LA CUCINA ITALIANA 1941

TTB@ G. I .L. per i figli dei combattenti: ' c <Osi il ritorno dei valorosi babbi avrete nel tempo massimo di 25 minuti e con il minimo mezzo di un recipiente allestita una buona e nutriente colazio- ne. Dissi di scolare i carciofi, ma se chi opera ai fornelli non è un principiante aggiungerà quell'acqua di cottura al li- quido che bagnò la minestra; se invece è persona navigata... fra le casseruole, di liquido non se ne parlerà: lo avrà fat- to assorbire tutto ai carciofi mentre les- savano portando al massimo il sapore di quei vegetali. Qualora i carciofi fossero ben freschi anche le costole delle foglie possono ingrossare la pentola. AMMOR S E L L A TO DI ME R L U Z Z O. — Al l 'ultim'ora ho dovuto .includere un piatto fuori programma — il pesce — per rispondere a due signore che mi ri*- chiedevano delucidazioni su questo sog- getto. Il merluzzo è quello congelato, di r:ui, non mi vergogno a dirlo, sto facendo la cura.' Prendetene una o più fette di bello spessore, fatevelo spellare, e a casa date- gli una rapida lavatina e ponetelo su di un piatto per lasciarvelo decongelare in modo perfetto. Arrivate a questo punto, mettete al fuoco un tegame che lo con- tenga comodamente e versatevi tant'ac- qua bastante per coprire il pesce, sala- tela. Appena l'acqua bolle calatevi il pe- sce, e senza fargli riprendere il bollore, levatelo dal fuoco, coprite il meglio pos- sibile per mantenerlo alla più alta tem- peratura. Non scopritelo prima di 20 mi- nut i; tirate le fette sul piatto,, sopprime- te la spina e riducete in minute faldelle tutta la polpa; nel frattempo avrete fat- to sca.lducciare la sua acqua: levatela ora dal fornello, affogatevi l'ammorsellato, coprite e lasciate a questo piccolo calore per altri 20 minuti. Ora non ci resta che da far restringere sul fuoco alcuni cuc- chiai di questo liquido, versarlo in un piatto fondò dove a'vrete collocato le fal- delle e servirlo ben caldo cosparso con un cucchiaio d'olio ed agro di limone; eppure aggiungere poca conserva di po- modoro a quel brodo, odore d'aglio e prezzemolo trito e mandarlo in tavola, dopo averci mescolata la salsetta. L'olio in questo caso è facoltativo. Ho parlato di faldelle: infatti il. pesce alla prima cottura non dovrà sminuzzarsi facendo uso del coltello, ma separandone la fetta con una forchettina ottenendone delle particelle che si staccano le une dalle altre in una forma simpaticamente artistica, che mantiene intatti i succhi in esse racchiusi. C I POL L I NE IN ACRO-DOLCE. — Sce- glietele non troppo piccole, frutteranno di più facendovi impiegare un tempo mi- nore per la preparazione. Mondate che siano, date loro una buona sbollentata, portatele all'asciutto riserbando quell'ac- qua per bagnare una minestra. Per un quantitativo di 300 gr. mettete al fuo- co, in una casseruola non stagnata, un cucchiaio di zucchero rimovendolo di continuo su piccolo calore finché si sia liquefatto; mescolatevi tanta farina di riso o di segale —* non avendone della bianca — quanta ne può assorbire io zucchero, in modo da ottenere un in- triso non troppo consistente; seguitate a rimuoyere e quando il miscuglio ha raggiunto una . colorazione rossa, getta- tevi poco per volta, fuori del fuoco due terzi di un bicchiere d'acqua fresca mi- sta a buon aceto. A composto ben di- sciolto, fate raggiungere il bollore, uni- tevi le cipolline, salatele in giusta misu- ra e finite Der farvele cuocere al coperto a piccoli bollori. Potete accompagnarle con fettine di pane abbrustolite. TORTA DI CARC I OF I. — Preparate i carciofi, ben mondati dalle parti dure e meno accettabili, e divideteli in spicchi, quindi date loro una discreta cottura nel- l'acqua salata e traeteli all'asciutto. A- mante d'ogni acqua di cottura dei ve- getali, qualunque essi siano, vi consiglio di usare di ouesta per sussidiare di buon gusto una minestra, il che del resto fa parte della grande cucina sotto la deno- minazione di Minestra alla Palestrina. Al- lestite una salsa al latte con farina di ri- so oppure con una farina qualsiasi di le- gumi (fagioli, fave, ecc.) , che vi renderà la salsa gustosa, conditela con pochi gras- si a piacere, mescolatevi formaggio grat- tato e droghe a piacimento. Prendete un piatto resistente al forno o garantitelo esponendolo a suo tempo a bagnomaria; stendetevi uno strato di carciofi, copri- teli con la salsa seguitando così fino a completare la colma. Preparate una pa- sta compost^ con midolla di pane ammor- bidita nell'acqua e fatta cuocere su picco- lo fuoco per ottenere un composto liscio e compatto, che non sia, necessario passa- re per staccio; rovesciatela sulla tavola, incorporatevi dell'uovo sbattuto in pro- porzione del volume del composto, fate- gli assorbire qualche cucchiaio di farina di quelle già enunciate, insieme ad una presa di bicarbonato; stendetela di lieve spessore, e ricopritene il piatto che avre- te in precedenza umettato con uovo nei punti ove la pasta dovrà aderire; indora- te la superficie; ed infine cuocete la tor- ta in forno di buon calore per circa 25 minuti. BUD I NO DI S P I NAC I . —. Dopo scel- ti e lavati tritateli il meglio possibile, e con un mìnimo d'acqua e sale fateli cuo- cere in un tegame fino ad assorbimento totale del liquido; passato il primo calo- re spolverizzateli con un cucchiaio di fa- rina, di vegetali leguminosi e bagnate con circa un bicchiere Hi latte rimettendo poi sul fuoco perchè il composto resti lega- to a dovere. Dategli aroma di formag- gio e di droga a gusto, e riportato a mite calore unitevi 3 o 4 uova e qualche chiara, se ne avete. Ungete uno stampo, spolverizzatelo con pangrattato bene asciutto, riempitelo con gli spinaci e mettete a rapprendere a bagnomaria. Ro- vesciate sul piatto e servite. Si possono servire insieme delle uova affogate. C I COR IA A L LA MA R I N A R A. — In questa stagione, è-adatta per le prov ncie settentrionali e per gli abitanti dei colli. Raccoglietela • fra la meno sviluppata e dopo averla ben mondata e lavata ponete- la in padella, con DOCO olio e fettine di aglio fresco, coprite acciò si acceleri la cottura e proseguite a fuoco lento; ar- rivata a buon punvo aggiungetevi un tri- to d'acciughe e pezzetti di pomodoro o conserva, sale e pepe occorrenti. Dieci minuti dopo servite. AMEDEO PETTINI Capo-cuoco della Maestà del Re e Imperatore Le marmellate MOTTA Che la frutta contiene sali e zucche- ro e vitamine necessari alla vita è ormai noto: ma non tutti sanno come quei prin- cipi preziosi vengano conservati ed esal- tati nelle frutta in conserva. Le marmel- late Motta, così gradevoli al gusto, così salubri e delicate, costituiscono dei vari depositi di vitamine: sono del Sole con- servato per i bisogni dell'esistenza. In questo periodo in cui lo zucchero è ra- zionato, e molti dolci sono doverosamen- te scomparsi, un poco di marmellata Motta rappresenta una gioia dei sensi e un po' di salute di più...