LA CUCINA ITALIANA 1940

La signor» Elena. Gallo Paterno- stro, squisita sorittrioe palermitana, oara ai lettori del Giornale della Do- menica, inizia oggi la sua collabora- zione alla Cucina Italiana. Nel darle il benvenuto nella nostra grande famiglia, formuliamo gli au- guri migliori per il suooesso del volu- me «Il dolce e l'amaro«, magnifica raccolta di novelle ohe si è pubbli- cata in questi giorni, con una pre- fazione di S. E. Alfredo Baooelli. Ecco che già in Sicilia si sente nel- l'aria il primo dolce alito della prima- vera. Cancelli che si schiudono, finestre che si spalancano al sole, albe trasparenti che rivestono di luce la terra. Primavera in città, fiorai per le strade, tiepidi raggi di sole sul mare, reti di pescatori distese a terra, carrozze, auto- mobili che vanno lentamente, quasi bean- dosi di quella dolce pigrizia che invade un po' tutti. Primavera in campagna, profumo di fresie, e un blando calore sulle grandi case ancora provviste di patriarcali cami- ni ormai spenti. E le piante, con la loro squisita sensi- bilità ai minimi mutamenti di luce, si rivestono di verde ed emanano un forte penetrante odore. Ecco le massaie sulle porte di casa, nei cortili guarniti di vasi di fiori ed alberelli, sfaccendare nel loro piccolo mondo, cuocere il pane nei rustici for- ni, dare il pasto alle bestiole razzolanti vicino a loro, come pulcini attorno alla chioccia. Le bestie al pascolo, gli uomini al la- voro, i bambini sui prati ove incomin- ciano a spuntare le margherite e i ranun. coli fioriti. La raccolta delle arance è finita da poco. I gustosi frutti sono stati strappati agli alberi in grande quantità. Sono stati raccolti un poco verdi e poi avranno b i . sogno di molta cura. Deposti in magaz- zini asciutti ed arieggiati dovranno ma- turare lentamente. Invadono anche i mobili delle grandi cucine; sugli scaffali, sulle tavole, nelle ceste, perfino a terra sul pavimento roz- zo, tutti allineati. Poi verranno avvolti in un leggero abito di carta trasparente, pronti per la vendita. Anche l'arancio ha Elena Cullo Paternostro la sua storia. Si crede che il primo se- me sia originario dalla Cina meridionale, dalla quale poi si diffuse in tutte le terre subtropicali, ed ora è coltivato in ogni continente. Ne esistono diverse qualità. Vi sono le arance senza seme di straordinaria fra- granza, tuttora coltivate in California. Vi sono quelle piccole di forma ovale lun- ghe circa due centimetri e mezzo, dette Kumquats e crescono in Giappone. Ve ne sono tante altre specie, ma noi abbiamo l'arancia sanguigna prodotta da un aran- cio dolce coltivato nella nostra Sicilia. E questa è fra le più apprezzate. La polpa del friftto è macchiata di cremisi. Le massaie guardano quelle loro ric- chezze succose. Pensano alle future mar. meliate, ai dolci, ai biscotti con l'essenza d'arancia, alle gelatine, alle palline di zucchero e scorza. Sanno che i loro bambini le faranno faticare molto in cucina. Ma esse sono liete di creare tanta roba gustosa ed uti- le alla salute, girandosi attorno a quei loro immensi focolari dove brillano le casseruole e le pentole di rame accura- tamente pulite come tutto il resto della loro casa. Esse non sanno le origini dell'arancio, le vitamine che contiene il frutto, le pre- scrizioni dei medici moderni. Si com- piacciono pensando a quell'abbondanza da cui ritrarranno molte cose buone, e forse qualcuna di esse sorride ricordando quel simbolo che, un giorno ormai lontano, le fece tanto sospirare: il fiore d'arancio-. ELENA CULLO PATERNOSTRO