LA CUCINA ITALIANA 1940

¿UOJL òUhKOJtyùtL cartina di lievito in polvere, pochissimo sale, 3 tuorli e due chiare. Formare sul tagliere una pasta che va lavorata alme- no 10 minuti. Se fosse troppo molle ag- giungere poca farina. Lasciare un mo- mento riposare; formare dei bastoncelli sottili come grissini. Si taglieranno a pezzetti come piselli, spolverandoli di farina, e ricoprendoli con uno strofinac- cio pulito. Tenerli in luogo caldo, a l ie. vitare, per una mezz'ora circa. Poi sì friggono un po' per volta in olio o gras. so bollenti, togliendoli e facendoli sgras- sare su carta assorbente, quando avran- no preso colore dorato e si saranno gon- fiati. Porre in un tegame un po' largo due etti di miele con un cucchiaio d'ac- qua e scioglierlo a fuoco dolce, finché prenda un po' di colore; aggiungere al- lora un etto di gherigli di noce pestati ed un cucchiaio di rhum. Mettere in que- sta salsa i dolcetti fritti, dimenare deli- catamente e lestamente con cucchiaio di legno, fino a che tutti i dolcetti sono ri- coperti di miele e noci. Con un cuc- chiaino prendere ancora tiepidi i dol- cetti e metterli a due o tre su foglie di alloro fresche. Sono migliori preparan- doli un giorno per l'altro. TORTA GHICA — 50 grammi di bur- ro, 3 etti di farina, 1 uovo, mezza cartina di lievito, tre cucchiai di sciroppo d'a- rancio o un etto di zucchero, buccia di limone. Fare una sfoglia con la quale si tappezzerà una tortiera previamente unta con burro. Si affetta a spicchi sotti- li un chilo di pere sugose, disponendole a rosa su la sfoglia. Si cospargono con un etto di uva sultanina lavata, e sopra si versano tre cucchiai di miele diluito con due di acqua. Si pone a forno caldo. Cottura circa mezz'ora. Bisogna servire portando la tortiera, a meno che non si disponga di uno stampo per torte a cer- niera. PRUGNE CON LA MARMELLATA — Tre etti di prugne, lavate bene e lascia- te a bagno, in un etto di marmellata di pesche od albicocche diluita in tanta acqua quanta ne occorre per ricoprire le prugne; si uniscono un pezzetto di scor. za di cannella e 5 chiodi di garofano. Do- po qualche ora si cuociono le prugne; prima di servirle si lasciano raffreddare. MELE COTTE — Sbucciate e tagliate a spicchi sottili un chilo di mele, si co- spargono con due etti di marmellata di mele o mele cotogne diluita con un bi c. chiere d'acqua o di vino bianco. Si pon- gono a cuocere rimestando con cucchiaio di legno fino a voluta densità. MELE O PERE SCIROPPATE — Do- po aver levato bucce e torsoli alle frut- ta, si pongono intiere in un recipiente stretto ed alto, ricoprendole di acqua con sciroppo di lamponi o di fragole o di arancio nelle proporzioni di un cucchiaio di sciroppo per bicchiere, facendole cuo- cere a giusto punto. Si possono glassare sciogliendo con il quantitativo d'acqua (se ne fosse avanzato usufruire dello sci- roppo dove fu cotta la frutta) necessario per rendere liquido mezzo etto di mar- mellata d'albicocche, facendola cuocere ed aggiungendo, invece di zucchero, un foglio di gelatina di pesce sciolto con un po ' d'acqua calda. SPUMIGLIETTE ALLA BANANA — Un etto di buoni datteri, lavati e tagliati a pezzettini: ricoprirli con un cucchiaio di sciroppo di frutta, lasciandoli impre- gnarsi per due ore. Schiacciare la polpa di una banana con un cucchiaio di fior di farina stacciato, unire ai datteri ed incorporarvi leggermente due albumi montati a densa neve. Mettere a cuc- chiaini la pasta su lamiera unta con bur- ro e ripulita, con carta sottile o su cialde. Su ogni spumiglietta infilare alcuni pi- noli prima lavati ed asciugati. Dolcifiecar a meit preozz CARRUBE — Abbiamo già visto il lo- ro alto tasso di zucchero e sappiamo che per questa loro qualità, vengono sommi, nistrate quale razione energetica ai ca- valli. Comperandole dobbiamo osservare che siano lucenti e non troppo secche. Si possono spezzare i baccelli per assicu- rarsi che non siano vecchi od abbiano il baco. PER ADDOLCIRE IL LATTE — Per un litro prendere cinque carrube polpo- se, lavarle e spezzettarle sottili; si pon- gono a macerare in un bicchiere d'acqua tiepida per sei o più ore. Si aggiungono al latte crudo assieme all'acqua e si por- ta ad ebollizione, lasciando bollire per cinque minuti. Si può fare altrettanto con datteri o fichi: il latte non impaz- zisce. CASTAGNE SECCHE — Versare del- l'acqua bollente su tre etti di castagne secche per togliere tutti i residui di buc- cia, lavarle e lasciarle in bagno con cin- que carrube fatte a pezzetti, ricoprendo con acqua e latte freddi. Dopo alcune ore far cuocere le castagne assieme alle carrube finché queste sieno tenere. To- glierle servendole fredde. Sono bastan- temente dolci anche così, se si vogliono più buone cospargerle con cioccolato grattugiato o con un cucchiaino di sci- roppo d'arancio. DOLCE INVERNALE — 500 grammi di zucca invernale gialla ben matura. Tagliarne via la scorza e metterla a grossi pezzi a cuocere nel forno, se si ha, se no tagliarla a sottili fette, disten- derle in una terrina e farla cuocere len- tamente. Spolverate poi con farina bian. ca, con latte raddolcito al carrubo fin- tanto che la zucca sarà tenera. Con uno o l'altro metodo, ottenuta una pasta di zucca molle, se ne fa una polentina so- pra il fuoco, mescolando con latte rad- dolcito con carrube (se cotta nel latte si fa assorbire quello) un pizzichino di sale, quattro cucchiai di pane grattugiato e tostato; quando la crema si addensa e si stacca dal recipiente, si versa in una scodella unendovi subito un pezzetto di burro, poi, un po' per volta, un cucchiai, no di polvere di cannella; un cucchiaio di mandorle o noci pestate; un etto di fichi ed uno di datteri tagliati a pezzetti, mezzo etto di uvetta e mezzo di pinol i; per ultimo due albumi a densa neve. Si unge uno stampo forato od a forma di mezzo popone, spolverandolo con pane e zucchero: Si cuoce al forno o a ba- gnomaria. Si mangia freddo, con panna, o glassato, facendo fondere della mar- mellata di albicocche con l'aggiunta di due o tre amaretti schiacciati: e una f o - glia di gelatina. 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