LA CUCINA ITALIANA 1941

Collaborazione delle abbonate Caro l i ne di palata Les sare, sbucciare e schiacciare 300 gr. di patate, incorporarvi un uovo, 2 cuc- chiai di f ar ina, sale. Se fossero troppo asciutte, aggiungere 1 -2 cucchiai di pan- na o di latte. Ama l gama re finche il com- posto è sof f ice; formare delle crocchette a forma di carote, infar inar le e f r igger le in olio bol lente. Quando sono dorate e sgocciolate, si accomodano sul piatto, in- troducendo nella parte grossa di ognuna un ciuf fetto di prezzemolo. Ottime come guarnizione di un piatto di carne. Uova alla duchessa Ecco un piatto fine ed elegante. Cuo- cere degli spinaci al burro, poi levarne una parte e insaporarla con 2 sardel le pulite e tritate. Cuocere delle uova ben sode, sgusciarle a metà nel senso della larghezza, asportarne la punta, f ormando così dei vasetti e levare il tuorlo. Riem- pire i « vasetti » col composto di spinaci alle sarde ' le; il resto di spinaci, mescolato coi tuorli passati allo staccio e mezzo bicchiere di panna, si dispone con gusto nel piatto di portata e si guarnisce con le uova ripiene. Questo piatto è squisito anche f reddo. Ces t ini di funghi Prendere dei panini rotondi del giorno pr ima grat tugiarne leggermente la cro- sta, levare la parte super iore e la mollica e poi f r igger li nel l 'ol io o burro. Prepara- re intanto il ripieno f acendo cuocere in burro, cipolla e prezzemolo dei funghi puliti e tritati. Quando sono ben teneri, mescolarvi della besciamella insaporita con succo di l imone. Regolare di sale e poi r iempi re i panini, met tendo sopra ognuno anche un cucchiaino di uova strapazzate (quest 'ul t ime si possono omettere). Di- spor re i cestini nel piatto di portata ri- scaldato, sopra uno strato di buona salsa di pomodoro. Sono ottimi e f anno una figura straordinar ia. A r r os to var iegato Tr i t are 400 gr. di carne di manzo e di maiale (metà e metà), assieme a 2 pa- nini bagnati nel latte e strizzati; unire 1 uovo, sale e pepe, e mescolare. Met tere il composto in una forma rettangolare unta abbondantemente con burro e spol- verata di pane grattugiato, e cuocere al forno per 30-40 minut i. Ancora caldo, ALFROED BISOGN TORRE ANNUNZIATA Cent rale AGRUMI e NOCI di SORRENTO NOCCIUOLE . MANDORLE . FICHI MIELE PURISSIMO D'API PASTA e CONSERVE AL IMENTARI LISTINI - OFFERTE - CAMPIONI a disposizione della Spetl. Clientela s formare l ' arrosto e, raf f reddato che sia, divider lo in 2 strati. Nel la stessa forma rettangolare f are uno strato di gelatina (preparata economicamente) alto mezzo cent imetro, e poi coprirlo, e così pure le paret i, con fett ine sottili di uova sode disposte con simmetria. Fa re un nuovo strato con del prosciutto tritato, poi il pr imo strato di arrosto, gelat ina, pro- sciutto, il secondo strato di arrosto e fi- nire con la gelatina. Poco pr ima di ser- vi re, tuf fare lo stampo nel l 'acqua calda, s formare l 'arrosto e guarni r lo a piacere. E ' un piatto fine e di figura. Salame del venerdì Lessare un chilo di patate, sbucciarle e schiacciarle caldissime, poi impastar le sulla spianatoia con 1 50 gr. di f ar ina, un tuorlo e uno po' di formaggio grattugiato. Stendere una sfogl ia regolare alta cm. 1 e mezzo, e cospargerla col ripieno seguen- te. Arrotolare, avvo l gere con garza o te- la pul ita, legando bene con una funicel- la e poi mettere il rotolo in acqua bol- lente, f acendo cuocere per 40 minut i. Le- vare dal fuoco e f ar raf f reddare; quando il salame è f reddo (o tiepido), si af fet ta, si dispone sul piatto di portata e si con- disce con salsa di pomodoro ben cotta. Ottimo con l ' insalata. Ri p i eno: tritare finemente 80 gr. di tonno con 30 gr. di acciughe e prezzemolo, e poi amalgamare con un uovo. Tina Zatetti - Rio di Pusteria Bud i no f reddo Non richiede fuoco, nè troppo lavoro, e può veni re presentato benissimo an- che in un pranzo di r iguardo. Ama l ga- mare bene in una terrina 2 etti di pan- cetta di tonno sott 'ol io, 2 etti di ricotta ed 1 etto di burro. Se il burro fosse troppo duro, ammorbidi r lo un poco cer- cando di lavorar lo con una forchet ta od un mestolo. Ev i t are di metterlo al fuoco diretto, perchè prenderebbe catt ivo sa- pore. Uni to bene il composto, preparare uno stampo, prefer ibi lmente di quelli col foro centrale, foderar lo con carta oleata o con garza bagnata, quindi sistemare il composto plagiando bene perchè assuma la f orma del lo stampo. Met tere al f resco od in ghiaccio, se di estate, qualche ora prima di servi r lo. Preparate a parte una maionese di due uova che accompagne- rete al budino. Ines Piacente - Modena Un do!ce senza fuoco Ecco la ricetta, desiderata da Maria Bruna, di un dolce pel quale non occor- re il f uoco: 6 rossi d ' uova; un etto scarso di zuc- chero; un po' di zucchero vanigl iato (quantità a piacere); 80 gr. di cioccolata alla vanigl ia; 2 etti di burro* i o savoiardi bagnati in un l iquore a piacere; 6 ama- retti bagnati nel l ' alchermes. Si battono i rossi delle uova con lo zucchero e lo zuc- chero vanigl iato per 20 minut i, poi vi si aggiungono la cioccolata in polvere gli amaretti ben pestati e il burro. Si sbatte il tutto per 50 minut i, poi si fodera uno stampo con alcuni savoiardi (o altri bi- scotti) inzuppati nel l iquore, vi si versa il composto, si ricuopre con gli altri sa- voiardi e poi si mette in ghiaccio per almeno 2 ore. E . Ponti Bassi S formato di mele Prendere mezzo chilo di mele ranette (anche un po' avvizzi te non importa) ta- gliarle finissime, poca uva secca o canditi, tutto tagl iato fino, uni rvi 1 0 2 cucchiai di zucchero. Montare molto un uovo, chiara e tuorlo, con 2 cucchiai di zucche- ro, aggiungere 1 cucchiaio di f ar ina, lavo- rare mol to, al lungando con un bicchiere di latte e 2 o 3 cucchiai di rum o mar- saia. Il tutto riunito messo in una forma imburrata e cosparsa di pane pesto; f ar cuocere a bagnomar ia per 3/4 d ' ora. Do- po s formata, se si vuole servir calda, co- prirla con una salsa di rum e zucchero. Se f redda, coprirla con una leggera cre- ma o con un zabaione. A . Rossi - Roma Bombo le gial le Si grattugia la polenta f redda, si trita molto bene la luganica avanzata, si ag- giunge una cucchiaiata ricolma di for- maggio grattugiato, si mescola legger- mente unendovi un bicchiere di latte. Ne l mettere sale e pepe è necessario te- nere presente che luganica e polenta ne contengono già. Sbat tuto un uovo intero si mette nella pasta che si riduce un pò densa col pane grattugiato. Con essa si tanno delle bombol ine tonde che vengo- no passate leggermente nel pane grattu- giato e fri tte nello strutto oppure nel- l 'olio bol lente. T empo per la preparazione 25 minut i. T empo di cottura 1/4 d ' ora. Grat tugiare la pol enta: è necessario per rendere la pasta sof f ice. Per la stessa pietanza, dopo aver pre- parata la luganica ben tritata e la polen- ta grattugiata, si mescolano questi ele- menti ad una cucchiaiata di formaggio grattugiato o ad una piccola besciamel la che si fa con due cucchiaiate di olio fi- no, lasciato appena riscaldare e in cui si sono disciolte due ricolme cucchiaiate Guardate ¡vostri Reni P i ' K i e F O S T E R R e n i 14