LA CUCINA ITALIANA 1941

A M I CA DI F A L CONARA. _ Effet- tivamente vi è uri medico — e non de- gli ultimi — che ha detto tutto il male possibile delle puree di legumi. Egli con- siglia di escluderle addirittura dalla no- stra alimentazione, prima di tutto perchè i legumi così manipolati vengono a per- dere le proprietà nutritive che allo sta- to primitivo posseggono in alto grado. In secondo luogo le puree, eliminando la masticazione, compromettono le funzioni multiple della bocca, le quali hanno tan- ta importanza nel processo digestivo e sulle funzioni intestinali. Togliendo ai le- gumi, con l'involucro esteriore, la cellu- losa che è lassativa, si vengono a sop- primere i detriti necessari alla funzione naturale dell'intestino. Ma questo, si obietta, non può essere che in rapporto ai casi di forte stitichez- za. Chi ha un intestino docile può fare benissimo a meno della cellulosa. D'al- tronde, l 'utilità delle puree nella cuci- na dietetica è più che provata. Specie i convalescenti e i dispeptici si avvantag- giano delle puree di legumi e delle de- rivanti preparazioni perchè, soppressa la cellulosa, si può utilizzare l'albumina in modo migliore. Certo chi ha una dentatura sana e forte agisce saviamente nutrendosi de- gli alimenti che fanno lavorare le ma- scelle. Ma chi ha una masticazione im- perfetta che non disgrega a sufficienza Che cosa è l a " Fiera del le I dee ? , , E' una pagina del Giornale della Do- menica in cui sono racchiusi quanti pensieri, aneddoti, storielle comiche, brani d'articoli o di libri, in Italia e all'Estero, siano apparsi fra i più no- tevoli della settimana. Leggere la Fiera delle Idee è lo stesso che aver letto 100 libri, 100 riviste, 100 giornali in una settimana. Si è informate di tutto, si può fare buona figura su tutto,. Il Gior- nale della Domenica pubblica poi ogni settimana articoli, novelle, pagine lette- rarie, cinematografiche, etc. L'abbona- mento costa 18 lire all'anno : le abbo- nate alla Cucina hanno diritto a specia- li facilitazioni. Amministrazione in Via Cassiodoro, 15, Roma. l'involucro celluioso dei legumi, ha ben ragione di ammettere di frequente alla sua tavola le puree e le pietanze a base di puree. lo non faccio che riferirvi quel poco che so a questo proposito. Mi sembra, però, che debba bastare a convincervi dell'opportunità di consultare il vostro medico la cui esperienza vi servirà di guida. V i ringrazio di tutte le cose gentili che mi avete scritte, vogliate sempre bene alla « Cucina » e fatele propaganda. In genere dei baccelli si mangiano'sol- tanto i semi, cioè le fave. I gusci si but- tano via. Ecco invece una preparazione casalinga, ma gustosa assai, con la qua- le si utilizzano anche i gusci. Si avverte però che pe/ tale uso si richiedono bac- celli primaticci, dalla buccia verde e te- nera. Togliere ai baccelli il picciolo, la pun- ta ed iT filo scuro che corre fra questa e quello: lavarli bene, quindi metterli al fuoco in una casseruola con un po' di olio, carne secca o prosciutto e poca acqua. Farli cuocere pian piano e a metà cottura aggiungere qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro in -barattoli. Quando sono cotti e ben prosciugati, versare in essi due uova frullate. Mescolare bene e servire. FR IDA. .— Cara omonima: inviatemi il vostro indirizzo e io vi spedirò la ri- cetta, così esatta, così minuziosa, che ne resterete contenta. Vi saluto. ABB . TE DOR I TA ARF I I ^I ed E, U. M. — Grazie infinite delle ricette che usci- ranno nel fascicolo di luglio. In questo non è stato possibile pubblicarle, per mancanza di spazio. Tanti affettuosi sa- luti. A B B ON A TA B I ANCA CARROS S I N I. — Il mio ritardo nel rispondervi ha una causa banalissima; non trovo più il vo- stro indirizzo. Se avrete la bontà d'in- viarmelo, vi spedirò subito le informazio- ni che desiderate. Scusatemi e gradite i miei cordiali saluti. FRIDA R I C H A R L V G I N O R I S E D E C E N T R A L E : M I L A N O - V I A B I G LI 1 NEGOZI PRINCIPALI: M I L A N O , Cor so L i t tor i o, 1 TORINO, Vio Roma, 15 - GENOVA V i a XX S e t t emb r e, 3 ( n e r o) B O L O G N A , V i o R i zzo l i, 10 FIRENZE, Via Rondlnelli, 7 - ROMA Via del Tritone, 177 - NAPOLI, Via Roma, 211 • SASSARI, Piazzo Azunl porcellane e terraglie da tavola i «