LA CUCINA ITALIANA 1941

farina tostata col burro deve essere fred- do se si vuole non si formino dei grumi. Rimessa la casseruolina sul fuoco, portar- la all'ebollizione, schiumando via via la salsa e digrassandola. Quando questa avrà raggiunto la densità di una crema fitta, toglierla dal fuoco, farle perdere il pri- mo bollore e mischiarvi due rossi d'uovo, sale e presina di pepe. Riportarla quindi al bollore, unirvi, .— fuori del fuoco -— gli elementi preparati per il ripieno (per questa dose di salsa il loro peso non deve superare i 300 grammi.), fare scaldare tutto per un momento sul fornello, e ro- vesciare il composto (che deve resultare molto sostenuto) sul marmo o in una teglia; poi stenderlo allo spessore di un dito, procurando di dargli forma regola- re, cioè ad angoli retti, e lasciarlo fred- dare. Ed ora entrano in ballo le ostie, e per- ciò, causa, la loro fragilità, comincia la parte più delicata della preparazione. Ba- gnare, dunque, rapidamente un'ostia alla volta e subito stenderla sopra un panno umido. Prendere con la lama di un col- tello una porzione adeguata di ripieno, posarla sull'ostia ed avvolgervela, anche alle due estremità, cercando di dare al- l'involtino forma corretta, cilindrica. A dirle, queste cose, si fa presto, met- terle in pratica è un'altra cosa. E' que- stione di pazienza e anche di pratica. Co- munque, andiamo avanti. Allineare i piccoli cilindri sopra un lino umido. Immergerli uno alla volta, in una pastella leggera, ritirandoli subito con un cucchiaio, e cercando di raccogliere in questo un minimo di pastella. Poi friggerli a colore d'oro, nell'olio o nel grasso bollente. Dosi della pastella: 250 grammi di farina, 4 cucchiai d'olio, sale, un cuc- chiaino di zucchero, sdcco di limone, ac- qua fredda, la chiara di un uovo piccolo, montata. P I EMONT E S I NA. — L'esordio della tua lettera mi lascia-pensosa. Vorrei sa- pere qualcosa di più... Perchè non mi scrivi direttamente? Tu sei una cara amica della « Cucina », e di questa tua devozione ti sono grata. Mi dispiace di non potere pubblicare in questo fascicolo le tue ricette. Abbi pazienza; le farò uscire prima che mi sarà possibile. Per le macchie d'unto sui libri ti puoi attenere alle prescrizioni di quel ricet- tario che è una guida preziosa per le massaie. Il talco è miracoloso per le macchie di unto ovunque si trovino. Ricordati, però, di isolare i fogli macchiati, mettendo fra l'uno e l'altro la carta sugante. Credo che le foglie di pesco si deb- bano far bollire nel latte prima di ver- sarlo nelle uova lavorate con lo zucchero, come in genere si fa per le scorze d'aran- cio, la stecca di vainiglia e simili. Aven- do un liquore od uno sciroppo che ab- bia tale aroma, se ne può mischiare una giusta dose con la crema, appena tolta dal fuoco. Ma in verità l'aroma delle foglie di pesco, in fatto di crema, non è di uso comune. Ed ora eccoci alla questione più im- portante: cioè al Fritto di carne nelle ostie Prendere del « filetto gentile » come si dice in Toscana, di vitella finissima, e tagliarlo a fettine che riescano simili ai « filetti gentili » di tacchino, meno, si'.capisce, le punte terminali. Preparare una marinata con olio, sale, pepe, succo di limone e gambi di prez- zemolo e mettervi le fettine, lasciando- vele parecchie ore; dalla sera alla mat- tina, dalla mattina alla sera secondo che la pietanza deve servire per il desinare o per la cena. Al momento di preparar- la, togliere i filetti dalla marinata, asciu- garli in un panno, infilarli in una for- chetta ed immergerli in una « salsa gial- la » caldissima. La salsa gialla in questione non è che la nota saisa « Villeroy » dalla quale prendono nome alcune preparazioni ri- cordate in tutti i libri di cucina; costo- lette di abbacchio, carciofi, pollo alla Villeroy etc.: tutta roba che viene pri- ma immersa in questa salsa e poi suc- cessivamente intrisa nella farina, nell'uo- vo sbattuto, nel pangrattato e fritta. ' Ecco la maniera più semplice di pre- parare la salsa gialla, che, volendo, si potrebbe arricchire con vari ingredienti. Ma per noi massaie, questa è la più adatta. Far liquefare in una casseruolina 35 grammi di burro e intridervi ugual peso di farina, evitando che questa prenda co- lore. Ritirare poi la casseruolina dal fuo- co e versarvi, mescolando col cucchiaio di legno, un bicchiere di brodo senza po- modoro, che può essere sostituito da un bicchiere di latte. Quando la salsa ha raggiunto la densità di una crema fitta, toglierla dal fuoco, condirla con un po' di sale, un tantino di pepe e poi legarla con un rosso d'uovo. Aumentare le dosi a seconda del bisogno. Tolte le fettine di filetto dalla mari- nata, asciugarle in un panno, infilarle in una forchetta e immergerle, ad una ad una, nella salsa gialla caldissima. A mano a mano posarle sul marmo della tavola o in una teglia. Quando son fredde, pren- derle, sempre una ad una, e involgerle in ostie di buona qualità e di giusta gran- dezza, stese in precedenza sopra un pan- no umido (ben strizzato). Si capisce che questa operazione va fatta- con mano leg- gera e con tutta l'attenzione possibile. Involgere quindi i delicati involtini in una pastella, preparata nelle seguenti proporzioni: ,125 grammi di farina; due cucchiai d'olio, un po' di sale, mezzo cucchiaino raso di zucchero, succo di limone, acqua fresca e >a metà di un chiaro d'uovo montato. Poi friggere a padella calda in quanto più strutto, olio o grasso è possibile. Volendo, si può dar forma di ciambel- line a questi manicaretti; ma allora bi- sogna tagliare il filetto a fettine più sottili e più lunghe delle altre. Dopo aver tolto le fettine dalla marinata e averle asciugate piegarle a guisa di ciam- belline, fermandone le estremità con uno stecchino. Immergerle cosi nella salsa gialla caldissima, farle raffreddare, quin- di involgerle nelle ostie. Sono appunto le ostie che costringono la salsa gialla a stare a posto, aderendo alla carne. In ultimo, infarinare le ciambelline, tuffar- le nella pastella e friggerle come sopra. Al momento di servirle, togliere lo stec- chino e mandarle in tavola sopra una salviettina con in mezzo un ciuffo di prezzemolo fritto e limone a parte. FRIDA. • Si può lavare bene in cucina ? S ì! ... In cucina otterrete vasellame, bicchieri, posate lucide brillanti, mettendo un cucchiaio di « NATROS IL 100 » nell'acqua calda con cui lavate: le vostre pentole di alluminio saranno pulite, lucenti e ben sgrassate se per lavarle userete « NATROS IL 100 » (al l 'I % ) . Si può lavare bene senza sapone? S ì! ... I vostri strofinacci e tutta la biancheria di casa sa- ranno sempre candidi e puliti ANCHE S E N ZA SAPONE, se li laverete col « NATROS IL 102 » (sciogliendone un cucchiaio da tavola per ogni litro d'acqua). I NDUS TR IE CH IMI CHE DOTT. BASL INI M I L A N O - Via Luigi Vitali, 1 - M I L A N O A G E N Z I E E D E P O S I T I I N T U T T A I T A L I A 107