LA CUCINA ITALIANA 1941

MA S S A I A S GOME N T A. — Se l 'av- versione che vostra figlia ha per il for- maggio è dovuta a idiosincrasia, cioè ad una naturale avversione del suo organi- smo contro quell-'alimento, c 'è poco da fare,- Questo è un guaio per voi, lo so, ora che il formaggio, per il suo valore nutritivo, può colmare tante lacune nel- la nostra alimentazione. Il parmigiano poi è un al imento integrante — e per- ciò veramente prezioso — delle pietan- ze più comuni. Un brodo debole, grazie a una buona aggiunta di parmigiano grat- tugiato diventa discreto. Una pastasciut- ta povera di sugo, prende sapore. E gli sformati di verdura come riescono scipi- ti se mancano di parmigiano! Voi mi domandate appunto come si potrebbe supplire alla mancanza di par- migiano grattato negli sformati di ca- volfiore, di fagiolini etc.: la sostituzione è diffici le, amica mia. Il parmigiano non solo dà sapore a una preparazione, ma la completa grazie alle sostanze (grasso, albumina, idrati di carbonio) che contie- ne. La noce moscata, la cannella in pol- vere, il marsala possono rendere più gu- stoso un composto in cui il formaggio non debba entrare. Anche un po' di buon estratto di carne (quando se ne trova in commercio) potrebbe completarne il gusto. Mi dispiace di non potervi dare un suggerimento migliore, nonostante la mia esperienza in proposito. Perchè io pure ho in famiglia una persona avversa ir- riducibi lmente al formaggio, cotto e cru- do, di tutte le specie. E ciò vi prova che quello della vostra figliuola non è un caso - isolato. La preparazione del latte condensato varia a seconda della provenienza di que- sto prodotto il- cui uso va sempre più chè tu, col desiderio di apprendere, tra le restrizioni dell'oggi, ciò che può ser- vire alla vita di domani, fai un atto di fede verso questo « domani » che noi tutti attendiamo, certe e serene, non ve- do nessuna difficolta a tornare sull'ar- gomento che t'interessa. Ti dirò dunque come si preparano quei delicati fagottini di ostie ripieni di u c i an diffondendosi. Ma il sistema è sempre il medesimo. Il latte, scaldato a 80°, viene evaporato nel vuoto e, dopo un'ag- giunta di zucchero (circa il 10 per cen- to) , è chiuso in scatole di latta che sono sterilizzate a 100°. Il latte condensato, diluito convenientemente nel l 'acqua, è un al imento ottimo per gli adul t i; ma non è affatto indicato per i bambini da pop- pa; prima di tutto perchè non ha nes- suna affinità col latte di donna e poi perchè è del tutto privo di fermento di- gestivo. Fritto «sciccoso» C A P I N E RA - Torino. — Veramente questo non.sarebbe il momento di occu- parsi di fritti, « sciccosi» o no. Ma poi- SAPONE . . . SENZA TESSERA L' autobucato Giglio più economico e di maggior rendimento del sapone, non è soggetto ad alcuna limitazione poiché è con- forme alle disposizioni di legge. Rende candida e profumata la biancherìa senza deteriorarla. 'IGLI O y AUTOBUCATO ITALIANO I NDUSTER I R I U NEI T L BERT0N1CIN - BERGOAM carne che costituiscono, come dici, un fri tto « sciccoso ». Si comincia col provvedersi di una trentina almeno di ostie, grandi abba- stanza perchè da ciascuna di esse si pos- sa ritrarre un rettangolino di cinque cen- timetri di larghezza e sette di lunghez- za. Preparate le ostie, bisogna provve- dere al ripieno. Questo può essere ric- co e raffinato (fagiano, tartufo, pollo, lingua allo scarlatto, fegato grasso di oca, ecc.) ; di mezza tacca (vitel lo ar- rosto, lingua, funghi prelessati, ecc.) o andante (carne in umido, trito di uova sode, mortadella, prosciutto, ec c . ) ; e questo è appunto il ripieno a cui accen- ni nel l 'ultima tua. Di qualunque specie siano, gli elemen- ti del ripieno debbono essere tagliati a dadini o a fi lettini minutissimi e poi in- corporati in una salsa molto densa così preparata: Far rosolare in un tegamino burro e farina in parti uguali; ad esempio: gram- mi 70 del l 'uno e dell 'altra. Togl iere poi il tegamino dal fuoco e bagnare il com- posto con due bicchieri abbondanti di sugo di carne. Il sugo di carne, o brodo scuro, di cui si servono i cucchi per le loro preparazioni, non è altro che il bro- do che si ottiene facendo rosolare a lun- go, con unti e cipolla, pezzi o ritagli di carne, pellicole, tendini, ossi etc. e poi facendo bollire tutto con acqua, odori di cucina e sale. Nel la cucina fami l iare, an- che in tempi normali, sarebbe assurdo parlare di questa specie di sughi il cui uso si riconnette a necessità gastrono- miche di più alta portata. Ad essi, sem- pre in famiglia, si potrebbe sostituire del buon estratto di carne di luito nel brodo. Ora che, dati i tempi che corrono, biso- gna contentarsi di parlare, dirò così, in astratto delle preparazioni cul inarie ri- cercate, posso attenermi senz'altro alle indicazioni della formola che, ripeto, pre- scrive di bagnare la farina e il burro rosolati con un bicchiere di sugo di car- ne, ossia di brodo scuro. A questo si può aggiungere un dito di marsala. Si osser- va, però, che il liquido da versarsi nella