LA CUCINA ITALIANA 1941

V j eótLiernaie ewnmmliMle dei lafliMm. caseina, grassi, zuccheri, sali, è dotato di attivatori particolari o enzimi legati e proporzionati fra loro in modo da con- correre — sotto quelle date proporzio- ni —• al potere commestibile e all'utiliza , zazione di tale potere da parte del- l'organismo. La generazione dei babbi e delle mam- me quarantenni ricorda benissimo che da ragazzi una fettina di latticino fresco (sia crescenza o quartirolo, mozzarella o scamorza o provola) unita a un cento grammi di pane era sufficiente per ti- rarla vino al desinare del mezzodì, talora fino alla sera. Oggi, invece, anche raddoppiando la razione di latticino e di pine, si rimane insoddisfatti e, alla lunga, denutriti. Quale la causa di tale differenza di ri- sultato? Con variazioni da regione a regione, da circa un ventennio s'è accentuata la smania di stabulare le mucche al punto da eliminarle dal pascolo e d'alimentar- le con avanzi di sottoprodotti industriali, riducendo sempre più la razione di fieno fresco; s'è esteso il metodo di separare, d'isolare, di ricomporre a capriccio o sii schemi pseudo scientifici le varie sostan- ze componenti i commestibili. Sarebbe l'estensione dell'applicazione dello stesso principio che spingeva il mugnaio ad at- trezzarsi a separare dal frumento il ger- moglio (ricco di lipoidi e di principi at- tivi) dal fio.-e di farina e questo dalla crusca, allò scopo d'isolare la semola per la pasta, il fiore per il pane, | a crusca per gli animali. Risultato: il pane composto soltanto dal bianchissimo fiore di farina riusciva un alimento meno completo dell'antichis- simo pane composto con tutta la grazia commestibile del granello aureo. Dal frumento l'uomo ha. galoppato a isolare dal latte non solo il grasso per fare il burro, ma anche per combinare una serie di latticini sgrassati, semigras- si, dolci, piccanti. N e seguilo un enorme scarico di lat- ticini che, talvolta, hanno l'elasticità du- ra e arida della gomma da tacchi Le persone che l'assaggiano, non gustando, ne digerendo, nè sentendosi nutriti da simili cibi disintegrati finiscono con l'ab- bandonare I jdea di usufruire di lattici- ni freschi, t così diminuisce il consumo dei formaggi ed aumenta la ricerca di carni anchg secche, salate, in scatola mentre sarebbe tanto di guadagnato per la salute pubblica poter alternare alle pietanze —- almeno due volte per set- timana — una eccellente razione di for- maggio fresco. Dico fresco e non secco, perchè il contenuto proteico eccessivo se concen- trato qua le nei formaggi cotti e secchi, non è adatto per tutti e con la sua fre- quenza genera dei disturbi gastrici, eru- zioni fastidiose, ecc. Il contenuto proteico, anzi fosfoprotei- co dei latticini sotto forma di caseina potrebbe sostituire la razione proteica delle carni e senza inconvenienti. Ma oc- correrebbe una legge che proibisse di manipolare ad arbitrio dei formaggi de- nutrienti e disgustosi. In altri termini, i latticini dovrebbe- ro venire composti di latte il più possi- bilmente intero. La moda del latte vaccino scremato in Europa sarebbe di provenienza francese. Nelle, regioni galliche abbondano le rra- nìe nate da false raffinatezze e da sof- ferenti di dispepsie. Per dare un'idea approssimativa della complessità di quel candidissimo tessuto da cui provengono i latticini, terremo presente che la caseina è un edificio pro- teico composto dai seguenti aminoacidi: alanina, ammoniaca, arginina, acido glu- tammico, acido aspartico, cistina, feni- lalalina, istidina, leucina, lisina, gi ro- colla, ossi prolina, prolina, serina, tirosi- na, triptofano, valina: ora lisina, tirosi- na, triptofano sono indiscutibili fattori di crescenza. A differenza del contenuto degli altri grassi alimentari, nel burro predominano gli acidi volatili solubili e una costella- zione di sali insieme a molecole di iodio, di carotinoidi, di lecitine, di enzimi in- fluenti su l'assimilazione che non si deb- bono separare dalla pasta destinata ai formaggi per una popolazione in condi- zioni normali. Nei carboidrati prevale il lattosio (zucchero del lat te). Fra i componenti minerali ricordere- mo: l'ossido di calcio caseinato, il citra- to di calcio, il fosfato tricalcico, il fo- sfato di calcio, il citrato di magnesio, il fosfato di magnesio, il citrato di potas- sio, il fosfato di potassio, il fosfato mo- nopotassico, il cloruro di potassio, il clo- ruro di sodio, e, in particelle minori, al- tri minerali le cui dosi minime agiscono per la presenza. Ciascuno di questi gruppi di sostanze: SIAET PREVIDENTI" ' tenen ' d0sempreaincas « M S J I M « U 1 1 | S i . . . qua l che s c a t o l a d i c o m . bustibile solido di sicurezza W E T A in tavolette. Sostituisce anche ^ g a s n e i periodi di eventuale sospensione P r c s s o 1 9 r a n d i Magazzini ed il Vostro Droghiere La natura sa quello che fa coi suoi se- creti delle glandole destinate a fornire il primario e l'unico sostentamento del tenero germoglio che si distacca dal grembo materno. Se la natura ci ingrana i lipoidi (gras- si fosforati in forma di carotinoidi, leci- tine) e vari minerali non c'è dubbio che questo insieme non si deve separare non si può asportire senza rompere un equilibrio armonico indispensabile alla nutrizione delle cellule umane. Anche qui dovrebbe prevalere il criterio: quello che Dio unisce l'uomo non separa, sen- za subirne gravissime conseguenze. Tra le conseguenze si riscontra che proprio in seguito a tante manipolazioni bizzose si è costretti a ricorrere ad estratti vitaminici per riparare a carenze oscure e a stati di malessere (11 Nè si può contare sempre di riparare' agli effetti della mancanza di particelle nei cibi con le aggiunte suggerite dal clini- co, perche non sempre si avvertono per tempo i disturbi che spingono a ricor- rere al medico, nè è molto facile misu- rare le dosi mancanti e reintegrarle con razioni appropriate a lei singole costitu- zioni. Oltre alle ragioni sanitarie c'è pure un insieme di ragioni economiche pratiche La fragranza squisita dei patriarcali latticini di alcune regioni privilegiate non deve sparire per far largo a funamboli- smi di manipolazioni. « Quella pasta lattea morbida, sapori- ta, carnosa, di colore leggermente cre- ma, elaborata sotto forma di fiaschet- h, d, trecciole, di uccellini, di ciam- belle, di pesciolini, di stelline che de- liziava i fanciulli d'un trentennio addie- tro deve ritornare in onore. E' una pasta cruda fresca, gradevolissima che d'inver- no, cotta moderatamente nel burro in- sieme a fettine di pane, costituisce una pietanza sostanziosa, sanissima per qual- siasi età, che non essendo privata del- la percentuale naturale di burro non in- durisce. Piacevolissima e, per valore alimenta- re, completa è una razione di latticino fresco associata a fettine di pera o an- che di mela. ITALICUS (1) Quoi to jsia fondata questa segnalazio- ne lo 8! può dedurre dal tatto che in Germania il Governo ha, preso un intere™ sante provvedimento: in data del~l9 gen- e r i r t d e C ? t o firmat0 dai mi- e ? U s t l a distribuzione gratuita giornaliera di tavolette di vita- mina, c (antiscorbutica) a tutti gli scolari tra i 10 e 15 anni residenti, in regioni fit- tamente popolate. La distribuzione non sarà praticata nei distretti dove esiste abbon- danza di frutta e di verdura. Anche nella Svizzera sono stati presi provvedimenti analoghi. E dire che la Sviz- zera non e in stato di guerra, ma la popola- zione e già esposta, alle conseguenze di una alimentazione compoeta di prodotti mino- rati !