LA CUCINA ITALIANA 1941

La donna dàlmata Come una sorella che per troppo lun- go tempo fu distaccata da noi, oggi che il tricolore sventola sul le torri dalmate, Ci v i ene incontro, sorridendo. E nel suo sorriso, come nel sorridere di tut te le donne, è un mistero. Il mistero della sua personal i tà. Complessa e forte, e pur de- l icata e soave è la personal ità della don- na dalmata. Ma è sprezzante di ogni fa- t i ca fisica e lavoratrice accani ta, sia a casa che nei campi. Ma f iorisce la sua giornata di lavoro che comincia al l 'alba e f inisce al sorgere del le pr ime stel le con le canzoni che le hanno t ramandato le sue ave e che el la tramanderà al le sue. fi- gl iuole. E sono canzoni d' amore: anche quando il canto narrerà di t radimento e di abbandono, colei che ne fu v i t t ima non ha mai accenti di vende t t a; rassegna- ta e incl ine al perdono, ella non trova che parole di dolcezza e di soavità per l ' infedele. E così ella è anche nella v i ta: quando l 'ur to del le passioni infuria at torno a lei, la piega come un'esi le corol la battuta dal vento, ma non la spezza mai. Come il suo corpo è resistente alla fat ica, cosi il suo spirito, at t raverso la durezza di qualsiasi prova, r imane nobi le e fiero e dignitoso. E' per questo che gli uomini dalmati hanno veramente una compagna nella lo- ro donna. E sanno che in tut te le circo- stanze possono aver fede in lei. Ella ama mol t issimo la casa e vi dedica gran par- te della sua at t ivi tà quotidiana,, sia per tenerla pul ita e in ordine, sia per illeg- giadrirla con stuoie, tappet i, tende, rica- mi eseguiti sempre con grande senso ar- tistico, perchè ha innato il senso del co- lore, della decorazione, del l 'armonia. Di ricami in bianco, genere punto Ve- nezia, sono maestre le abi tanti del l ' iso- la di Pago e dei dintorni di Ragusa. Ma la donna dalmata appare veramente re- gina della casa, in occasione del le feste tradizionali che adunano at torno al de- sco parenti e amici del mar i to o del pa- dre, i quali fanno onore entusiast icamen- te ai piat ti succulent i, alcuni dei quali part icolarissimi, preparati con amore e grande abi l ità cucinar ia. Trascr i v i amo qual che ricetta per le no- stre let tr ici: A N I T R E I N U M I D O . — In una tegl ia con un pochino di burro si abbrustol isce del pane grat tato, poi vi si aggiunge mol- ta cipol la tagl iata fina che si lascia sof- friggere. aggiungendo inf ine un oo' di aceto. Quando alza il bollore, vi si immer- gono le ani t re; al lorché di ventano di un bel colore dorato, a poco alla vol ta si ag- giungono cucchiaiate di brodo. P A S T I Z . Z A D A. — Si prende un pezzo di carne magra e dentro, a pezzi, vi s' in- nesta in vari punti lardo e agl io e si la- scia per circa due ore nel l 'aceto. Dopo si fa soffriggere un bel po' di cipolla con un tant ino di burro o st rut to in una te- gl ia, e quando è dorata, vi si pone la car- ne. E si fa colorire da una par te e dal l 'al- tra. V i si aggiunge un po' d' acqua, e a mezza cottura mezzo bicchiere di vino, e, volendo, qual che prugna secca, curan- do che il sugo venga denso. V E R Z E C ON R I P I E NO. — Si scelgo- no bene le fogl ie del le verze e vi si fa fa re appena una sbol lentata nel l ' acqua. Contemporaneamente si fa il pesto con carne t r i tata, l istine di prosciutto, luga- neghe, prezzemolo, cipol le, pepe, garo- fano, e se ne met te un po' per ogni fo- glia, formando così degli invol t ini. Poi si met tono in una tegl ia, si aggiunge un po' di brodo e si lascia cuocere, facendo piano piano consumare. T O N N O I N S A V O R . — Si fa arrosti- re bene sulla grat icola, il tonno, versan- dovi poi sopra il sugo ot tenuto facendo bol l ire olio, aceto, pepe, lauro, rosma- rino, aglio, ment re è ancora caldo, aven- do cura prima di spargere sul tonno qual- che chicco d'uva secca. R A V I O L I DI P O L MO N E . — Si me t te a cuocere I /4 di Kg. di polmone di manzo, si pul isce dai nervi e si pesta fi- nissimo con un po' di cipol la, prezze- molo, sale e pepe, formando così una specie di pesto. Fatta poi la solita sfo- glia si stende e vi si tagl iano i ravioli con un bicchiere, ponendo nel mezzo dei tondi ot tenut i, un cucchiaino della pa- sta di polmone; poi si chiudono a forma di raviol i, ri tagl iandoli con la rotella a dent i. Si met tono nel brodo bol lente e si fanno cuocere per dieci minut i. S T R U D E L DI P A T A T E . — Si cuoce mezzo Kg. di patate, poi si tr i tano me- scolandovi 250 gr. di burro, 6 gial li d'uo- vo, 1/4 di zucchero, scorza di l imone, 6 bianchi a neve. Si fa una sfoglia di pasta, si stende f ina, vi si versa il tutto, avvolgendo f ino a formare un rotolo cor- to e grosso e si passa al forno. P A S T A G R E C A. — Prendete 1/4 di Kg. di burro cotto, 1 / 2 Kg. di farina, 1/4 di zucchero. Scaldate bene il burro e poi versatelo in una terrina spruzzan- dolo con acqua di cotogno, o spirito di melissa, bat tendolo sin che diventa bian- co. Al lora a cucchiai, aggiungetevi zuc- chero e far ina. Lavorate un po' la pasta, poi fate a capr i cc io gli stampi e met- tete al forno. DOL CE DI M A N D O R L E . — Prendete 1 / 2 Kg. di mandor le t r i tate, .1 / 2 Kg. di zucchero e mezzo bicchiere di maraschi- no. Impastando il tut to, aggiungete una chiara d'uovo e dividetelo in 3 parti. Una coloratela in rosa con essenza di rosa, PELLICCERIE Modelli di gTan moda, prezzi convenienti TOFANARI già GILARDINI Corso Umberto (ang\ S. Claudio) - Roma l 'al tra con polvere di cioccolata e la ter- za in bianco, con vainigl ia. Poi formate degli strati che deporrete uno sopra l 'al- tro e tagl ierete a quadret t ini, disponen- doli su un piatto. T O R T A DI V E N T O . — Sbat tete a ne- ve due chiare, unendovi 1 / 4 di zucche- ro, il succo di mezzo l imone, odori a piacere e un pizzico di far ina. Impa- state, formando 3 tortel le, nel cui cen- tro met terete una cucchi a i ata di mar- mel lata a piacere. Poi passate al forno. R I S OT TO A L L A D A L M A T A . — Pren- dete del pol lo disossato e aftrettanta car- ne porcina tagl iata a pezzi non troppo piccol i. Fatela soffriggere nel burro ed un po', di cipol la, aggiungendo salsiccie fresche minuzzate. Quando la cipol la è appena appena dorata, aggiungete un po' d'acqua per far cuocere. Inf ine, met tete il riso, versandovi uri po' alla vol ta l 'acqua necessaria alla, cot- tura, avendo cura che il riso venga piut- tosto denso. Pr ima di levarlo, aggiunge- te un cucchiaino di burro fresco. To l to dal fuoco, cospargete il risotto, abbon- dantemente, di parmigiano. P R E S N I T Z DI NOC I . — Prendete 1 /2 Kg. di far ina, 120 gr. di burro fre- sco, 2 cucchiai di zucchero, 2 uova, 1 / 2 bicchier ino di Cipro o al tro buon Vino, e aggiungete una presina di sale. Mescola- te burro, zucchero, uova, sale e get tate sulla tavola in mezzo alla far ina, impa- statela bene e stendetela a sfoglia un po' più grossa che per le lasagne, formando- ne poi un rotolo che r iempi rete con 200 grammi di burro fresco, 120 gr. di zuc- chero, 4 gial li d'uova, mezzo Kg. di no- ci pestate f ine, 1/4 di Kg. di uva secca e 2 pezzi di cedro candi to tagl iato fino. Precedentemente avrete unto la sfoglia con circa mezzo bicchiere di miele. Pas- s a t e al forno. DOLCE « P A R A D I SO E I N F E R N O » . — V Prendete una terrina di vet ro e co- pr i tene il fondo con savoiardi inzuppati di rosolio. Poi bat tete a neve 6 chiare d'uovo, e quando è compat ta, get tatela a cucchi a i ate nel latte bol lente. Quando è pronta, con queste cucchiaiate di neve copr i tene i savoiardi. Agg i unge te ai rossi d'uovo 8 cucchiai di zucchero, e 2 di far ina e bat tete bene il tut to in una te- , glia. Quando le uova saranno bat tute ben bene, aggiungetevi a poco a poco lenta- mente il latte lasciato raf freddare e con- t inuando a mescolare, met tete sul fuoco, f i nché la crema gialla sia divenuta densa. Ri t i rate dal fuoco e versatevi dentro un po' di maraschino e bucce di l imone grattato. Cont i nuate a mescolare' f inché la crema si è un poco raf freddata, e ver- sate sui bianchi a neve. I nt anto prende- te della cioccolata in polvere e spolve- r i zzatene la superf icie della crema. Così il dolce risulta nero di fuori co- me l ' inferno e bianco di dentro come il Paradiso ROSA D ESTE