LA CUCINA ITALIANA 1941

3 ludi ptiiiiiiiwilL £ La eiieina i%egi>tiii4iiiia Siamo in primavera, la bella stagione in cui fiorisce e si sviluppa la gastrono- mia vegetariana nei discorsi e negli scritti. Gustosissimi, nonché salutari, ci ven- gono dipinti i prodotti della terra: dagli erbaggi ai legumi alle frutta; sentiamo squarci lirici che esaltano il colore, il fruscio e le vi tamine degli erbaggi e dei legumi... poi si leggono le ricette: mi- scugli, parchi condimenti ed il consiglio di non trascurare l'aspetto dei piatti. Sono, certo, lezioni molto poetiche e pittoresche... in attesa di altre nozioni nelle quali l 'uomo dei fornelli dica l 'ulti- ma, la più interessante parola. La prati- ca vale più della teoria: è risaputo. E di già che ci siamo, udite ancora questa: mi trovavo ad assistere alla-cena di un mio grande amico; piemontese per nascita, chimico valentissimo e per di più filosofo. Ordina il solito risotto. Que- sta volta è coi gamberi ed il pomodoro fresco, altra volta era stato coi funghi o i piselli, ecc. Lo condisce da sé con poco formaggio e manda indietro il burro con questa motivazione: « V i sono i gamberi M onte dei Paschi di Siena Ist i tuto di Credi to di Di r i t to Pu b b l i co Aper to nel 1625 SEDE IN SIENA Filiali in: APUANIA CARRARA - APUANIA MASSA - AREZZO - FIRENZE - GROSSETO - LIT- TORIA - LIVORNO - LUCCA - NAPOLI - PERUGIA - PISA - PI- STOIA - ROMA - TERNI - VITERBO e in altre Piazze della TOSCANA - UMBRIA - LAZIO TUTTE,. LE OPERAZ IONI DI BANCA E CAMB IO ESERCIZIO DEL CREDITO FONDIARIO E AGRARIO a dargli sostanza ed in abbondanza il po- modoro fresco ch'è già ricco di grassi ». Poi viene l'insalata fresca; egli rifiuta l'olio. « Il peso del mio corpo è in au- mento questa sett imana; mi basta l'ace- t o » . Finisce con un'arancia. — E durante il giorno — gli doman- do — cosa mangiate? — Nul la, —- mi risponde — mi ba- stano pochi bicchieri d'acqua. Di fatti egli è astemio; per lui il vino è semplicemen- te un narcotico. Ben diverso dai britanni, egli non si nutre che una sola volta al giorno, pur godendo- di un'eccel lente sa- lute ad un'età assai avanzata. Dimenti- cavo: alla mattina, una tazza di latte con caffè o surrogato, ed un panino. N O Z I O N I E R I CETTE. — Suggerii una volta che la pasta da consumarsi asciut- ta si cocesse in un minimo d'acqua (a preferenza d'erbaggi) in modo che non ne sopravanzasse, ed in tegame piuttosto ché in pentola. In questo periodo in cui bisogna far tesoro di tutto, consiglio in- vece di abbondare nell 'acqua -— sia essa di vege t a l i 'o pura: aggiungo che a tre quarti di cottura si può ritirare il reci- piente dal fuoco, in attesa che la pasta si finisca di cuocere. Risultato: una cot- tura perfetta, la- pasta più gustosa. L'ac- qua della cottura, contenente già le mi- gliori sostanze, sarà raccolta per fare la minestra serale, cui aggiungerete un tri- to- d'erbaggi tolti dalle parti più verdi dei vegetali, riserbando il resto di essi per piatti diversamente confezionati, ed ancora degli odori di cucina, dei gambi mondati di carciofi, erbette aromatiche, conserva ed altro. Non vi arretrate dal far uso di particelle egualmente comme- stibili, siano magari più dure; cederanno di fronte al vostro tri ta-tutto; nel peg- giore dei 'casi alla tela di crino o di filo di ferro del vostro staccio. Noi dobbia- mo diventare fino a nuovo ordine dei consumatori di passati o di tritolati; nè dimenticate di far uso di qualche presi- na di bicarbonato; ne avvantaggeranno le cotture specie nelle carni lesse od in umido, bisognose di una più energica condotta cucinaria-. Se vorrete usufruire dei gusci di piselli, dopo lavati tritateli prima di lessarli e passare la polpa per staccio. I CA R C I O FI R I TT I . — Sono alla portata del più economico dei condimen- ti. Sfogliateli lasciando aderente la par- te più tenera al girello, svettateli, riu- nite un po' il calice passandovi sopra il coltellino, gambo corto, l ievemente ra- I, L'ora del pranzo alle colonie estive de | l serenità di bimbi che attendono ^ " c schiato ed il rimanente, soppresse le par- ti dure di detto troncone, gettate in acqua fresca. A fine di operazione pone- te i) carciofi e i gambi a lessare in acqua salata; a metà cottura scolateli e nei medesimo recipiente, se vi stanno molto comodamente, ovvero in altro più ampio, accomodate i carciofi con la parte svet- tata in basso, qua e là i pezzetti dei gambi; versatevi un cucchiaio scarso di olio per carciofo, coprite e fateli roso- lare in biondo, voltandoli su ogni lato perchè colorino egualmente. Il che av- verrà rapidamente, con adeguato calore, sorvegliando sempre: alla fine, con fuoco più mite e con recipiente in pendenza fate in modo che sgoccioli sul fondo e si raccolga il di più dell'olio della roso- latura. Servite i carciofi -ed i gambi; quin- di nella stessa casseruola fate biondeg- giare un tritino di cipolla, che bagnerete con acqua per farvi una minestra a vo- stro gusto ultimandola con formaggio. Il sapore dei cibi per noi italiani è metà condimento; se pensate che l'arro- stitura dei carciofi rimasta aderente alla casseruola, diluita ( l 'arrostitura) con l'acqua ed unita alla cipolla insieme al- l'olio profumato dei carciofi, darà gusto alla minestra, non è esagerato dire che