LA CUCINA ITALIANA 1941

í / A i r n c o i o © i l La cucina del la Croceros s ina Queste ricette mi son state inspirate dall'interessamento di una signorina di buona famiglia, fervida iniziatrice e coo- peratrice di ogni atto particolarmente benefico ed umanitario; una signorina pronta a dare un fiotto del proprio san- gue per salvare un ferito di guerra, come a impegnare il suo fisico delicato nella esplicazione dei più umili servigi assi- stenziali. Sua era anche la richiesta di chiarimenti tecnici intorno alla cucina di famiglia, della quale si cura, fra i suoi, da provvida fata. D'altronde questo fo- glio ebbe già da ospitare recentemente nozioni e ricette intonate ai gusti su- espressi, trovando approvazioni dovun- que. L E POL P ETT I NE DI CLARA. — Questi piatti trovano generalmente la lo- ro base in qualche pezzo di carne avan- zato dal giorno antecedente: sia del les- so come dell'umido, quindi già freddo epperciò facile a tagliare. Ponetelo sul tagliere ed eliminata ogni parte dura fa- tene fettine sottili trinciandole contro il filo! in tal modo avrete singolarmente abbreviato il lavoro di stritolamento. Sciogliete in un casseruolino della midol- la di pane fresco con una quantità ap- pena sufficiente di latte per farne un composto sodetto e di volume alquanto inferiore a quello della carne tritata; con- dite con sale, droghe, formaggio gratta- to e uovo sbattuto bastante per farne un'amalgama di media densità, alla qua- le potrete aggiungere prezzemolo fine e scrupolo di basilico sia fresco che con- servato all'uso genovese; mescolatevi in- fine la carne ben tritata e quella quan- tità d'uovo sbattuto necessaria per te- nere unito il composto nella cottura, quel tanto che basti senza troppo ammorbi- dirlo prima di compiere la lavorazione : con un cucchiaio quindi fatene piccole porzioni che allineerete su di un vassoio; ponetevi nel mezzo un tocchetto quadri- lungo di formaggio fresco a p.iacer vostro, copritelo con un altro impasto di carne, e così fino a completo esaurimento; av- volgete le polpettine in un velo di fari- na e finite col panarle all 'uovo sbattuto. Friggetele al momento nel migliore degli unti come fareste per delle costolette. Vari sono i modi di servire questo piat- to popolare, da quello di darvi subito dopo fritto una superficiale salatina, al passarvi a parte degli spicchi di limone, "oppure della salsa di pomodoro o all'uo- vo (vulgo olandese), od una crema di for- maggio (fondua) od anche irrigidirle nel- la padella stessa con un tortino all'usanza toscana (lieve strato di uovo misto a qualche cucchiaio di latte). Ma per l'eru- dizione della crocerossina dirò di più : il composto suindicato può rilevarsi nel gu- sto aggiungendovi un soffrittine di ci- polla al burro, unirvi un trito di funghi o qualche ritaglio di prosciutto, dei fe- gatini di pollame o d'altro piccolo ani- male, mescolati da crudo e tagliati a pic- coli dadi. Qualora però si volesse risalire la gam- ma dei sapori e delle finezze, si sosti- tuirà la carne di vitella in un taglio scel- to, al lesso di cui sopra, pestandola ben bene col trinciante sul tagliere, unita- mente ad un quarto in volume di lardo- ne nella parte centrale, o di burro; si sala il composto; ed a chi piace si aggiunge aroma di noce moscata; un trito di fega- tini di pollo, crudi al pari della vitella, vi può trovare il suo posto. Si dà forma appiattita, rettangolare, ovale, tonda o a petto di pollo, poi si panano all 'uovo e si friggono. In una cucina dalle pretese esotiche, difficilmente v' imbattereste in « polpet- tine », siano esse come si voglia, ma in « scaloppini » sia alla russa (con crema acida in luogo del burro), o più italia- namente in bracioline quando non si pe- schi un nominativo capriccioso qualun- que; ciò che in fatto di lista delle vivan- de non si permette nemmeno nei pranzi ufficiali alla Corte di S. M. il Re e Im- peratore. Polpettine, tradotto dai nostri vicini di sinistra in paupiettes. LA COTTURA DEL BACCALA*. — E ' la vivanda delle vivande, purché il baccalà sia stato bene ammollato, cioè che non sia quello della settimana pre- cedente, chè in tal caso o è troppo molle INOSSIDABILE U M IB U § Macchina moderna per fare la pasta in essa IMPASTA - SFOGLIA - TAGL IA Si vende nei principali negozi CATALOGO GRATIS ARTICOLI UTILI PER LA CASA GAVAZZENI - B e r g amo - Ca s e l la Pos iate 7 5 - C o troppo salato; molle se si conservò tal quale al fresco, salato eccessivamente se vi si aggiunse sale per diminuire l'ec- cesso dell'acqua o della acquisita mollez- za. Certe nozioni non vanno dimenticate dalle persone che le tengono a caro. In- nanzi tutto dirò della prima cottura, la più comune ed importante, specie per chi non ha nè vuole far spreco dell'olio; vero O di Giotto, e base di molte altre: la lessatura. Importantissima quando si ha merce per le mani non di primissima qualità. Mettete al fuoco un recipiente con acqua per cuocervi un legume secco o ortaglie, oppure della pasta; ed a guisa di coperchio appoggiatevi una scodella con dentro dei taglioli di baccalà spinati e, se credete, anche con in meno la pel- le; coprite con altra scodella e magari al di sopra di questa con un giornale. Al baccalà non v ' è bisogno di aggiungere acqua affatto, se mai un tantino d'olio o VOLPI ARGENTATE impor lazionedal l 'or igine, esemplari a prezzi imbattibili anche da L. 1.500 T O F A N A R I GIÀ G U A R D I N I ROMA - Corso Umberto ang. San Claudio - ROMA di burro, se così lo gustate. I tocchetti non occorre voltarli, salvo durante la cot- tura se di uno spessore avvantaggiato. I grassi concentrano le cotture e racchiu- dono nei corpi ivi sottoposti gli aromi e le albumine di cui il baccalà è particolar- mente dotato. Debbo aggiungere dopo di ciò che la vivanda è più gustosa e che nulla vi si sottrasse dei suoi preziosi elementi, come accade quando se ne get- ta via l'acqua di cottura. Ed il tempo ed i recipienti ed il fuoco risparmiati; non volete tenerne conto? IL BOCCONE DE L LA CROCEROSSI- NA . — Quando avrete cucinato al vapo- re, il baccalà, ossia nel modo suindicato, riducetelo in minuti pezzetti con la for- chetta, e senza lasciarlo raffreddare, uni- tevi la metà in volume del baccalà di salsa besciamella o al latte che si voglia dire, poco odore di parmigiano con un tantino di noce moscata ed anche un pezzettino di burro fresco. II composto avrà raggiunto la densità di uno dei so- liti miscugli o passati; disponete in for- ma convessa sul vassoio, copritelo con un leggero strato della stessa salsetta al latte cospargetelo con pangrattato e due cucchiai di burro sciolto; quindi fate co- lorire in biondo nel forno o sotto un testo infuocato. Servite con un contorno di crostini di pane rosolati o arrostiti, guarniti di burro d'acciuga. Limone ? parte.- MODO DI FARE LA P ANC E T TA Di MA I ALE ARROTOLATA. — Ognuno comprende di quanta utilità può essere 12