LA CUCINA ITALIANA 1941

Collaborazione delle abbonate Piade romagnole Un abbonato bolognese ci chiedeva la ricetta, delle Piade romagnole, che sono, nella loro veste... di tutti i giorni, specie di focaccia, o di pizza, fatta di farina di grano e di granturco, in parti uguali, in- trise con acqua calda e sale, e lavorate dalla massaia, prima colle mani, poi col matterello, f ino a fare un disco di pa- sta sottile. Questo disco vien lasciato ca- dere su una teglia di terra scaldata a fuo- co di sarmenti; questo fuoco, che dura pochissimo, cuoce la piada e non la bru- cia. La massaia, girando e rigirando que- sto disco di pasta, aspetta e sorveglia finché non è divenuto croccante, poi lo taglia in croce sul tagliere: e questo serve, tagl iato a quadretti, come pane, perchè i rurali romagnoli introducono in questi quadretti di pasta cotta senza olio, aperti col coltello, un po' della loro pie- tanza. V i sono poi le piade per i giorni di fe- sta, di cui ci fornisce l 'elenco e le ri- cette l'egregio abbonato nostro di. Sa- ludecio, sig. Vincenzo Majol i: P I ADA COL L ' OL I O. — Si aggiunge, nel fare il composto, una cucchiaiata d'olio pei ogni piada che si vuol otte- nere. P I ADA S FOC L I ATA. — La manciata di pasta comunemente preparata per una, piada si tira sottile col matterello allo spessore della comune sfoglia delle ta- gliatelle, e la si unge con generoso stra- to di strutto così da ricoprirla per uno strato uguale al suo spessore; si arroto- la la sfoglia, e col rotolo si forma una specie di guscio di lumaca che si torna a schiacciare col matterello allo spessore di una comune piada. Cucinatura iden- tica, ma più accorta, affinchè non bruci. Si usa sola farina di grano. E " ottima mangiata calda. P I ADA DEI M U G N A I . — Come so- pra, salvo che i mugnai sostituiscono allo strutto di-maiale il lardo. Fanno col lar- do un battuto, o pesto, molto fine (con solo lardo, che non sia rancido) e con esso spalmano la sfoglia, e procedono co- me sopra. Queste piade sono di diame- tro inferiore alle normali. P I A DA COL FORMAGG I O. — Tut te le piade, purché calde, sono squisite spal- mate di formaggi teneri, tipo "stracchino, o con formaggio fresco di vacca, come un tempo si confezionava nelle case dei con- tadini che avevano la mucca, specie d'in- verno. V i sono altre specie di piada, dolce p. e., ma non è piada, è una specie di panettone che l ' industria ha soppianta- to come il formaggio casareccio. Dopo fatte e confezionate le piade, le nostre massaie usano passarci sopra la grattugia del formaggio, damascando- la di puntini, ciò che facilita la unifor- mità della cottura, per la quale è indi- spensabile un testo, o tegl ia di terra cot- ta speciale, che si fabbrica a Faenza, a Forlì', a Longiano e credo altrove. Ma questo può sostituirsi con un disco di lamiera di ferro del diametro di circa 60 centimetri, che in Romagna tengo- no tutti i negozi di ferramenta. Liquore di ginepro Per l'abbonata di Civi tavecchia: Raccogliere le bacche quando sono molto mature, ossia, a fine ottobre; ver- sarne una manciata ben colma dentro ad un fiasco; unirvi mezzo chilo (non mez- zo litro) di alcole; tappare ben bene il fiasco; infilare al collo dello stesso un pezzo di carta, con la data di 40 giorni dopo, per non dimenticarsene e dargli ogni due o tre giorni una scossettina per faci l itare l'assorbimento dell 'aroma. Al giorno segnato versare 350 grammi di zucchero in 350 gr. d'acqua bol lente; lasciar bollire per 4-5 minut i; quando questo sciroppo è raffreddato, unirvi il solo alcole gettando via, le bacche. Im- bottigliare tappando bene. Dopo qualche mese potrete offrire un vero « gin », che invece di essere inglese sarà italiano. Z . G. Patate P A T A TE USO PRA ' (è un piatto ge- novese. — Fatele, dopo averle lessate, a scudi. Met tete in casseruola burro ed olio: fate uno strato di patate, quindi un altro di uova t i soli tuorli) sbattute, a cui unirete formaggio, « presenssoa » ( latte cagl iato) , pepe, aglio, origano tri to e fiocchetti di burro e poi di nuovo uno strato di patate, uno del composto e l'ul- timo di patate. Versate sopra, fiocchetti di burro, pangrattato o pestato e latte e ponete in forno. P A T A TE A L L A TOR I NE S E. — Lessa- te delle patate, fatele a scudi: fatele cuo- cere in burro e poco latte. Sbattete del- le uova, unitevi latte, formaggio e pepe. Versate sulle patate e mettete al forno. P A T A TE DE L I Z I OS E. — Met tete ci- polla a rosolare nel burro: gettate le pa- tate, tagliate a sottili spicchi, e, quan- do sono quasi cotte, unitevi poco vino bianco o nero. CROCCH E T TE « M I C H E L I N A » . — Tr i tate carne avanzata di pollo che uni- rete ad una besciamella morbida, con pez- zetti di fontina. Formatene crocchette che passerete in uovo e panpesto. Friggete- le di bel colore. Questi piatti sono gustosissimi. # Fedora Crostata con avanzi Qualunque avanzo di carne o di salu- mi si passa alla macchina con un pani- no inzuppato nel latte; al composto si unisce formaggio, prezzemolo, sale e spe- Si può lavare bene in cucina ? S i ! ... In cucina otterrete vasellame, bicchieri, posate lucide brillanti, mettendo un cucchiaio di « NATROS IL 1 00 » nell'acqua calda con cui lavate: le vostre pentole di alluminio saranno pulite, lucenti e ben sgrassate se per lavarle userete « N A T R O S I L 100» (al l 'I % ) . Si può lavare bene senza sapone? S i ! ... I vostri strofinacci e tutta la biancheria di casa sa- ranno sempre candidi e puliti ANCHE S E N ZA SAPONE, se li laverete col « NATROS IL 102 » (sciogliendone un cucchiaio da tavola per ogni litro d'acqua). INDUSTRIE CHIMICHE DOTT. BASLINI M I L A N O - Via Luigi Vitali, 1 - M I L A NO A G E N Z I E E D E P O S I T I I N T U T T A I T A L I A 138