LA CUCINA ITALIANA 1941

Quel che ogni buono M A S S A I O deve sapere A U T A R C H I A ED I G I E NE I N C U C I - N A . — Comi nc i amo con l ' igiene che dovrebbe regnare da vera regina in qual- siasi cucina anche la più modesta. Ep- pure mol to spesso, quando si ha in casa qua l che cosa di poco buono e di poco pul i to, si usa di re alla domest ica « por- talo in cucina ». Ed è qui che si appre- stano di consueto quel le tali cassette con la segatura che debbono servi ie per il gat to o per il cane. .. Non si pensa pur- troppo che la cucina è degna di rispetto come, se non più. di un salotto. C O M E L A V A R E LE V E R D U R E . — Queste debbono essere lasciate un po' di tempo ne l l ' acqua; quando sieno state ben, monde da ogni impur i tà, o dal ter- riccio, si r imestano leggermente in modo da non agi tar l 'acqua ment re si levano su. Se la verdura v i ene lessata, pr ima di togl ierla dal l 'acqua ove ha bol l i to, oc- corre trarre il recipiente fuori dal fuoco e lasciarlo in riposo per due minut i. La verdura si trarrà fuori o con una cuc- chiaia forata o con un forchet tone, la- siando scolare bene l 'acqua in modo che non vi resti in fondo qualsiasi corpo estraneo. L ' A G L I O . — E' un ot t imo disinfet tan- te ed entra quasi da per tut to nei condi- ment i, ma bisogna esser cauti nel l 'ado- perarlo. Quando ha da esser sof fr i t to per cuocere verdure, patate od altro, appena prende colore, si tolga dal tegame o dal- la padel la ove resterà un po' del suo odo- re. Se si lascia che divenga mol to colora- to, non è digeribi le, e peggio ancora se SI fa bruciare. Si consigl ia di mangiar lo anche crudo a coloro che debbono far cure speciali ed hanno stomachi buoni. Per non recar danno al lo stomaco ed avere al tempo stesso il gusto del l 'agl io in una pietanza o nel l ' insalata, la migl ior cosa è Stropicciare con uno spicchio la su- per f i c ie del piatto e quindi versarvi l ' in- salata. o la pietanza. U N A B U O N A S A L S A P ER M A C C H E - R ON I . — Fra le tante, questa è del le migl iori anche igieni camente par lando Per 500 grammi di carne di manzo o di vi tel la o di maiale, si deve innanzi tut to rosolar giusta una cipol la tagl iata finis- sima posta in una casseruola con burro od ol io coperta. Insisto su questo parti- colare: la cipol la, perchè non dia poi a l- cun disturbo, deve cuocere con il coper- chio sul tegame per quanto venga di quando in quando r imestata perchè si co- lori ugualmente. A l momento che la ci- polla di v i ene bionda aggiungere la car- ne, r imestando con un cucchiaio di le- gno, e tenendola sempre più che si può coperta. Vedendo che il l iquido .si pro- sciuga, si versa poca acqua, brodo o me- gl io del v ino rosso; quindi a fuoco di- screto si prosegue la cot tura unendo an- cora acqua o brodo o vino. Fate adesso at tenzione. La salsa comincerà a pren- dere un color bruno; ma, se si vuole un colore più carico, si versa ancora del l iquido in discreta quant i tà, sempre a casseruola coperta. Prosciugatasi ancora la salsa, si ag- giunge la conserva alquanto disciolta in acqua calda, o pomodoro: dopo di che si versa l 'acqua o il brodo necessario a por- tare a cot tura la carne, un i t amente a funghi secchi r invenuti e tagl iati a pez- zet t i. Se poi si vuole una salsa di sapore più forte, si prepara un misto, pestando nel mor taio uno o due spicchi d' agl io con po- co sale di cucina, quat t ro o c inque chio- di di garofano e sciogl iendo il tut to con mezzo bicchiere di v ino rosso. Questa salsetta si aggiunge dopo una vent ina di mi nuti che sulla carne è stato versato il brodo o l 'acqua necessaria alia sua cot tura. Vo l endo poi confezionare un buon « garofolato » si stecca i nnanz i tut to la carne, forando con un col tel lo a punta, con un pezzet to d'agl io, sale e metà di un chiodo di garofano. Se invece si vuole la carne ai funghi, nei forel l ini, invece di garofani con I agl io, s ' int roducono del le l istarci le di prosciut to magro o di guanciale. Ne l cuocere in un modo o nel l ' a l t ro questa carne, è conven i ente aggiungere nella casseruola del le cipol l ine ben pul i- te, fornendo un ot t imo contorno ol t re a dar sapore alla carne. Z U P P A DI R I SO C O N L ' I N D I V I A O S C A R O L A . — E' la regina del le zuppe, perchè, essendo il riso un o t t imo al i- mento r infrescante, uni to al l ' indi v ia o scarola dovrebbe essere del più largo uso in quanto che è favorevol issimo al lo sto- maco. Si dice che i consumatori sistemat ici d' indivia o cotta o cruda godano di una ot t ima salute. C O M E L E S S A RE IL P E S C E? _ Non e la cosa più sempl ice: questo consigl io prat ico vale spec ialmente per l 'estate. Si pone il pesce nel la casseruola con acqua che lo copra, uno spicchio di agl io 0 due aper t i, un mezzo l imone tagl iato a pezzi, premendone anche il sugo, qual- che ramet to di prezzemolo, e, se si vuo- le, una costa di sedano, della cipol la e il sale necessario. Quando il pesce è giunto a giusta cot tura, si ritiri dal fuoco la casseruo- la, lasciandolo freddare nel suo bròdo e togl iendolo solo quando si porta in tavo- la. In questa maniera si può mantenere per qua l che tempo specialmente nel- 1 estate. Il brodo non si get t i, essendo ot t imo per fare un sapor i to risotto, con l 'ag- giunta di un sof f r i t to di ol io e pomodoro e qua l che f i l et to di peperone rosso o gial lo e un poco di pepe in polvere. Quando e pronto vi si. getta sopra del prezzemolo t r i turato f inissimo. E . B E N E D E T TI conche, ooi dowle. mate. m><mik pd 1. 1! 1 1 & C. È O T T I M A PER TOLETTA * E P E R I L B A G N O ! • Chiedetel a l a voostr Profumiere , oeppur aall Soàciet A.non . A MAI NZON & .C - MOILAN - Vai nSa P,aolo l i - cno caar tol in vaagli id : L. 70 per li flac. grande - .gr 800 circa » 38 » » medio - » 400 » » 12 » » piccolo- » 100 » » 6 » » di saggio S P E D I Z I O N I F R A N C O NEL R E GNO E IMPERO 1 1 8