LA CUCINA ITALIANA 1941

Ricetet di cucina della Spagna amica A N T I P A S TO DI R I COT TA E NT R EME S ES DE R EQU E SON Per 100 grammi di ricotta: due cuc- chiai d'olio, su<?co di mezzo limone, un cucchiaino di sale, una presa di pepe bianco; s'impasta con una lama di col- tello, quindi si spalmano fett ine di pane a disegno, ponendo sul centro di ciascu- na la metà di una oliva nera o verde priva del nocciolo. I N S A L A TA COT TA A L L A C A T A L A NA E SCALI B ADA E N S A L A DA C A T A L A NA COC I DA Si arrostiscono due melanzane, due peperoni verdi e due cipol le con una pic- cola testa d'agl io: si mondano e si ta- gliano a fettol ine, condendo con sale ed olio. MA C C H E R O NI A L L ' I T A L I A NA ( USO S P AGNO LO MA C A R R O N ES A L I T A L I A NA A LA E S P ANO LA Lessate in acqua salata i- maccheron- cini; scolateli e fateli insaporire in una casseruola con burro e sugo di carne. Ri- tirate dal fuoco, mescolando, con alquan- to formaggio groviera grattugiato e un poco di noce moscata. Preparate una te- glia od un piatto resistente, unto di bur- ro, ponendovi una parte dei maccheroni con sopra un ragù di carne piccata, pro- sciutto trinciato finissimo e salsiccia ben pesta: coprite con formaggio e aggiunge- te la restante parte dei maccheroni co- sparsi abbondantemente di groviera, di una piccola quantità di pane grattugia- to, di sugo di carne e di qualche pezzet- to di burro. Fate rosolare al forno per pochi minuti e servite con tutto il re- cipiente sopra un posa piatti. CODA DI M E R L U Z ZO COLA DE M E R L U ZA A L A R C U E L LE In una fortiera unta d'olio disponete una coda di-merluzzo su cui avrete stro- Cola de merluxa al Arguel le finato del limone, solcandone la super- ficie con un coltello a punta, in modo da disegnare un taglio a forma di serpe. Nel l ' incisione ponete qualche presina di sale e fettine sottilissime di limone. Quando, al forno, il merluzzo sarà un poco arrostito, ritiratelo togliendo le fet- tine di limone che sostituirete con una buona purea di patate bène informag- giata, per mezzo di una siringa da cu- cina. La purea si spennella con uovo battuto e si spolvera di formaggio. Ripo- nete di nuovo al forno forte per pochi minuti e quindi servite con tutto il sù- go guarnendo il piatto, tut to intorno, di fett ine di limone e di arancio tagliate in quarti, in modo che la punta resti ver- so l 'orlo del piatto stesso. Si aggiunge al merluzzo pomodorini rotondi cotti contemporaneamente al forno, infarciti a loro volta con un piccolo piccato di aglio, prezzemolo e capperi. (Veggasi la fi- gura come si presenta il pi at to). P I S E L L I A L P RO S C I UT TO O A L G U A N C I A LE C H I S A N T ES A L J A N I ON O A L TOC I NO Poiché non di rado avviene che nel fiore dei piselli si . nascondano uova di certe falene, che poi si dischiudono nel baccello, producendo coliche e sofferen- ze talvolta al larmanti, è necessario pro- cedere, dopo la scafatura, ad un lavag- gio prima di acqua fresca e poi bollen- te. Dopo questa precauzione si passano alla cottura. Cibo molto sano, che con- viene, però masticare bene se si vuole che sia ben digerito. Perchè il piatto riesca ott imamente, ponete nel fondo della casseruola, possi- bi lmente di terra cotta, foglie di lattuga che formino come un letto ai piselli, af- finchè questi non induriscano, data la lo- ro delicatezza, al diretto contatto con il fuoco. La lattuga, con la umidità che sprigiona, mantiene il legume tenero e ne conserva la dolcézza durante la cot- tura. A parte avrete fat to un soffritto con una cipolla tritata finissima, olio e burro con tocchetti di prosciutto o guan- ciale, salando con giudizio: gettate il soffritto sui piselli su cui stenderete al- tre foglie di lattuga. Coprendo col co- perchio la casseruola lasciate cuocere a fuoco mode ato. COTOL E TTE DI C A P R E T TO O A B B A C C H IO A L L A R OM A N O N ES C H U L E T AS DE C A B R I TO O C A R D E R I TO A LA R OM A N O N ES Preparate le cotolette, togliendone le parti neryose, grasse e gli ossi troppo sporgenti; battetele con un groSso col- tello bagnato nell 'acqua e dopo averle leggermente salate, passatele nella fari- na disponendole poi in un piatto fondo ove sarà pronto l 'uovo battuto con un po' di latte e odore di noce moscata. Su- bito dopo questa operazione, avvolgete- le di pane finemente grattugiato e di nuovo passatele nell 'uovo, assestandole con la lama di un coltel la perchè il pane rimanga bene aderente. Potrete a piace- re, disegnare, con la punta dello stesso coltello, alcune linee a forma di retico- lato. Quando l 'olio sarà bollente, getta- te le cotolette nella padella f inché ac- cennino a dorarsi, quindi toglietele e ri- petete l 'operazione passandole in un'al- tra padella in cui sarà invece del burro. Si tolgano bollenti e si servano in tavola. .11 piatto si presenta così: nel cen- tro un cumulo di patate tagl iate fritte « a fieno » o di fi letti di zucchine, dorate, e, addossate, porrete le cotolette, appli- cando all 'estremità dell'osso di ciascuna un fiocco di carta arricciata. B A C C A L A ' A L L A P R O V I N C I A LE ' B ACCA L AO' A LA P R O V E N C AL Tagl iate a quadretti, scegliendo la parte più alta, il baccalà, già bene ram- mollato, e ponetelo al fuoco con acqua sufficiente, f inché alza il bollore; riti- rate allora la casseruola lasciandola co- Jperta per una diecina di minuti. Scola- te quindi, e togliete la pelle e le spine. In un tegame friggete una cipolla con una foglia, di lauro; aggiungete il bac- calà rimovendo con una spatola e ver- sando qualche cucchiaio di olio e una goccia di limone, a poco a poco come per la maiohese, finché si sia formata una salsa biancastra e soffice. Avrete a questo punto tenuto pronta della salsa 136