LA CUCINA ITALIANA 1941

Molte madri di famiglia sentono spesso, demanti ai fiali o davanti agli estranei, di essere delle « sorpassate », in fatto di cultura, di idee, soprattutto, di letture. E' che quando lai responsabilità di. una famiglia grava sulle spalle di una donna, anche se giovane e istruita e amante d'apprendere, è un po' difficile che questa donna possa de- dicare molte ore al giorno a 1 leggere riviste culturali, libri scientifici e novità letterarie. Il Gi orna le del la Domen i ca pubblica in ogni numero una pagina intitolata: L;i Fi era de l - le Idee. Che cosa è. La Fiera de l le Idee? Vedetelo a pagina 135. E C O N O M I A D O M E S T I CA Il formaggio in sostituzione la vita futura, !a resurrezione, parago- nando, in senso lato, la. nascita del pul- cino con la partenza dalla terra di Gesù assunto in cielo. Mol te religioni antiche, quella egizia- na, per esempio, e la braminica, davano all'uovo posto preminente, ritenendosi dagli egiziani che da un uovo fosse usci- to il Dio Knep, e dagli indiani che il Dio Brahma fosse nato da un uovo splendente come il sole. Anche i greci, del resto, pensavano che Cibele, madre di tutti gli Dei, fosse na- ta da un uovo di gallina: l'uovo, sim- bolo di fecondità, era insomma all'origi- ne dell 'umanità in quanto era all'origi- ne degli Dei. I Romani, come riferisce Cicerone nel De Divinatione, ritraevano dall'uovo pre- sagi di fecondità, maternità e famiglia e ne facevano grande uso nei lieti banchet- ti come nei pasti funerari. Si sa che i banchetti a Roma principiavano con le uova e finivano con le mele, « ab ovo usque ad mala ». Secondo il prof. Gior- dano, i romani preferivano le uova bislun- ghe perchè sono quelle in cui è raccolto il pulcino maschio mentre quelle della femmina sono più rotonde, infatti Ora- zio nel Libro IV satira IV riferisce: « Longa quibus facies erit, illa memento; Ut suci meliores et ut magis alba ro- (tundis ponere: namque marem cohibent callosa (vitel lum » che vuol dire: preferisci sempre le uova bislunghe alle rotonde, sono di gusto mi- gliori, contengono il tuorlo del pulcino maschio. Dopo di che non mi verrete a dire che non sapete, intorno alle uova, tutto .quello ch'era necessario, e anche un po- chino di più. Potreste osservarmi che del- le 100 maniere esistenti di cucinare le. uova io non ve n'ho indicata neanche una. Ma voi siete tutte delle massaie esperte, e io esco ora ora, fresca fresca, dall 'Università. Essendo riuscita a non fare... la frittata lì, troverete legittimo che non voglia fare una cattiva figura da- vanti a voi, dandovi ricette di cui non avete certo bisogno. IOLANAD I formaggi per le loro qualità nutriti- ve figurano fra i migliori sostituti della carne. Il potere nutritivo di essi varia in relazione delle loro qualità (a seconda se sona grassi o magri) ; ma in ogni mo- do esso è sempre superiore a quello della carne. In Italia l'industria casearia in questi ultimi anni ha fatto degli enormi progres- si, tanto da offrire prodotti che possono competere con le specialità straniere. Nè vanno dimenticati i numerosi eccellenti formaggi regionali, prodotto e vanto del- le piccole industrie e dell'artigianato ca- seario. Al la grande produzione dei for- maggi corrisponde, naturalmente, il prez- zo relativamente modico di essV. II parmigiano, conosciuto in tutto il mondo, di produzione prettamente ila- liana, è il migliore formaggio per con- dimento. Il Bel Paese, lo stracchino, il gorgon- zola e l 'emmenthal nazionale sono i for- maggi italiani più diffusi in Italia e al- l'estero. Ottimi sono anche le robiole e le prò vole, di latte di bufala, proprie dell ' Italia peninsulare e insulare. Quasi simili sono le mozzarelle e le scamorze. Il cacioca- vallo e il provolone sono caratteristici e saporosi. La fontina è un formaggio proprio della Val d'Aosta di pasta mor- bida e di sapore dolce e delicato. Non solo i formaggi possono essere consumati allo stato in cui si comprano, ma possono essere trasformati opportuna- mente in pietanze vere e proprie, squi- site e nutrienti. Diamo ora alcune ricette di gustosi piatti a base di formaggi. LA « FONDUA » è un piatto tradizio- nale piemontese preparato con la fontina. Può essere servito da solo o meglio con la polenta. Tagliate in dadini tre etti di fontina e teneteli in mollo nel latte (in quantità sufficiente per ricoprirli) alcune ore. Do- po di che mettete in un tegame una noce di burro (di cui però potete fare anche a meno) e tre rossi d'uovo; aggiungete la fontina con tutto il latte e fate fondere J S ÌS PURGATI VIE -ANTI.. Ì i EMORROIDALI DICEJTIVE * /cabfa éSOpÂfe £ 4 netteprincipati7a/macie e con vagita é£ 5 afa FARMACIA PONCI S-F0S<A-VENEZIA della carne a bagnomaria, lavorando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina si scioglierà formando dei fili e quindi s'in- fittirà di nuovo a guisa d'una crema den- sa. La fondua ben riuscita non deve fi- lare. SCONF I OTTI CON LA MOZ Z A R E L- LA. — Lessate e schiacciate mezzo chi- logrammo di patate e aggiungete un uovo e un cucchiaio di farina. Tiratene un lun- go maccherone a lquanti grosso da cui ta- glierete dei pezzi lunghi 6 - J cm. Prati- cate un'incisione nel centro di ognuno e metteteci dei tocchetti di mozzarella o di fontina, pepe e sale. Passateli nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e frig- geteli. CR EMA DI CORCONZOLA. — Impa- state gr. 100 di gorgonzola, a cui avre- te tolto la crosta, con una. noce di burro e un pizzico di sale, servendovi della lama di un coltello. Spalmate il compo- sto su fettine di pane raffermo legger- mente tostate al forno. Servite accompa- gnando i crostini con pere fresche. TOR T E L L I NI DI FORMAGG I O. — Im- pastate gr. 100 di farina, una noce di burro, un rosso d'uovo, sale e pepe e mezzo etto di formaggio grattugiato. Stendete una sfoglia alta mezzo centime- tro e tagliatene dei dischi con un bic- chierino. Bucherellateli con una forchet- ta e cuoceteli a forno moderato. F R I T T E L U NE Dì R I COTTA. — Uni- te 200 gr. di ricotta con 40 gr. di fa- rina, due uova, sale, pepe e due cuc- chiai di vino. Dopo aver lavorato a lun- go il composto, lasciatelo riposare per qualche ora. Friggete in padella a cuc- chiaiate. CROCCHETTE DI FORMAGG I O. Mescolate un .etto di parmigiano e mezzo etto di pecorino grattugiati, con 150 gr. di pangrattato, sale, pepe, noce mosca- ta. una presa di prezzemolo tritato e tre uova. Formate con l'impasto delle croc- chette rotonde, infarinatele, passatele nell'uovo e ancora nella farina. Friggete e servite con salsa di pomodoro. PAST I CC IO DI E MM E N T H AL NA- Z I ONA L E. .— Sciogliete mezzo etto di farina bianca in mezzo bicchiere d'ac- qua, versate la miscela in mezzo litro di latte che bolla, lavorando sempre fino ad ottenere una crema densa. Levate dal fuoco e unite una dose abbondante di spinaci bolliti, tritati e insaporiti in pa- della, un etto di emmenthal nazionale tagliato a dadini, tre rossi d'uovo e le tre chiare montate a neve. Cuocete a bagno- maria in stampo unto e impanato con pangrattato. MARMLAIM ODOEN 125