LA CUCINA ITALIANA 1941

L " A ® T F Q ©€ ® H Q-ecjato enei nato in tutte Le uil.se Cucinare in tutte le salse! Chi non conosce il senso figurativo di questa fra- se? In fondo di .essa vi è, per noi ita- liani, un non so che di scaltrezza offen- siva o di offensiva scaltra; insomma qual- cosa, mi sembra, in cui il fegato en- tra, in qualche modo: tanto più se ce ne va di mezzo una rosolatura... Ora vi avverto che, siccome è neces- sario fare economia di grassi, io ho sop- presso tutte le infarinature. Vorrà dire che le salse diventeranno dei semplici in- tinti, a meno che... Ma seguitate a leg- germi e vedrete come la scaltrezza al- meno stavolta c'entri davvero. F EGATO A L L ' I T A L I A NA Al lest i te un battutino di scalogno o di cipolla, prezzemolo e salvia, erba cipollina (per- chè non la fate crescere nei vostri vasi od ort i ?) ed un po' di mortadella in fun- zione di prosciutto; tenete questo bat- tuto in disparte. Fate riscaldare il vostro unto e cuocetevi rapidamente le fettine di fegato, senza stare a pensaryi su se qualche fettina ne uscirà fuori ancora sanguinolenta, giacché sarà più tenera delle altre; eppoi col fegato crudo, come ha insegnato un grande cl inico italiano, si combatte l 'anemia. Tol to il fegato dal- la padella rosolatevi il battutino, versa- tevi un dito di marsala, rimettetevi il fe- gato, salatelo. (Questa operazione, co- me sapete, deve farsi in ultimo accioc- ché- il fegato non indurisca). In quanto al pepe abolitelo: è antiautarchico; con- sumate peperoncino, se vi son care le vitamine. Se avete un po' di latte d'avan- zo, aggiungetelo al soffritto, e consu- mato che sia versatevi pure il marsala e proseguite. Senza accorgervene avrete preparato una salsetta che mai più la migliore. F EGATO I N DOLCE E FORTE. — Met tete il fegato ben ridotto in fetti- ne di eguale spessore là dove avete fatto soffriggere in biondo un abbondante tri- to di cipolla; rovesciatelo sul vassoio do- po la solita rapida cottura. Rimettete sul fuoco il tegame, versatevi dentro quella quantità d'aceto che riterrete convenien- te e nel quale avrete sciolto un dado ve- getale ed una pizzicata di zucchero; in- fine dategli sale, spremetevi del limone e servite. F EGATO A L L A M A R I N A R A. Ta- gliate il fegato come nelle ricette prece- denti e mettetelo ben disteso dove avete fatto soffriggere della buona cipolla af- fettata. Cuocetevelo per 3-4 minuti a buon fuoco voltandolo con la paletta, poi unitevi un po' di conserva densa di po- . modoro molto calda, rimescolate un mo- mento, salate e servite sull 'alto di una bella polenta. F EGATO A L LA L I GUR E. — Fate un soffritto chiaro di cipolla con olio. Met- tetevi il fegato tagliato in piccolissime fette, cuocetelo al sangue e tenetelo in disparte. Nel medesimo recipiènte ver- sate due dita di vino bianco, due cuc- chiai d'aceto, ed un trito fine di prez- zemolo e aglio, lasciate restringere della metà, poi aggiungetevi mezzo dado di brodo con due cucchiai di pangrattato; compiuto l 'amalgama dopo alcuni bol- lori riunitevi il fegato, salatelo, mesco- latevelo bene e servitelo cosparso sul piat- to di formaggio grattato. F EGATO A L LA N I Z Z A R D A. — Fate rosolare il fegato tagliato in minute fet- te insieme ad un trito di cipolla usando a .oreferenza del burro. Per l'economia della vostra casa, per la finezza del vostro gusto, prima di fare acquisti in carrozzini, seggiolini, lettini, biciclette per bambini, mobili in acciaio e laccati, camere complete per bambini, cestini da lavoro, porta abiti da camera, sdraie, ombrelloni per spiaggia e tanti altri articoli, visitate il GRANDE MAGAZZINO di VIA DI RIPETTA 239-241-241 A ROMA (presso Piazza del Popolo) TELEFONO 33-046 C A S A P E I P I C C O L I dove troverete il più vasto e completo assortimento della capitale, ultime creazioni. Nel vostro interesse visitateci. VENDITA A PREZZI FISSI Per gli impiegati d*llo Stato e Parastatali si concedono facilitazioni di pagamento sema aumento di prezzo Tra poco è la stagione degli zucchini, spesso ^ f am; di « zuccone » a chi stenta a capire qualcosa- Eppu ortaggio offre alla mensa di un'accorta massaia ( alla genovese, marinati, in frittata, all'agrOi ' r i fu, biamo porci questo quesito: chi è, nella fa f tisp e < tardo di co mp r < Tol to il fegato, ponete nello stes- so tegame un cucchiaino di farina di legumi a piacere con altro poco unto, se occorre, onde farvela leggermente co- lorire, unitevi prezzemolo e aglio nei solito modo ed ancora della mortadella ridotta in pezzetti minuti, infine dilui- te il composto con mezzo bicchiere di brodo. A salsa ristretta mescolatevi il fegato, salatelo, conditelo con presa di droga, un cucchiaio di mostarda nazio- nale ed una spremuta di limone. Servite con fett ine di pane abbrustolite. F EGATO M A R I N A TO AL P ANGRAT- TATO. —* Preparate delle fett ine di fe- gato, bene spianate ma non troppo gran- di. Met tetele nel latte per un paio d'ore. Nel frattempo pestate nel mortaio della midolla di pane perfettamente asciutta oppure polverizzatela sotto il matterello. Ti rate le fettine fuori dal latte, asciu- gatele un po', quindi avvolgetele una ad una nel « pulviscolo » di pangratta- to: questo terrà il luogo della farina. Friggetele subito in buon unto con vivo fuoco ed in breve tempo. Se questa ope- razione verrà fatta in larga teglia in modo da potervi disporre le fett ine spia- nate versatevi da un lato il latte della 1 0 8