LA CUCINA ITALIANA 1940

COLLftBORftZIOllE DE L IE ftBBOIlftTE Schiantini alla pastora Per questa pietanza, specialità elbana, occorrono anzitutto capretti o agnel- li di 20 giorni di età, o poco più, già uccisi. Se il capretto è di latte, cioè non bruca ancora l'erba, nell'ucciderlo e sventrarlo si adoperano gl'intestini senza ripulirli, essendo ripieni del solo latte coagulato; se invece ha cominciato a brucare l'erba (ciò si scorge per tra- sparenza) nell'estrarre gl'intestini, sfi- landoli con una mano, col pollice e l'indice dell'altra si afferrano e si strin- gono, facendoli scorrere sotto i polpa- strelli delle dita per liberarli rapida- mente delle erbe in essi contenute. Detti intestini o budella, non vanno lavati. Adesso prendete il diaframma, ovvero quella membrana a reticolo piena di grasso che si adopera anche per i fega- telli, e fatela a pezzi rettangolari di circa 10 x 15 centimetri. Arrotolateli bene stret. ti su se stessi e metteteli da parte. Intan. to avrete fatto bollire un po' di latte, aromatizzato con rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia, e lo farete raffreddare. Quando sarà ben freddo, vi unirete gl'intestini del capretto, lascian- doveli immersi per circa due ore. Al posto del latte aromatizzato si può usare anche il marsala, non dolce. Pren- dete infine i reticoli arrotolati e avvol- getevi, partendo da un'estremità, le bu- delline del capretto bene strette, facen- do un nodo a cappio con l'intestino, ta- gliando poi e ricominciando con un altro reticolo. Mettete gli schiantini a friggere in una ampia padella, iniziando con una sola cucchiaiata d'olio, poiché il grasso del reticolo si sprigionerà e farà il resto del- la frittura. Rosolateli bene da ambo le porti e ottenuta l'indoratura, fateli rin- venire temporaneamente, con l'aggiunta del latte su descritto o col marsala, fin- ché il liquido non sia evaporato o rias- sorbito completamente. Serviteli hen caldi e sarà un miracolo se i vostri commensali si accorgeranno di che razza di pietanza si tratti. Il nome di « Schiantini » deriva dal fatto che, friggendo, le budelline fanno scoppi fra- gorosi o schianti per il vapore acqueo che si sprigiona dalla medesime e per cui è bene tenersi alquanto discosti per non vedere le stelle... alla distanza di un metro. Si può ovviare a tale inconveniente mettendo un coperchio sulla padella. Vi assicuro che questa pietanza rusticana è gustosissima, nonché nutrientissima, e merita di essere maggiormente cono- sciuta. Lupi Luigi - Marciana Elba Abbiamo* con piacere pubblicato la vostra ricetta degli Schiantini alla pasto- ra. Siamo sempre grati agli amici della Rivista della loro collaborazione: ma in particolar modo assai ci sano accette le formule di piatti regionali poco noti, e che vengono perciò a completare le co- gnizioni dei nostri lettori e lettrici sul folclore gastronomico italiano. Pubblicheremo anche, in seguito, la ri- cetta del Coroilo, oggi non utilizzabile per la limitazione dello zucchero. Contia- mo sulla vostra cortesia per qualche altro piatto caratteristico elbano. Pane di Miele Mettere in un casseruola 50 grammi di burro e 3 cucchiai di latte. Quando il burro si è sciolto e mischiato col lat- te, unitevi 200 grammi di miele: porta- te il recipiente su fuoco debole e me- scolate a lungo con mestolo di legno, ossia fino a che burro, latte e miele non si siano bene mischiati. Avvenuta l'a- malgama, rovesciate a poco a poco la miscela in una insalatiera dove avrete messo in antecedenza grammi 250 di fa- rina e un pizzico di sale. Mischiatevi poi un uovo intero crudo, e tutta la parte gialla, grattata, della scorza di un grosso limone. Sempre mescolando col mestolo aggiungete 5 grammi di bicar- bonato di sodio sciolto in mezzo bic- chiere di latte tiepido. Versate poi il contenuto in uno stampo spolverizzato di farina e fate cuocere per oltre mez- z'ora in forno ben caldo. A cottura ultimata sformate il dolce e, quand'è freddo, tagliatelo a fette che riesciranno squisite se le spalmerete di burro, miele o di confettura. Lo stampo deve essere sul genere di quelli che si usano per il pane a cassetta. Marianna Betti - Nervi PICCOLI fumisi UTILI Centesimi 70 la parola oltre la tassa erariale dell'I,80 per cento CAPELLI GRIGI? Non tingeteli! Con una cura rigeneratrice ritornano coloriti, ra- pidamente. Informazioni gratis. F. Pel- acchia - Secondigfiano (Napol i ). LAMBRUSCO in damigiana spediamo ovunque. Chiedete listino: Pisani - Sas- suolo (Modena). SPOSE... acquisterete felicità, salute, bellezza, usando la « Calotta Igienica ». Articolo novità per l'igiene intima della signora moderna. Illustrazione gratis. Società » lgiie,ne » - Gaetano Daita 42, Palermo. ATHOS CASTONE BANT I, Direttore FANNY DINI, Condirettrice e gerente A.T.E.N.A., Via del Gazometro 25, Roma cofiftisponoEiuf i FRft LE ftBBOilftTE I dolci "Ravazzate., Preghiamo le nostre abbonate della provincia di Trapani di fornire, se pos- sono, alla «Cucina Italiana», per una nnstra gentile e fedele abbonata di P— gli (Genova), la ricetta di certi dolci speciali della regione, ehe si chiamano « ravazzate ». Libri sereni Per l'abbonata Fenisia Ilarsic di Trie- ste consiglio: Chesterton, Le avventure d'un uomo vivo, e tutti i libri di Maria Sticco, editi dalla Società Vita e Pen- siero. Cordialità. G. D. Marini Torrone di fichi Una nostra cara abbonata sarda desi- dera conoscere come si fa il torrone di fichi, specialità abruzzese. Quale delle nostre abbonate d'Abruzzo vuole accon- tentarla ? Il Parroizo Sarebbe possibile avere da qualche gentile abbonata Abruzzese la ricetta del Parrozzo d'Abruzzo? E' un dolce tanto buono e delicato, ma qui nel Veneto, almeno nella mia pro- vincia, nessuno lo conosce. Sarei gra- tissima a chi volesse appagare il mio de- siderio. Un'Abbonata Padovana Indumenti di lana Una nostra gentile abbonata romana, la signora Bice 2., domandava, alcuni mesi fa, come restituire agli indumenti di lana che si sieno ristretti, e inauriti, la loro primitiva elasticità. La lettera della signora, andata confu- sa con la posta già sfogata, è venuta alla luce soltanto ora. Preghiamo le abbonate che sapessero rispondere a voler farlo... con maggiore sollecitudine di quella con cui (e ce ne scusiamo) abbiamo provveduto noi a pubblicare la richiesta. Per le abbonale di Durazzo Care abbonate, c'è qualcuna di voi che risiede a Durazzo (Albania) o che conti colà buone amiche con le quali metter- mi in corrispondenza? Vorrei anch'io trasferirmi in quella città per essere vicina a mio marito che per ragioni di servizio trovasi nel terri- torio del Regno d'Albania. Sarò grata a chi vorrà rispondermi, per ora a mezzo della Cucina Italiana, e fin d'ora ringrazio vivamente. Abbonata Bresciana 95