LA CUCINA ITALIANA 1941

Ilo piccolo assortimento di salse per il lesso SALSA DI ACC I UCHE — Pulite le acciughe e pestatele nel mortaio con il loro peso di burro. Strizzate qualche goccia di limone, amalgamate con cura, e cospargetene' le fette del lesso, ador- nandole con un'oliva. SALSA VERDE — Tritate alcuni capr peri, un'acciuga, poca cipolla e pochis- simo aglio. Aggiungete un bel ciuffo di prezzemolo con qualche foglia di timo o di basilico e, se vi piace, un peperon- cino sott'aceto. Riducete in poltiglia, sciogliendo il tutto con olio ed una schiz- zatina di limone. SALSA B I ANCA CON LE C I POLLE Tagliate a fette sottili le cipolle, e met- tetele a cuocere con un pezzetto di bur- ro impastato nella farina, a fuoco lento. Bagnate con acqua calda dove avrete sciolto un pizzico di estratto di carne o, in mancanza di questo, un dado. A cot- tura quasi ultimata pepe e sale aggiun- gendo un cucchiaio o due di latte; rime- scolate e fatevi scaldare il lesso e servite. SALSA L I GURE — Mettete nel tega- me un dito di vino buono, uno spicchio d'aglio, timo, lauro, rosmarino, prezze- molo, sedano, carota, e cipolla. Fate bol- lire, aggiungendo dopo qualche minuto una manciatina di funghi. A parte insa- porite il lesso nel burro, legatelo con un cucchiaino di farina, versate la salsa pas- sata al colino. Qualche minuto di cottu- ra e servite. SALSA DELLA NONNA _ Sbucciate delle cipolle, tritatele con la macchinet- ta o con la mezzaluna, mettetele in te- game con una fettina di lardo, fate im- biondire. Aggiungete un cucchiaio di fa- rina. mescolate e legate con un bicchiere d'acqua dove avrete sciolto un dado o un cucchiaio d'estratto di carne, fate bol- lire aggiungendo, dopo qualche minuto, una cucchiaiata d'aceto, sale, pepe, e noce moscata se piace, versate II lesso af- C i ? . iettato in questa salsa per qualche istan- te. Servite calda. SALSA A l FUNGHI — Tritate fun- ghi, cipolla, prezzemolo, rosolandoli in un pochetto di burro e olio, aggiungendo una foglia d'alloro, uno spicchio d'aglio intero e chiodo di garofano. Colorito che sia il tutto, mescolate un pizzico di fa- rina e un cucchiaio di estratto di carne o un dado. Fate alquanto bollire e scal- datevi il lesso, non senza avervi prima tolto le erbe. SALSA AM E R I C A NA — Rassodate un uovo o due tritandone i rossi con capperi ed acciughe. Aggiungete un bic- chierino di brodo (anche di estratto o. di dado) sale, pepe, e un pezzo di bur- ro impastato di farina. Scaldate al fuoco tanto da legarla, copritene il lesso, spar- gendovi in bell'ordine i bianchi dell'uo- vo sodo, tagliati ad anellini. SALSA OLANDESE — Ponete un ros- so d'uovo crudo in una casseruola, scal- datelo a bagnomaria, con un pezzetto di burro e girando lentamente come per fare una crema. Quando la salsa ha preso la consistenza desiderata, togliete dal fuoco aggiungendo sale pepe, e aceto o limone a scelta. Si può usare calda o fredda. (Nel caso che diventasse troppo densa, aggiungere ancora burro, in pie- • cole dosi ) . SALSA M I S TA — Tagliate a pezzi il lesso, aggiungete, se ne avete, avanzi di ogni sorta (prosciutto, lardo, salame, uo- La donna italiana e la guerra è il titolo di un tema svolto, a guisa di esemplare, per le signorine che devono presentarsi entro quest'anno alla prova scritta di composizione ita- liana in tutte le Scuole Medie e Superiori del Regno. Lo svolgimento, cu- rato da Maria Teresa Rosetti, fa parte di una collezione di altri IO temi sulle attualità della guerra 1941-X I X, dovuta a Virgilio Rosetti, e costa L. 10. Per cortese concessione dell'Editore, i nostri abbonati possono otte- nerla al prezzo di favore di L. 7. Basta inviare l'importo in contanti o in vaglia alla SINTESI - Piazza Mazzini. 15 • ROMA va sode ed ogni altro cibo cotto avanza- to) essi pure tagliati a pezzi e mette- teli a fuoco ardente in padella con bur- ro, cipolla, prezzemolo, carote e agiio tritati, e una foglia d'alloro. Salate, con un pizzico di pepe. Bagnate con brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaio di conserva di pomodoro. A cottura ulti- mata, servite caldo. Ultima e, a parer mio, la migliore, eccovi la SALSA MA I ONE SE VERDE. — Pre- parate ben disposto in un piatto, il lesso freddo tagliato a fette. Fate una comu- ne maionese con un rosso o due a se- conda della quantità di lesso avanzato. A maionese ultimata aggiungete una deci- na di capperi tritati minutissimi e mesco- late accuratamente. Spalmate con questa verde maionese le fette di lesso, ador- nandole con olive (funghi o carciofini sott'olio per chi ne ha) e servite dopo qualche ora E' veramente eccellente. NONNA SPERANZA Liquore di limone La gentile nostra abbonata signora Mirra Zamboni ci rimette là, richiesta ri- cetta del liquore di limone: Dosi: alcole mezzo Kg.; limone di giar- dino, molto profumati, n. 2; mandorle amare con la buccia n. 4; acqua 400 gr. o più se si vuole meno forte; zucchero 400 gr. o più sempre se si vuole meno io. te; uno stecco di vaniglia (facolta- tivo) . Tagliare finemente la parte gialla del- la scorza dei limoni e metterla nell'alcole insieme con le mandorle e la vaniglia. Lasciarvela in infusione ben chiusa per 4 giorni. Il 4" giorno mettere l'acqua al fuoco e quando leva il bollore, gettarvi lo zucchero rimestandolo con mestolo di legno. Quando lo zucchero è sciolto e il composto ricomincia a bollire, togliere lo sciroppo dal fuoco, lasciarlo raffreddare completamente, unirlo all'alcole con le bucce e il resto (meglio se in un fiasco) e lasciarvelo per 15-20 giorni agitando giornalmente il recipiente. Dopo, filtrare e imbottigliare. 116