LA CUCINA ITALIANA 1941

Il « tè di bue » MA R I A C U E ND A L I NA TOS I , Firen- ze. — Non c 'è nulla di misterioso in que- sta espressione « tè di bue » che ti ha messa in cuoriosità. Il tè di bue non è che' un brodo super-concentrato di man- zo. Oggi giorno questo brodo, che ria- nima prodigiosamente le forze dei con- valescenti e dei bambini deboli, si prepa- ra in appositi recipienti di metallo a chiu- sura ermetica. Ma le nostre nonne che più di noi ne apprezzavano le proprietà toniche corroboranti e nutritive, forse perchè a quei tempi le cure ricostituenti a. base d'iniezioni e di specialità farma- ceutiche dai nomi bisbetici che oggi soc- corrono alla nostra salute, non usavano; le nostre nonne ripeto si servivano di una bottiglia ben tappata: sistema che può essere seguito tuttora con esito ottimo. Ecco come: dopo aver tritato finemente con la macchinetta quattro o cinquecen- to grammi di carne di manzo magra, met- tetela in una bottiglia tipo spumante, pulitissima. Chiudere la bottiglia con un buon tappo di sughero, fare su questo una legatura in croce, avvolgere la bot- tiglia in un canovaccio, quindi metterla ritta in una pentola e versare quindi del- l'acqua fredda che arrivi solo al collo del- la bottiglia. Portare gradatamente l'ac- qua all'ebollizione, che deve protrarsi per circa quattro ore: durante le quali sosti- tuire con altra acqua bollente quella che nel bollire va evaporando. Tolta la pentola dal fuoco lasciarvi la bottiglia per ritirarla solo quando sarà fredda. Dopo averla stappata colare da un tovagliuolo pulitissimo il poco di bro- do ottenuto. Stizzando poi il panno con la carne che c'è dentro, si otterrà un supplemento di brodo da passare, ^n- seguono con assiduità le mie rubriche — nelle quali, dovete convenirne, mi espri- mo sempre con spontanea, semplicità — sanno di avere in me un'amica fida, ca- pace di corrispondere ai loro sentimenti, e di accogliere con piena consapevolezza e doveroso riserbo, le loro confidenze e i loro sfoghi. Sanno inoltre che il dovere t icina che quello, dal tovagliuolo. Il tè di bue deve essere somministrato freddo e a pic- cole dosi. Per essere esatta vi dirò che il tè di bua si può fare anche con l'acqua — un decilitro d'acqua ogni 100 grammi di carne tritata. Mettere carne e acqua in una casseruola, mescolare ben bene, por- tare tutto gradatamente all'ebollizione e far bollire una diecina di minuti. Poi pas- sare il brodo da un tovagliuolo, come sopra. Il primo metodo mi sembra preferibi- le. fornendo esso un brodo più concen- trato. NEDA, Roma. — Non comprendo co- me possiate esservi fatta di me un con- cetto tanto sbagliato. Le abbonate che veicoli sporche malanni TERGIMRN I N D U S T R I E R I U N I T E L . 8 E R T 0 N C I N I • B E R G A MO E tjiancM. i"*--"'-- árnaní , arvda che ho di trar profitto per esse dalla mia modesta esperienza di cuciniera e di don- na da casa non esclude affatto quello di ascoltare qualsiasi suggerimento che pos- sa. rendermi noto un particolare gastrono- mico ancora inedito o perfezionare un procedimento da me consigliato alle ami- che del l '« A. B. C.». Questo affermo, affinchè tra voi e me non rimangano equivoci, Avrei voluto scrivervi direttamente ma, non conoscen- do il vostro indirizzo, sono stata costret- ta a rispondervi in queste colonne. Circa la cottura dei fagioli all'uso fio- rentino, vi consiglio di riferirvi a quanto io, da buona fiorentina, ho più volte scritto al riguardo nell '« A. B. C. ». Il procedimento è quello. Nulla vi è da ag- giungere o modificare. Bisogna seguire quel sistema, se si vuole che i fagioli ri- sultino come quelli che godono tanta rinomanza nel folclore gastronomico fio- rentino. Niente bagno preventivo, amica mia. La, « persona molto versata nell'ar- te cucinaria » che ve lo consiglia, ha torto. Se mi dite che i fagioli, dopo essere stati tutta la notte nell'acqua, richiedo- no una cottura più sollecita, convengo con voi che il sistema dell'ammollatura deve essere raccomandato alle massaie ora che il risparmio di combustibile s'im- pone come una impellente necessità eco- nomica della Nazione. Ma in teoria quel bagno preventivo è da escludersi, anche senza il consenso della vostra « persona versata ». E se vi prenderete la pena di consultare qualche trattato di cucina, veramente autorevole, vi persuaderete che ho ragione. Mi domandate ss è vero che i fagioli si possono cuocere in un fiasco senza ri- vestitura. E' verissimo. Ma questo siste- ma è caduto in disuso forse perchè la cottura nel fiasco richiede molta giù at- tenzione di quella nella pentola, ed è molto più lenta, dovendo il fiasco ri- manere per molte ore adagiato sopra un debole focherello di brace. Mettendolo sulla fiammella del gas. scopperebbe. Se questo metodo di cottura v'inte- ressai, posso tornarci sopra. 134