LA CUCINA ITALIANA 1941

m © in una famigl ia la preparazione di que- sto salato, in gran parte del Paese rico- nosciuta quale la quintessenza dei con- diment i. Prendete quella parte grassa del maiale che corrisponde la petto. Leva t e- ne la cotenna e date al petto la forma rettangolare così che si possa poi arroc- chiare. Prat icatevi nella parte interna e più magra dei tagli o solchi longitudinal i, salateli leggermente al di dentro e tutto al l ' intorno, introducete in questi solchi dei filetti di carne magra pure di maiale. Arrocchiate la pancetta a guisa di salame più strettamente che vi sia possibi le e legatela a mò di salame molto for temen- te. Salate un po' ancora dintorno al grosso rocchio, e racchiudetelo quindi in una vescica o in uno stomaco di maiale o di bue, cucite bene l ' involucro e lega- telo con una rete di spago, lasciandovi i due capi per poterlo appendere. Fate poi asciugare lentamente in luogo caldo ma con fuoco moderato e appendete poi la pancetta in una stanza arieggiata e non troppo f r edda. A N G U I L LA DI MA R E , D ' A C QUA DO L CE O L AM P R E D A. — Si assomi- gliano tutte, anche per il modo di am- manni r le; una diversi tà nel l ' aspetto si veri f ica più veramente nella lampreda perchè più corta e tozza delle altre due. V o ' spigolando f ra i miei ricettari d ' ar te, un po' qua un po' là, per rendermi più utile e meno monotono. La var ietà nel- le cognizioni della cucina dà veramente più il senso del sapere. La crocerossina ne sarà grata. Pertanto vi darò questa ricetta, alla veneziana. E ' un umido, che a Venez ia si serve nelle trattorie che serbano fede, alle usan- ze dei padr i. Fate un sof fri tto con poco olio e burro e parecchia cipolla, mette- tevi a cuocere le angui l le spel late e ta- gliate a rocchi; quando questi hanno preso colore bagnateli con un po' di mar- sala, uni tevi quindi due cucchiai di buo- na salsa di pomodoro con un pizzico di cannel la, il sale occorrente e finite di cuocere pian piano badando che l ' intin- to riesca piuttosto denso. Se r v i te con una buona polenta. I C J E F E S T E di ques t ' anno hanno rappresentato, no- nostante le limitazioni consequenziali allo stato di guerra, il tr ionfo del l ' industr ia dolciaria italiana : soprattutto per la gran- de, gloriosa industria mi lanese della S. A . Mot ta, che ha potuto inondare l ' Ital ia dei dolci tradizionali natalizi (Panettone, Pan- f rut to, Mottadoro) e di molti altri novi s- simi, tutti squisiti, delicati, nutrient i, preziosi e salubri. I dolci Mot ta hanno rappresentato il migl iore modo di arric- chire le mense, di f ar felici . piccoli e grandi, di of f r i re regali gustosissimi. cmmiam CLmanqwH aitr fómar ... r • ? * \ a T * a ' , , t o n e T t a v a r v e , , t t 0 . „ o r a v • s c t ^ v A \ ' o 9 u - ( t t a d e „ « < ; • > « : t » » V I , v , f " , „ , „ » » * , , , e » ' ; I W » ; > » ' V E t K o e « " f t e T« " < > • S u g o r o A L T H E A —— tagliate qui Al la Spett. S. A. Althea, 3589 Pa rma. N o m e e «9nome Speditemi l'opuscolo Gtià : cori interessanti sugge- rimenti per la cucina. Vio: GL I Z A B A I ON I . — Più che della salsa tipica, io vi vò dire di quei composti- dieta che abi tualmente (attenzione a non comporre abilmente) si allestiscono in qualche casa di cura. ...semplice. — Calcolate per ogni perso- na un tuorlo, un cucchiaio non colmo di zucchero, mezzo guscio d ' acqua e mezzo di v ino bianco, oppure due mezzi gusci di v i no bianco comune o di vino liquo- roso : Marsala o Vinsanto, Moscato di Pantel leria, Ma l vas i a, Cagl iari, Si racusa, Aleat ico, Moscato, Spumant e. Il com- pleto miscugl io va fat to al l 'ul t imo mo- mento ponendo in principio i tuorl i, do- po il v ino che andrà subito mescolato, quindi lo zucchero (i tuorli a contatto di- retto con lo zucchero in breve si assoda- no). Di luito il composto, ponete il reci- piente di adatta capacità a bagnomar ia; e sbattete il liquido con una certa rapidità a mezzo di una f rust ina facendovek» bene spumare e divenir denso al tempo stesso. Lavora t e lo leggermente per qualche istan- te fuori del calore, ed in intimo servi telo in tazzine con savoiardi o senza secondo la prescrizione o il gusto delle persone. Se lo zabaione richiedesse un aumento di alcoolicità, dopo ritirato dal bagnoma- ria incorporatevi col f rust ino un cucchiai- no di rum od altro l iquore a piacere; al- l ' arancia, al l imone sono i maggiormente indicati. . . .coi sugo di frutta. — Sostituite al vi- no la stessa quantità di sugo di f rut ta f resca, ben chiaro, di ribes, di lamponi, di arancia, di buona uva matura, di mir- tilli ecc. mantenendo le dosi in tutto il loro procedimento. Qualora ai vini o ai succhi di frutta si volessero aggiungere aromi, uni tevi in sul finire della cottura un pezzetto di pellicola di l imone o d' arancia, presina di vanigl ia, ovve ro fate bollire nel vino un pezzetto di guscio di vanigl ia od uno stecchetto di cannel la, indi versate il liquido f reddo nel recipiente e prosegui te nella preparazione. AMEDEO PET T INI Capo c u o co di S. M . i l Re I mp e r a t o re 13: