LA CUCINA ITALIANA 1940

L'ARTICOLO DEL MAESTRO Un po ' da pe tutto s'invoca una cucino semplice e razionale che è la più sana, meno costosa e autarchica. Tuttociò cor. risponde ad un concetto abbastanza pri. mitivo dell'arte, per quanto ci vogliamo nutrire alla buona. Come contrapposto si dà del chimico al cuoco. Errore: sem- plicità razionalità ed autarchia stanno cento volte meglio in mano di lui che non di raffazzonatori improvvisati, spe- cialmente se questa chimica in realtà rappresenta qualcosa di più di un motto beffardo. Il cuoco oramai non è che un modesto cultore di una scienza alimen- tare al suo nascere; la vera chimica però è alle porte. E' un fatto che di fronte a codesti critici ed a talune massaie, l'arte nostra, malgrado tutto, raggiunge sempre un tono molto elevato. Ora non importa se, preso da nostal- gica passione, anziché da un beninteso interesse, il gramo artista si getta tal- volta nell'avventura di uno sformato o di un piatto di poveri tuberi dal nome sonante e pressoché sconosciuto: peri di terra, ribattezzati da taluno: Tajiufi! Le pretese della critica non sono che l'ultime lacrime di un tempo che fu. Nella cucina non vi sono errori di va- lutazione. Ogni elemento rappresenta un gusto, un mezzo di salute, un raggio di luce nel grigiore dell'esistenza: un coef- ficiente di serenità. SFORMATO ALLA PRIMAVERILE — Avete un avanzo di foglie di sedano, di lattuga, di spinaci, di gusci di pi- selli? Metteteli a bollire in poca acqua con una presina di bicarbonato, tenen- doli al coperto; poi scolatene il liqui- do e passate per staccino le parti molli dei vegetali che raccoglierete in casse- ruola; stemperatevi un cucchiaino di farina, bagnate con due dita di latte, aggiungeteci formaggio, un soffrittino di cipolla e fate cuocere. Questo sarà il condimento di una grossa pasta spezzet- tata, di lasagne o di ravioli che cuoce- rete a suo tempo per colmarne dopo una casseruola bassa unta e cosparsa di pan- grattato, inumidito interamente d'uovo sbattuto o di chiare. Non vi sarà diffi- cile rosolare tutt'intorno lo sformato esponendolo al calore mite di braci o in un fornetto di campagna capace di non disperdere il minimo del calore. Lasciate riposare prima di rovesciarlo sul piatto e servite. SFORMATO DI PESCE ALLA TORI- NESE — Con questo piatto si ha il mezzo di allestire in breve tempo una colazione al completo senza sacrificare alcuna particella commestibile. Prendete 300 gr. di melù (il pesce popolare alla moda), toglietene la testa e le viscere, squamate, poi lavate, e finalmente moz- zate le code. Mettete qualche cucchiaio L e c u c i n e d e l { p e r n o d'olio in una teglia ed allorché fuma di- stendetevi il pesce, dategli sale e fatelo irrigidire a piccolo calore in pochi istanti lasciandovelo raffreddare. Stac- cate i filetti e con essi coprite in bel- l'ordine il fondo di una casseruola unta con olio, ricoperto con un tondo di carta incolore, ed allineate intorno alle pareti i filetti rimanenti con la pelle all'infuori. Nella stessa teglietta fatevi colorire i cascami del pesce unitamente ad un trito di odori di cucina, bagnate a preferenza con acqua di cottura d'er- baggi dolcigni, salata, e 5 minuti dal primo bollore cuocetevi 300 gr. di riso, ben asciutto che finirete con formaggio grattato. Versatelo caldissimo nella cas- seruola badando di non staccare il pe- sce dalla parete. Tenete al coperto, e rovesciate sul vassoio 10 minuti dopo; qualora foste in anticipo sull'ora della mensa, trattenete lo sformato nel suo recipiente, ponetelo a bagnomaria con acqua calda e attendete senza alcun ti- more sulla bontà della vivanda. Servite con un po' di salsetta di pomodoro. SARDINE ALL'OLIO — Per quanto se ne trovino ovunque preparate in sca- tole, non crediamo superfluo indicarne il confezionamento casalingo per la ra- Guardate ¡vostri Reni pnÌoie F O S T E R Reni gione che qualunque qualità di pesce minuto si può preparare all'istesso modo. Prendete le sardine dalla mano si- nistra e con l'altra togliete via la' testa insieme al buzzo, lavatele quindi a gran- d'acqua che nessuna traccia vi resti de- gli organi interiori. Sgrondatele, asciu- gatele, cospargetele con sale macinato (100 gr. di sale per ogni kg. di pesce) e lasciatele a macerare per 3 ore den- tro una terrina od in un mastelletto in luogo fresco. Ritiratele dalla salamoia e cuocetele pian piano in una teglietta con olio senza rivoltarle ed al coperto. Se dovete consumarle in breve tempo, accomodatele in una terrina con lo stes- so olio, nel caso contrario, accomodatele nelle scatole adatte e eopritele con olio fine in tre strati di quattro sardine cia- scuna; saldatevi sopra il coperchio, da- tegli un quarto d'ora d'ebollizione riti- randole ad acqua fredda. Si comprende che il metodo qui indicato non è quello usato dalle grandi ditte le quali immer- gono il pesce nelle grandi padelle colme d'olio ed a metà calore cuociono rapi- damente le sardine; il resto è uguale. MACCHERONI ALLA CHITARRA ALL'ABRUZZESE — E' il piatto carat- teristico dell'Abruzzo che manda innu- merevoli cuochi in tutta l'Italia a fog- giare le più delicate vivande ed i più fantasiosi manicaretti, non ultimo il pre- sente. Mettete un tegame al fuoco con una tagliuzzata di ventresca di maiale, 2 cuc- chiai d'olio e odori di cucina; lasciate soffriggere, aggiungetevi la polpa di due coscetti di coniglio divisa in piccoli ta- glioli; fate rosolare; bagnate con due dita di vino bianco o di colore, aggiun- gete un cucchiaio di pomodoro; copri- te, e quando il liquido sia stato ritirato, versatevi un po' d'acqua, mescolatevi un piccolo trito d'acciughe, pezzetto di pe- peroncino e presa di sale. A cottura raggiunta e intinto ristretto condite con una metà i maccheroni ed il rimanente del manicaretto cospargetelo sopra. In questa stagione il buon artista ai fornel- li non sa resistere alla tentazione di se- minarvi ancora dei pisellini appena les- sati, fumanti: è la primavera che si af- ferma con una freschezza nuova e dei colori di un singolare allettamento. FRITTELLONE AVVOLTATO ALLA CONTADINA — Stemperate 200 gr. di farina con acqua fredda, unitevi sale ed un uovo, e formatene una pastella che ricopra di uno spesso velo il cucchiaio. Mettete la padella sul fuoco piuttosto dolce, con poco o-lio, e ben scaldato che sia, versatevi la pastella. Cuocetela pian piano in modo che si colorisca su ogni punto egualmente. Rappresa da un Iato, voltatela dall'altro e finitela di cuocere. Rovesciate il frittellone sul piatto, co- 09