LA CUCINA ITALIANA 1941

A bbiamo in casa poco burro e poco olio... o forse non ne abbiamo più. Come fare delle buone salsine? E nemmeno vogliamo consumar farina! Con che cosa condiremo i lessi, come cuoce- remo le verdure, come condiremo la pa- sta asciutta? Ci sono forse delle buone salse che non richiedono tanto burro, tan- to olio, che non richiedono farina; e... come si condirà l'insalata? Si; ci sono delle buone salsette. Basta aver voiontà d' imparare e la capacità di mangia, e anche cibi che non siano gli usuali, so purtroppo che ci sono uomini i quali, se non hanno quei dati cibi con quei dati sapori ai quali sono abituati fin dall ' infanzia, non mangiano niente. Quel li sono gli «uomini-disperazione» della padrona di casa. E a questa diamo subito il consiglio di abituare i suoi fi- glioli a mangiar di tutto, fin dall'infan- zia... per evitare che altre dorine, in av- venire, siano disperate come loro. Ma per gli altri, per coloro che amano varia- re la cucina e che son abituati a man- giare di tutto, ecco delle ricette adatte ai tempi che corrono. Conoscete il cren? Si chiama anche radica forte o rafano. E' una radice che ha il vantaggio di poter durare in casa ta,nto tempo senza andar a male. Ha lo svantaggio che a grattugiarla quando occorre... fa lacrimare gli ochi! Però è adattissima a fare certe squisite salsine che accompagnano meravigliosamente il lesso, le salsicce cotte, lo zampone, e in generale tutte le carni lessate e arrosti- te, siano esse di manzo, di vitello o di maiale. Certe salsine al cren stanno be- nissimo anche su alcune verdure lesse Per esempio cavolfiore, verza, patate cot- te sotto la cenere o lessate, carote ( le gialle, non le barbabietole che, erronea- mente, si chiamano carote in certi paesi meridional i ). P R I MA SAL S I NA. — La più sempli- ce: grattugiate, dopo averla lavata e ra- schiata, un po' di radica di cren, stem- perate con aceto, aggiungete un po' di olio. A chi piacciono le salse forti, sarà il miglior condimento; meglio assai della senape. S ECONDA SALSI NA. — Per chi non ama le salse piccanti: raschiate il cren, grattugiatelo, aggiungete un po' di zuc- chero, un po' di olio; spremete il succo di una barbabietola, aggiungetelo, e ser- vi te con bolliti di qualunque specie. T E R ZA SALSI NA. — Per le patate e le altre verdure: raschiate, lavate, grat- tate il cren: aggiungete del burro che avrete fatto sciogliere, senza rosolare; mescolate bene, aggiungete un po' di pa- tate schiacciate e diluite con latte; me- scolate e per renderla più liquida, se fosse troppo densa, aggiungete alla sal- sina un po' di latte tiepido. QU A R TA SAL S I NA. — Cuocete del- le mele sbucciate, in acqua, fino a che si saranno sciolte oppure passatele allo schiacciapatate. Aggiungete un po' di zucchero e di limone; unite il cren grat- tato molto fine. Mescolate al passato di mele quando è ancora tepido. Riscaldate, CUCINA CPMH7 ohNùn GRASSI senza far bollire, per eliminare il troppo forte del cren. Lasciate raffreddare e ser- vite. Questa è, a parer mio, di tutte le salsine, la migliore. Ecco perchè... « dul- cis in fundo »... Volete altre salse? Eccovene alcune alle uova. 1 a Fate lessare un uovo ( se siete due persone), togliete il bianco quando l'uo- vo sarà sodo. Mettetelo da parte. Pas- sate allo staccio o allo schiacciapatate o schiacciate semplicemente con la forchet- ta il giallo. Diluite con olio (ce ne vuo- le assai meno che per la maionese), ag- giungete sale e pepe. Schiacciate ora molto sottile e fine il bianco d'uovo. La- voratelo con un cucchiaio o più di aceto, mescolate il tutto. Grattugiatevi sopra un po' di cren ma poco. Mescolate anco- ra. Ottima salsa specialmente coi porri lessati o con gli asparagi. 2 a Sciogliete in un pentolino un po' di burro, mettetevi della patata lessata freddata e ridotta a farina. Aggiungete un po' di latte. Quando sarà diventata come una besciamella toglietela dal fuo- co. Aggiungete un rosso d'uovo crudo che avrete sbattuto prima. Risulterà una ' sa i. Sina densa, adatta a tutto quello per cui si adoperava la besciamella, che è bene non fare, per non consumare farina. 3 a Sbattete un uovo, aggiungetevi del latte come per fare una crema. Met tete al fuoco, fate cuocere senza bollire. To- gliete dal fuoco, aggiungete poco pane grattugiato, sale, pepe e formaggio-, Ser- vitevene per gratinare le verdure. COME SI PUÒ' COND I RE L ' I NSA- L A TA VE RDE DOVENDO CON S UMA RE POCO OL IO? — Lavate bene e sgoccio- late l'insalata. Mettetela nell'insalatiera. A parte in una scodella preparate una salsina in questo modo. Sbattete molto acqua e olio (pochissimo basta) finché diventerà biancastro il liquido. A questo punto, aggiungete sale, pepe, un pizzi- co di,,senape o di cren grattugiato mol- to fine e aceto. Versate sull'insalata, me- scolate molto. Servite. Se volete potete aggiungere prezzemolo tritato. COME CUOCERE LE V E RDURE SEN- Z A ADOP E RARE MOL TO CRASSO? — Mettete le verdure nella padella, coper- te di acqua e con appena un cucchiaio di olio o di burro già fuso. Lasciate cuo- cere assai lentamente, finché tutta l'ac- qua si consumerà e la verdura friggerà nel poco grasso rimasto. Qualcuna può pensare che tanto vale lessare prima le verdure e poi passarle in un poco di gras- so per soffriggerle: sbaglia; le verdure lessate in recipiente largo e profondo con molta acqua, perdono assai del loro sa- pore. Invece lessandole adagio adagio in padella (meglio se di ferro) col loro grasso già assieme, 4 ' v e n t a n o assai più saporite. In certe verdure, come i fa- giolini per esempio, si può aggiungere, dopo cotti, una spruzzatina di aceto pri- ma di togliere dal fuoco. Questo è ot- timo anche per le verze, i cavoli, le cime di rape, la. cicoria, la catalogna eccetera. NON C' E' P I Ù ' OL IO I N CASA E SI HA DEL PESCE LESSO; COME LO SI MANG E R A ' ? — Si trita ben bene del prezzemolo e un po' di aglio (a chi pia- c e ) , si stempera con aceto; si trita fine fine un uovo sodo e si aggiunge. Si met- te sale pepe oppure soltanto un po' d< rafano tritato finissimo. Si diluisce con un po' di acqua. Si mescolai bene. Non ci si accorgerà nemmeno che l'olio fa difet- to. Il pesce sarà squisito con questa sai- setta. COME COND I RE LA PASTA ASC I UT- TA QUANDO L ' OL IO E IL B U R RO MA N C A NO? — Sciogliete nell'acqua un po' di conserva di pomodoro, o meglio, se l'avete, aprite una scatola di pomodori pelati. Fate un battutino di lardo, cipol- la, sedano, carota e prezzemolo. Pochissi- mo lardo vi basterà. Met tete tutto nella casseruolina, a freddo. Fate cuocere ada- gio adagio cosi che l'acqua della salsa si impregni del grasso del lardo. Quando la salsa sarà cotta potete, se ne avete, ag- giungere pezzetti di carne tritati, o fe- gatini, o funghi o piselli, che avrete cot- ti a parte. Fate insaporire e condite la pasta. Aggiungete formaggio e non vi accorgerete nemmeno lontanamente del- la mancanza del burro o dell'olio. RIMA SIMONETTA ^OSSIDABILE C Cl UMB US Macchina moderna per fare la pasta in casa IMPASTA - SFOGLIA - TAGLIA Si vende nei principali negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZENI - Bergamo - Casella Postale 75-C