LA CUCINA ITALIANA 1940

áCa ¿¿juju&üuos & Le statistiche pongono l'Italia in uno degli ultimi posti come Paese consuma- tore di zucchero: in uno dei primi, in- vece, per quel che riguarda il consumo del pane. Vedremo in seguito il com- penso dei due valori. Il minor consumo di zucchero, nel nostro Paese, va ascrit- to principalmente ai seguenti fattori: temperatura mite, inverno breve, in con- fronto almeno con i paesi nordici, dove lo zucchero dà maggior resistenza e più rapida combustione, e dove si abbisogna di maggior quantitativo di bevande calde dolcificate; e poi al fattore: ricchezza di frutta secche e fresche, con grande ab- bondanza d'uva, che ci dà il 59 per cento del suo peso in idrati di carbonio o zucchero, se consumata fresca, Una forte percentuale del popolo italiano è dedito all'agricoltura e produce frutta, che in parte consuma in famiglia: i mercati, poi, largamente forniti, consentono a tutti l'acquisto di frutta a prezzi rela- tivamente modici. Altro fattore impor- tante è il grande consumo che si fa di pane bianco e pasta, i quali portano nella razione l'alto percento d'idrocar- buri del frumento: e noi sappiamo co- me nella digestione gli amidi si conver- tano in zuccheri. Abbiamo anche molte verdure che contengono zucchero, come i piselli, le carote, la batate (patate dol- ci), le cipolle, gli zucchini, la zucca, le rape rosse, ecc. Dolic senaz zucchoer E' noto come, industrialmente, l o zuc- chero si estragga dalla canna da zuc- chero, nei paesi caldi, e altrove dalle barbabietole. La proporzione è : due terzi del consu- mo mondiale, zucchero di canna; un ter- zo zucchero di barbabietola. Lo zucchero è venuto in Europa dopo la scoperta del- l'America. I Romani, che facevano tanto uso nella loro cucina dell'agro-dolce e di dolce nelle bibite, usavano allo scopo esclusivamente miele (Vedi Apicio). La ricerca dello zucchero sintetico la dobbiamo indirettamente all'Inghilterra che, per schiacciare Napoleone, sfoderò anche allora il blocco continentale; di rimando l'imperatore vietò l'introduzione dei prodotti inglesi: stoffe, canna da zuc- chero, tè, caffè, ecc., stabilendo il pre- mio di un milione di franchi (cifra in allora molto vistosa) per chi riuscisse ad ottenere, da altri prodotti, lo zucchero. Fra tutti gli esperimenti fatti, prevalse quello che estraeva il contenuto zucche- rino dalle barbabietole. Qualunque sia la suo origine, la mole- cola dello zucchero (saccarosio) ha sem- pre la stessa composizione chimica in date proporzioni di carbonio, idrogeno, ossigeno. Lo zucchero è un condimento in quan- to dà sapore gradevole a certi cibi e un alimento essendo così ricco di calorie e di così rapida assimilazione. Per valore energetico, per reintegrare le perdite causate dalla fatica fisica, specie dalla vivace ed irrequieta attività giovanile, è perfetto. E' alimento dei giovani, dei bambini e degli sportivi. Per i vecchi, è indicato, purché non soffrano di dia- bete. Il miele, è l'ingrediente che meglio so. stituisce lo zucchero, con il vantaggio di essere più nutritivo e più dolce, essendo più ricco di levulosio, che è due volte e mezzo più dolce del saccarosio. Contie- ne vitamine ed ha qualità lassative. E' un peccato che il consumo del mie- le non sia maggiore; forse questa limita- zione dello zucchero' ci porterà all'auspi. cato aumento della apicoltura. L'Italia è molto ricca di fiori e con poca spesa d'impianto e minimo lavoro si potrebbero creare molti apiari dome- stici. Nella dieta dei bambini, dei giovani e dei vecchi il miele è assai indicato. Un cucchiaino di miele nel latte o caffèlatte del mattino, lo dolcifica come due zollette di zucchero. Sciogliendolo nel latte o in acqua, sostituisce lo zuc- chero nell'impasto delle sfoglie per dolci. Il famoso panforte di Siena, gli stecche- relli d'Aquisgrana sono a base di spezie e miele ed altri dolci italiani, dei quali la Cucina ha dato anche recentemente ri- cette, sono preparati con miele. Una colazione di latte, pane con bur- ro e miele va considerata come molto energetica. Per addolcire tè e caffè, purché cal- dissimi, si possono adoperare anche ca- ramelle al miele, che affinchè si sciolgano più presto, si schiacciano. Purtroppo, data la produzione ancora scarsa, il miele si mantiene caro, e nono- stante il riconoscimento dei suoi valori, nell'andamento della media economia domestica, dobbiamo spesso ricercare l'addolcimento dei cibi con altri pro- dotti. Vengono dunque, al secondo posto dei prodotti dolcificanti, le marmellate, le gelatine e gli sciroppi di frutta. Un po ' di sciroppo d'arancio di buona marca, messo nel tè, nelle proporzioni di due cucchiaini di sciroppo ed uno di rhum, addolcisce gradevolmente la be- vanda. Servendoci di gelatine o di marmel- late, è pratico scegliere quelle ottenute da frutta dal maggior tasso zuccherino; come, in ordine di valore dolcificante, la marmellata! liquida o densa di fichi; quella di uva (e specialmente il mosto d'uva, che molte massaie hanno la lo- devole abitudine di preparare ed imbot- tigliare ad autunno servendosene poi, senza uso di zucchero, per cuocere la frutta). Poi quella di cotogne; di mele; di pesche ed albicocche; di susine; di ciliege. Fra le frutta, oltre le su men- zionate, le banane; i fichi; i datteri; l'uva secca ; le carrube (queste conten- gono alta percentuale di zucchero). Alcuen applicazi ion dolcieari PALLINE DELIZIOSE DI CASTA- GNE — Si preparano nei mesi invernali, essendo una marmellata che facilmente si altera. Per ottenere circa 15 palline si prende una scatolina da un etto di marmellata di castagne; si mette il con- tenuto in una scodella rimescolando, do . po che vi abbiamo aggiunto due cuc- chiaini di rhum. Si formano delle palline della grossezza di una bella nocciola, si passano nella cioccolata grattugiata gros- sa e si pongono in piccoli cestini di car- ta ; si alternano sul vassoio con altri, contenenti pezzetti di mandorlato. DOLCETTI DEGLI DEI — Tre etti di farina bianca due zeri; 25 grammi di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva, tre cucchiai di miele o tre di zucchero, una Avete dei lavandini da s gor gare? USATE IL Brevetto N. 56476 Senza acido, senza pericolo di intaccare le tubazioni, disgorga, deodora, disinfetta lavandini, lavabi, bagni, apparecchi sanitari. Con 3 cucchiai da minestra, introdotti nell'orifizio, versandovi sopra un litro di acqua bollente, otterrete le ripuliture perfetta di qualunque tubazione. SOSTITUISCE L ' IDRAULICO A richiesta invieremo gratis l'opuscolo colle Istruzioni per l'uso S. A. META - Via Rusabelia. 3 - MILANO 90