LA CUCINA ITALIANA 1941

r i)Lu'XM f m- ufi (umiglia Il lavoro ferveva nel salotto con r i tmo celere: le signore sedevano intorno alla tavola seriamente intente al loro compi- to, nel si lenzio di alcune, nella instanca- bile loquacità di altre. Due volte la settimana una benemeri- ta dama riuniva le amiche a lavorare in casa sua per i soldati in guerra, e le amiche corrispondevano in larga misura al pat r iot t ico richiamo. Dopo essersi scambiate le not izie più interessanti sulla famigl ia e sui congiun- t i combat tent i, la conversazione prese un tono di ut i le prat ici tà e si aggirò unica- mente sul problema dei pasti giornal ie- r i , ormai di f f i c i l i in ogni ceto. Anche in quella riunione dal f ine no- bi le, in armonia coi tempi, una esigua minoranza apparteneva alla classe che si può def ini .e, evitando nominat ivi più... crudi , della « gente noiosa », di quella gente cioè che. di animo mediocre non af ferra la visione del l 'ora storica che pas- sa, non considera appieno la grandezza del l ' intento cui mi r iamo nè la necessità del sacrificio perchè troppo preoccupa- ta del danno proprio. Gente con la qua- le volent ieri si eviterebbe di parlare, se non sentissimo il dovere di farle com- prendere tante profonde verità. Restando nel campo stret tamente fem- mini le e domestico, è tra la « gente noio- sa » la padrona di casa che si sgomenta di ogni restrizione,, di ogni nuovo tesse- ramento e mette insieme i pasti pr inci- pali della giornata aggiungendovi un dan- noso condimento di sospiri e di lamen- tele! Non è faci le oggi il compi to della ma- i l e di famigl ia, ma essa deve adempier- lo con sicura perseveranza; è necessario diment icare usi, consuetudini in vigore da anni, alzarsi per tempo, aguzzare l ' i n- tel l igenza, accrescere le cognizioni e da- re un andamento più rapido ad ogni at- t ivi tà. Lo sgomento è condannabile per- chè simi le alla diserzione del soldato! Una tra le più autorevoli intervenute, nel salotto della benemerita dama, r imi- se ben presto a dovere l'esigua schiera- della « gente noiosa » e con parole sem- pl ici ed eff icaci ricordò l'opera che si aspetta dalla donna, facendo presente che sempre, nelle ore storiche, anche sul- la fermezza d'animo delle donne è ap- poggiata, in parte, la gloria della nazio- ne. Incominciò allora una gara di not i- zie e d' informazioni tendenti a rendere migl iore, con ut i l i trovate ed economici r ipieghi, il v i t to giornal iero. Per brevità riferisco solo alcuni con- sigl i. Ecco un nuovo modo di ut i l izzare i re- sti del pane, anche minimi. Abbrustol i r- l i prima, poi met ter li per qualche ora in bagno nel latte, quindi disporli a strati in una teglia e condi r l i, strato per strato, con un poco di salsa di pomodoro e un poco di formaggio grattato. Megl io se questa salsa è stata fat ta in un recipiente Lugl io: si raccolgono le messi opime che assicureranno alla Nazione l 'al imento pr imo: i l pane (foto Enit) dove, in precedenza, sia stata cotta ar- rosto carne di qualunque genere. I resti dei condiment i, i minimi residui della carne che rimangono sempre nei reci- pienti ir> cui si è cucinato e che vanno sempre accuratamente serbati, daranno maggior sapore alla salsa. Dopo la prepa- razione già detta si deve stendere sopra una balsamella, fat ta col lat te rimasto dal pane in bagno, a cui si aggiungono in giuste proporzioni, farina e burro, se se ne può disporre, poi cuocere al forno. A tavola, t u t t i , grandi e piccol i, gra- diranno tale pietanza! Una mamma eccessivamente timorosa del bene dei f igl iolet t i, trepidava per la scarsità del l 'al imentazione carnea. La sua apprensione fu calmata con queste ut i l i norme. Si può dare ai ragazzi una buo- na quant i tà di formaggio col pane, ciò che costituisce un al imento completo. Il formaggio magro è il cibo che contiene il maggior grado di sostanze proteiche: il 35 per cento; è dunque in questo su- periore alla carne di manzo poco grassa che ne contiene il 20,2 per cento. Ai bambini t u t t i , anche ai più piccol i, da uno a tre uova al giorno, ol tre il cibo consueto, assicurano il fabbisogno per l 'organismo. Cosi per i convalescenti di qualunque età, salvo una contraria pre- scrizione del -medico, come è, ad esem- pio, per gli ammalati di fegato. Formag- gio ed uova sono poi generi non tesse- rati e abbondanti da noi. Le uova, contengono il 15 per cento di proteine; in un piccolo volume rag- giungono un complesso per fet to di so- stanze nut r i t ive, energetiche e v i tal i z- zant i. Il tuor lo è di faci le diger ibi l i tà, più del l 'albume, che è megl io prendere scal- dato o rappreso. L'uovo se è accompa- gnato con I' erbaggio, rappresenta una delle migl iori e gustose pietanze. Ora è il momento buono per nutr i rsi di carciof i, piselli, asparagi, fave, sotto forma di tor- ' 147