LA CUCINA ITALIANA 1941

balsamella di cui verserete nel tegame qualche cucchiaiata. Si serve in un piat- to guarnito di crostini di pane fritto, ta- gliati a forma di lancia. ARAGOS TA IN SALSA LANGOS TA 0 CANGR E JO IN P E P I TOR IA Dopo lessata l'aragosta o il granchio di mare in acqua alquanto salata con un po' di succo di limone e qualche foglia di sedano, si lascia freddare. Quindi si apre a metà versandovi sopra la salsa seguente: In un mortaio ponete dei grani di sale; mezzo spicchio d'aglio, un terzo di un peperoncino rosso, tagliato fine- mente ' con una diecina di capperi, e quattro rametti di prezzemolo; tutto ben tritato. Unite a questo composto, che avrete macinato a dovere, il tuorlo d'un uovo sodo, sciolto con vino bianco e ace- to in parti uguali e un po' d'olio. Questa salsa si versa sull'aragosta o sul gran- chio. Il piatto sarà guarnito intorno con filetti di sedano sottili, che saranno sta- ti rammolliti nell'acqua per qualche ora e che dovranno essere conditi con olio, sale, limone e un'ombra di senape in polvere. FR I TTE L LE A L LA CA S A L I NGA B UNU E L AS DULCE CASERO Grattugiate la crosta di un pane gran- de e ritagliate la mollica in quadretti di cm. 5 x 5 che disporrete in una teglia o in un piatto facendoli rammollire leg- germente con un bagno di latte appena zuccherato, colorito di zafferano e pro- fumato di vainiglia. Così inzuppati, fate saltare i quadretti ad uno ad uno nella farina; friggete in padella a fuoco vivo, poi sgocciolate e poneteli su di una sal- vietta distesa, spolverando con zucchero. Si preferiscono caldi. F A VA A L LA MON A C H I NA HA V AS A LA MON A Q U I NA Mangiata fresca è un ottimo alimen- to (per la quantità di ferro che contie- ne può essere un coefficiente nella cura contro l 'anemia) e un piatto appetitoso, in Spagna si usa mangiare le fave te- nere con tutto il baccello lessate entro una pentola di terra cotta e poi condite con olio e succo di limone. F AVA S TU F ATA A L L A C A T A L A NA Ponete le fave in un tegame e rego- latevi come per i piselli al prosciutto: ag- giungete qualche foglia di menta fresca, un cucchiaio di conserva di pomodoro ed un cucchiaino di fecola di patate disciol- ta in due cucchiai d'acqua. Lasciate cuo- cere lentamente con il tegame ben co- perto, mescolando qualche volta con il cucchiaio di legno. Ricordatevi che, tan- to per le fave quanto per i piselli, non si adopera mai il cucchiaio di metallo. AN T I P A S TI DI L UMA C H I NE I N SAL SA ENTREME S ES DE CARACOL I TAS EN SAL SA Lavate bene le lumachine, lasciatele spurgare, fatele scaldare a fuoco lento in una pentola con acqua fredda, in mo- do che, cuocendo, restino fuori del gu- scio, scolatele. Le, condirete con la sai- setta come si è già descritto nella « Cu- cina », quando si è data la ricetta del- l'antipasto sivigliano delle vongole o cozze. BUE 0 TORO S TUFATO CON CARC I OFI BUEY 0 TORO ESTOFADO CON A L CA L CHOF AS In una casseruola,, ove saranno abbon- dante cipolla a fettine, pezzetti di guan- ciale o di lardo, un poco di olio, di bur- ro e sale, mettete la carne tagliata a tocchetti. Quando è sul punto di rosolar- si, versatevi un bicchiere di vino, tenen- do sempre la. casseruola coperta; quindi, mentre si prosciuga, aggiungete alcuni cucchiai d'acqua di volta in volta, fino a cottura completa. Prima vi unirete i carciofi, interi, se sono piccoli, a fettine, se sono grandi. F ETT I NE DI V I T E L LO AL B ERRETTO ROSSO E G I A L LO RODA J ASDE T E RN E RA A L CARRO ROJO Y AMA R I L LO Tagliate della carne di vitello a fetti- ne di forma rotonda e dello spessore di mezzo centimetro, spianatele con la la- ma d'un coltello e dopo averle salate, gettatele in una padella, ove sia del bur- ro a rosolare. Dopo di ciò toglietele dal- la padella e mettetele da un lato in cal- do, dentro al piatto ove dovrete prepa- rarle. Al sugo che rimane nella padella, aggiungete un altro po' di burro, un cuc- chiaino di conserva di pomodoro, sale a sufficienza, un bicchierino di marsala. In questa salsa fate cuocere, per tre minu- ti, tanti peperoni già pelati rossi o gial- li (o di scatola) quante sono le fettine di carne. Nell ' impiattare, su ciascuna di queste fettine collocherete, nel centro, una patatina, rotonda piuttosto grandet- ta, lessata palata, e ben calda, rivesten- dola di uno dei peperoni già preparati A N N U N Z I S A N I T A R I C o .m m D o t t . . G DL A MEO N T MALATTIE BELLA PELLE ( S o l e a r t i f i c i a le - Di a t e rmia • Al ta f r e q u e n z a) ROMA - Via in A r c i o n e, 114 ( T r a f o r o ) Te l e f . 64 - 451 Ore 9-11 - 17-20 o per a p p un t ame n to nella salsa prima descritta, in modo che il peperone rimanga un poco diritto, in modo da avere un certo effetto estetico quando il piatto sarà allestito. Versate poi un cucchiaio o due della salsa sul pepero- ne, non senza prima aver fatto cuocere nella salsa per un minuto, un cucchiaino o due di fecola di patata disciolta in un. poco d'acqua e salata convenientemente. Volendo, si possono disporne sotto le fet- ' fine altrettanti crostini di pane di mez- zo centimetro di spessore, dorati e frit- ti. In questo caso la salsa deve essere piuttosto abbondante. R I SOTTO A L LA V A L E N Z I A NA CON F AC I UO L I A R ROZ A LA V A L E N C I A NA CON J UDA I S Preparate in una casseruola un sof- fritto di due cipolle trinciate finissime, 4 cucchiaiate di olio e 100 grammi di guanciale tagliato a piccole fettine. Ap- pena il tutto sarà dorato, aggiungetevi due pomodori pelati e trinciati finissimi, tenendo la casseruola al fuoco ancora per circa 5 minuti, dopo di che aggiungete acqua sufficiente per cuocere un 300 grammi di riso, ai quali unirete due fo- glie di lauro. Quando l'acqua accenna a bollire, gettatevi 200 grammi di fagiuo- li bianchi, già lessati, e dopo tre minu- ti che ha ripreso il bollore, versatevi il riso salando a giusta misura. Non appe- na il riso è cotto al punto giusto, servite- lo a tavola, levando le due foglie di lau- ro. Questo piatto è molto buono ed eco- nomito. E. BENEDETTI V l i ' e t à s e n i l e r i c h i e de u na dieta speciale c he nutra c o p i o s ame n te l ' o r g a n i smo senza p e r ò af fat i care le f a c o l tà di- ge s t i ve a f f i evo l i te dagli ann i : a que s to requi s i to r i sponde app i eno Ovomaltina Chiedete, nominando questo giornale, campione gratis alla Oltta Dr. 4. WANDER S. À. - MILANO 137