LA CUCINA ITALIANA 1941

Le uova sostituiscono per la mas- saia, oltre che il necessario legamento di molte pietanze, anche un elemento d'i primissimo ordine come piatto di ripiego. Nei giorni senza carne, o in quelli in cui è difficile procurarsi il pesce, due uova, sode, affrittellate, sbattute con un formaggio, o ridotte a tortino con zucchini, o carciofi, o pa- tate, o qualunque altra pietanza man- gereccia, d'origine vegetale o animale che sia, rappresentano un piatto che, se non è più possibile chiamare econo- mico, è almeno facile, sbrigativo e molto nutritivo. Nutrienti... Due uova infatti come alimento equi T valgono a gr. 320 di latte, a gr. 175 di cervello di bue, a gr. 175 di carne bovina; vi sono contenuti particolar- mente ferro, fosforo, grassi neutri fa- cilmente assimilabili e sali. Le uova con- tengono la vitamina E, che ha azione eutrofa sessuale e contengono anche vitamine A-D, cioè quelle della cre- scenza ed antirachitica. L' albume dell' uovo è composto in gran parte di sostanze proteiche rap- presentate dalla ovoalbumina e dall'ovo- globulina, il rosso contiene lecitine ric- che di fosforo e l'ematogeno di Bunge, sostanza ferrugginosa: il valorè energe- tico di un uovo di gallina è di 80 ca- lorie ed ha un coefficiente di utiliz- zazione del 97 per cento. I r a i sali predominano la potassa, la magnesia, carbonati alcalini ed una sostanza simile all' insulina, di modo che riesce di alimento utile anche ai diabetici. Viceversa per il suo conte- nuto in colesterina, l'uovo non è adatto ai. malati di fegato, ai colitici e agli artritici. ... ricostituenti... La lecitina e la colesterina che fanno parte del rosso costituiscono un im- portante medicamento fosforato, toni..' co ricostituente. Il grasso in esse con- tenuto è un grasso. neutro, finemente emulsionato, perciò di facile digestione ed assorbimento; il rosso contiene anche degli amino acidi (triplo fosfato e ci- stina) utili alla nutrizione, dei sali e tracce di carboidrati. Il bianco è composto di acqua, al- bumine, glucosio: l'albumina del bianco è assai complessa, nutritiva e -di facile digestione, il bianco coagulato si sof- ferma di più nello stomaco per essere digerito, ma il crudo ha bisogno di mag- giore quantità di succhi gastrici. Il si- stema migliore è quello di bere l'uovo appena riscaldato. UE U€VA gravi, quali vomito, orticaria, emicranie edemi; l'intolleranza pei le uova nei ' bambini, ha di frequente carattere fami- gliare e si manifesta in genere in se- guito ad indigestione di uova crude o poco cotte e come talvolta l'uso delle carote può dar luogo ad un falso ittero cosi talvolta l'uso prolungato di uova può dar luogo ad un colore giallo pal- lido cutaneo. ... e anche pericolose. Le uova di gallina avendo il guscio poroso, facilmente si infettano, perchè i bacteri possono filtrare attraverso il guscio. Vi furono infatti trovati strepto- cocchi, stafilococchi, enterococchi ed al- tri micro-organismi; raramente l'infezio- ne avviene prima che siano emesse, qua- si sempre avviene dopo che furono de- poste tanto più se le gallina furono te- nute in posti poco puliti o lasciate raz- zolare nel letame o in altre immondi-' zie; oltre all 'ambiente poco pulito con- tribuiscono a favorire lo sviluppo di ger- mi infetti nell'uovo l'umidità e la tem- peratura ambientale. E' logico che più le uova sono vec- chie, più facilmente sono infette. ... ma talvolta nocive... Abbiamo detto che le uova sono scon- sigliate a coloro che soffrono di fegato, specialmente agli ammalati che soffrono della cistifelia, perchè l'uovo quando attraversa il duodeno lo fa contrarre provocando, colici e. Il bianco è controin- dicato nei nefritici e negli ipertesi. Ci sono individui che presentano anafilassi per le uova, vale a dire intolleranza speciale che può dar luogo a fenomeni La loro freschezza. Versato un uovo crudo su un piatto, se l'uovo è fresco il tuorlo sembra una mezza palla o meglio una semisfera, se invece appiattisce e assume la forma di un vetro da orologio vuol dire che non è più tanto fresco. Il bianco di un uov 0 fresco è omo- geneo con leggerissimo contorno più fluido; nelle uova conservate si vedo- no due strati nettamente distinti: uno più denso, l'altro più fluido. E' noto il sistema di immergere Può- • vo in una soluzione salina un poco sa- C OMUN I C A TO Vi preghiamo vivamente prender visione dei modelli di pelliccia di nostra creazione e dei prezzi di grande concorrenza TOFANARI già GILARDINI Corso Umberto (ang. San Claudio) - Roma tura: se è fresco va a fondo, se è con- servato galleggia più o meno a seconda del peso penduto per evaporazione; ¡| sistema usato dai pollivendoli di esami- nare attraverso la luce se il vuoto rappre- sentante lo spazio perduto dall'uovo per evaporazione al polo più largo è più o meno grande, corrisponde bene ma se le uova furono conservate col sistema Lexarder la camera d'a. ia rimane pic- cola lo stesso. Nel l 'uovo fresco indurito il guscio si stacca con grande facilità, il bianco è chiaro, omogeneo, elastico, non sprigio- na odore ingrato, il tuorlo è centrale, ma alla superficie vicino alla scorza; quan- do il guscio scoppia per la cottura vuol dire che l'uovo e.a conservato, se era verniciato scoppia anche fresco, 'lo scop- pio succede quando non ha'ancora rag- giunto l'ebollizione e si manifesta con ampia frattura nel senso della lun- ghezza. Le uova di frigorifero indurite pre- sentano camera d'aria ampia, rosso spo- stato verso la camera, il bianco si rom- P e , a s t r a t i concentrici, è granuloso, un po verdognolo. Conservazione delle uova Le uova di pollanca, cioè di gallina novella, sono meno atte alla conserva- zione, perchè hanno il guscio più sotti- le; talvolta sono macchiate di sangue per alterazione del l ? ovaie, ed in tale caso si conservano ancora meno. Perchè possano ben conservarsi le uova devono essere pulite e sottratte al pollaio al più presto possibile, tenute in posto asciutto e ventilato perchè non prendano il gusto di paglia o della car- ta in cui sono avvolte, altrimenti più fa- cilmente si putrefanno. Per impedire che i germi della putre- fazione possano penetrare nel guscio, fu- rono escogitati diversi metodi: seppel- lirle nella farina di granturco o sotto calce, fasciarle in, carta, impermeabile, intonacarle di vernice, immergerle nel- l'olio e poi fasciarle in carta oleosa, op- pure immergerle nell'acqua di calce e poi nel silicato di soda. Tali sistemi sem- plici e pratici corrispondono abbastanza bene nell ' inverno e per piccole quantità. Le grandi quantità sono conservate nei frigoriferi, ma bisogna stare attenti che l'apparecchio funzioni bene, non si -gua- sti, perchè se cambia la temperatura con maggiore facilità si corrompono rapida- mente. Al tro sistema di conservazione è quel- lo dell'essicamento e polverizzazione del bianco e del rosso, in aria compressa, ma di tutti questi sistemi il più pregiato è quello di Lescarder: le uova vengono col- locate in una cassa ermetica e munita di due rubinetti, in uno si fa entrare una corrente di azoto e di acido carbonico, mentre dall'altro esce Paria scacciata. Po- scia. si chiudono i rubinetti e si deposi- ta la cassa nel frigorifero. Con tale trattamento le uova si man- tengono fresche anche un anno. L'uovo, germe degli Dei Sant' Agostino ha ritenuto che nel- l'uovo fosse espressa la speranza del- 124