Cont inuate a voler bene a questa rivista, e diffondetela fra le vostre amiche. Noi ab- biamo bisogno di molto, di moltissime ab- bonate. GENOVESE A SPEZIA - Cara, l 'olio di ricino è, certo, un purgante molto ener- gico (e molto ant ipat ico!). Ma non è un « di- sinfet tante » intest inale. Se fosse possibile fare una similitudine, direi che l 'olio di ri- cino sarebbe, per gli ingombri intest inal i, come una specie di pat tugl ia di cavalleria lanciata a « car icare » un gruppo di rivol- tosi. La pat tugl ia passa, sfonda, at ter ra, di- sperde. Ma i rivoltosi, quando la pat tugl ia è passata, sono sciabolati, travolti, contusi, mor t i, non sono, diciamo, « epura ti ». Di- sinfezione non c'è stata. Il principio at t ivo che agisce è l 'acido ricinoleico, che opera sotto forma di sapone alcalino, e i rr i ta la mucosa (e qualche volta raggiunge anche il parenchima congiuntivo) provocando con- trazioni e dissolvendo la leci t ina che forma ii costituente .cellulare. Il potere citolitico dell'olio di ricino è cer tamente più elevato degli al tri purganti saponosi. Ma se, più che « sfondare » un r istagno intest inale, vuoi combat tere una autointossicazione fat ti or- dinare dal tuo medico dei di s infet tanti in- testinali che sono t u t t ' a l t ra cosa, o dei fer- menti lattici. S I ENA BE L LA 36411. • - « M i d o l l a » è quella del pane, « midollo » è quello de- gli alberi e quello delle ossa. Però, quando si t ra t ta di ossa di animali vivi, assicura lo Zecchini, ma io non sono d'accordo) si ' dice « midolla ». Quanto a cibo, al imento, vivanda, etc., eccoti le spiegazioni deside- r a t e: «c i bo» è una espressione gener ica; «a l imen t o» è la quant i tà di cibo necessa- ria alla vi t a; «nu t r imen t o» è un po' più di « alimento », perchè una « alimentazio- ne » può essere scarsa, ment re la parola « nut r izione » reca, in aè il concetto della sufficienza : « vitto » è la designazione della roba cost i tuente il pasto, « vivanda » è un « cibo » preparato con arte. « Pas to » è quella quant i tà di « cibo » che si ingurgi ta in determinate ore : « pasto del mezzogior- no, della sera, etc. ». Ma chi mi avrebbe detto che avrei fat to la concorrenza a Pa- dre Lorenzo Vandi ? ABB. 89566. — Grazie dei 3 abbonamenti alla « Domenica ». Fa t ta spedire la scatola della Cipria « To-Radia ». Il vero nome di « Sili il) a Aleramo » è Rina Faccio. L'Alera- mo è na ta ad Alessandria. Il suo primo ro- manzo è stato « Una donna ». Della « Mal- ga di Chal lant » il vero nome è Daisy di