LA CUCINA ITALIANA 1941

nati e spregiati. Infatti, non si dà l'appellativo >ure se pensiamo alle vaste risorse che questo (zucchini ripieni, in umido, alla parmigiana, i, e chi più ricette sa, più ne metta) dob- ecie, l'offeso? L'utilissimo zucchino o chi è rendonio? T T ®@ ! « un cucchiaio da minestra versatevi i! composto tino a coprire il fondo del re- cipiente di un velo sottile; lasciate che si rapprenda e si colorisca, rivoltatelo con sveltezza e dopo qualche istante ro- vesciatelo sul tagliere o su di un vassoio. Seguitate ali'¡stesso modo fino ad esau- rire il composto. Tagliate ora il fegato a tettine dello spessore di mezzo centi- metro circa, marinatele in un battutino di salvia fresca, prezzemolo ed un po' d'olio, involgetele in un pezzetto di pa- nicello, come si farebbe con della carta, accomodatele ben distese in una tegliet- ta dove avrete soffritto della cipolla fi- nemente tritata, in poco ma buon unto. Cuocete a fuoco moderato per 15 minuti aggiungendovi sale, un pezzetto di pepe- roncino e poco brodo; spremetevi infine del sugo di limone e servite con .un passato di fagioli. FEGATO IN UM I DO AD USO SEL- VAGG I NA. — Scegliete un buon pezzo di fegato, spellatelo, trapassatelo con lardelli, mettetelo in cassaruola con un- to del migliore e fatelo rosolare un tan- tino in ogni punto, unitevi dei cipollini mondati, due foglie d'alloro e due o tre bacche di ginepro schiacciate, versatevi dapprima un po' di brodo ed in seguito portatelo a cottura aggiungendovi del latte caldo, anzi bollente addirittura, sa- le in ultimo. Per verificare se è cotto (un'ora e più dopo messo al fuoco, se- condo la grossezza del pezzo) pungete- lo con uno spillo o un ago da cucina, se non getta sangue ritiratelo dal fornello: è pronto. Servitelo con le cipolline ed il suo succo cremoso. FEGATO CON SALSA D ' ACC I UGHE. — Involgete delle fette di fegato non troppo sottili nel pangrattato e cuoce- tele in teglia con olio. Avrete preparato un passato d'acciughe insieme a pezzet- to di burro; fate sciogliere in un cassa- ruolino, incorporatevi un pezzetto di mi- dolla di pane inzuppata nel brodo bol- lente e passata pe- staccio, fate bolli- re, riducete con brodo a densità di salsa ed all 'ultimo momento mescolatevi mez- zo cucchiaio di capperi. Versate la sal- sa sul vassoio e distendetevi sopra in bell'ordine le fettine di fegato, ben cal- de, senza che la salsa macchi il disopra di esse. Un ricordo storico La « Fedele di Roma » — Siena — custodisce, specie nei villaggi montani, alcune di quelle usanze che ereditò dai suoi riconoscenti Patroni. Fedele ancora, essa ci tramanda parte della saggezza cu- cinaria romana. La pattona o polenta ( « pulmentum » ) cucinata col vino ros- so. Si tratta di una densa farinata dolce, fatta con farina di castagne e vino rosso. Gradito alimento invernale, di alto valore calorifico e nutritivo, di piacevole sapore. Il fatto merita divulgazione, tanto più che tale usanza ho potuto riscontrare su taluni colli delle prealpi che sovrastano Sondrio: la Valtellina felice pei suoi vini preziosi. I monti furono sempre il rifu- gio delle antiche civiltà. Ma i miei val- tellinesi sono dei ghiottoni ed i loro In- ferno, Sassella, Crumella ed altri vini non se li giocano con la polenta dolce, essi preferiscono le: F R I TT E L L I NE COLL '« I NF E RNO ». — Stemperate 200 gr. di farina di castagne bene stacciata con un bicchierotto di val- tellinese Inferno, aggiungetevi presa di sale e raschiatina di noce moscata for- mando nell'insieme un composto piutto- sto colante. Pochi minuti avanti di met- tere in tavola avanzai^ la padella ben netta sul fuoco con qualche cucchiaio d'olio od altro grasso a piacere, ed allor- ché incomincia a fumale versatevi un cucchiaio colmo per volta del preparato fin<j a colmare la padella di fritte!Iine. Cottura piuttosto lenta, ed a coloritura completa da un lato, voltate le frittelli- ne dall'altro usando di una forchettina. Proseguite la cottura, riunitele due a due con poca ricotta nel mezzo. Servi- tele spolverizzate con zucchero. Questo piatto in « Apicio » sarebbe stato elencato fra i tornagusto o anti- pasti ( « gustum » ) ed il vino melato, in luogo del vino e lo zucchero, posto da me per completare l'aspetto delle frit— telline. E siccome attraverso, il cuoco v'è qua- si sempre il mentore, io vi dirò con Pao- lo Buzzi, il saggio traduttore — nient'af- fatto traditore — dell 'Apicio: « Certo, la cucina moderna è più semplice del- l'antica: e parlo non soltanto della cu- cina domestica. Oggi — per fortuna o per sfortuna che sia — più che l'eccesso, è il bisogno quello che regola i pasti... Credo che la cucina sia press'a poco oggi, con le debite gradazioni di gusto, quale era al t impo dei Romani: almeno nelle più frequenti sue applicazioni regionali, dall 'Alpi al Lilibeo... Salvo lo zucchero. Era sostituito, però, dal miele: genere, senza dubbio, legato alla Poesia ed al Mito... Certi raffinamenti moderni val- gono quelli dei Romani antichi... Chè an- che dietro queste ricette sta il grande lineamento di Roma: di quell' augusta Roma cui l'esercizio del piacere della mensa mai hon distolse dalla virtù del- l'anima e dal valore del corpo ». AMEDEO P E TT I NI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore Le marmellat MOATT Ricche di vitamine e di sostanze nu- trienti, fatte di sceltissima frutta e di zucchero, esclusivamente, le marmellate Motta, sono oggi un prezioso ausilio del- la massaia, perchè offrono un dolce che è anche una pietanza sostanziosa: se il pasto è semplice, un cucchiaio di mar- mellata lo rallegra e lo integra. Ma oc- corre che la marmellata sia Motta: ossia rechi la garanzia della celebre casa dol- ciaria milanese. marinata, fatevelo rapidamente evapora- re, salate e servite con passato di patate. FECATO A L LA CUC I N I E RA. — Pren- dete un bel tocco di fegato, levate via la pellicola che lo ricopre e trapassate- lo con lardelli spolverizzati Col peperon- cino. Avrete pronta una salsa di pomo- doro, ben calda ed aromatizzata con sof- fritto di cipolla e due dita di vino ros- so; accomodatevi il fegato e cuocetelo a calore ridotto come fareste per cotture al vapore o in cassetta di cottura trat- tenendovelo da un'ora e mezzo a due. Salatelo verso la fine. Servitelo a fette sottili contornato con spinaci alle uvine e salsa sopra. FECATO NEI PAN I CE L L I . — I pa- nicelli, per chi l'ignorasse, sono delle sot- tili frittatine abbastanza consistenti che noi prepareremo in sostituzione della re- ticella di maiale. I surrogati sono una fi- gliazione delle necessità autarchiche. Mettete in una terrina un cucchiaio di farina di fagioli, presa di sale, rompe- tevi due uova e sciogliete il tutto, poi unitevi un bicchiere di latte badando che non siansi formati grumoli. Versate un cucchiaino d'olio nella padella ben net- ta, scaldatelo moderatamente, quindi con